Quanto sal acrescenta o salmoura a um peru?

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Quero salgar um peru no Dia de Ação de Graças, usando a receita de Alton Brown para salgar. Minha esposa está preocupada com o fato de isso aumentar a quantidade de sal e açúcar no peru, tornando-o prejudicial. Quanto sal e açúcar de uma salmoura terminariam em um peru de 12 libras?

brining turkey Neth
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Apenas diga "Sim querido" e ignore a esposa. :)
hobodave 15/10
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Vou ignorá-la, mas vou ver se consigo mudar de ideia.
Neth

Respostas:

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Sugiro começar com este artigo de salmoura ilustrado da Cook para obter mais informações sobre salmoura.

Muito do que seria transferido para o seu peru é líquido da osmose, mas um pouco de sal e açúcar, se você optar por usá-lo, também seria adicionado.

Se você compra um peru "aprimorado" que já foi injetado, não deseja salmoura. A injeção tem um efeito semelhante. Se você fez um peru melhorado no passado, já comeu um pássaro com adição de sódio.

Harold McGee afirma que o peru ganhará 10% do seu peso em uma combinação de água e sódio. Sua salmoura sai com cerca de 3,9% de sal; portanto, seu peru de 12 libras ganhará ((12 libras * .1) * 0,039) = 0,0486 libras = 21 gramas de sal de uma salmoura de 3,9%. Seu refrigerante médio tem 55 miligramas de sal por porção . A quantidade total de sal da sua salmoura será espalhada por todo o peru; portanto, divida essa quantidade pelo número de porções que você espera que o peru forneça para obter o número de miligramas adicionais de sódio por porção de peru da salmoura.

Se, no final do dia, você não desejar salmoura, nesse mesmo artigo, McGee também sugere uma maneira de manter a Turquia úmida sem salmoura.

EDIT : Eu fiz minhas contas erradas acima e corrigi a fórmula e os resultados.

justkt
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Estou interessado em experimentar a técnica sugerida pelo Sr. McGee, mas estou preocupado. Salgar perus produziu os melhores perus que já tive. Cozinhar o peru até que esteja seco e depois molhar não parece tão bom. Você já teve peru dessa maneira? Isso é bom?
Sobachatina 15/10/10
@Sobachatina - meu peru favorito já foi cozido em suco de laranja o tempo todo. No entanto, era impossível esculpir porque toda a carne simplesmente caiu do osso quando a removemos. Ainda não tentei essa técnica, mas, dada a fonte, eu confiaria totalmente nela.
justkt
Um peru salgado e cozido o suficiente, sim, a carne cairá do osso. Mesmo assim, você não será capaz de provar o sal, a menos que o deixe na salmoura por muito tempo. Você quase não precisa de uma faca. Mas o que facilitará a escultura é cortar os seios longe do osso e depois cortá-los na tábua. Na verdade, eu coloco cada peito no cortador de carne Hobart para fatias bonitas que as pessoas adoram. Eu recomendo remover o osso da sorte primeiro. Recebi esse pequeno truque de Sara Moulton. Apare a cartilagem das pontas dos seios. Torrefadores de frango de salmoura também!