É verdade que compotas e picles mofados são bons para comer se você misturar o molde com o restante da mistura?

Todo mundo na minha família diz que, quando você vê mofo branco em geléia ou em conserva, não deve se preocupar em jogar fora ou remover o mofo. Tudo o que você precisa fazer é misturá-lo novamente com o restante do pote. Aqui está um exemplo:

Gostaria de saber se é um mito, porque sinto algo evolutivo em mim que me diz que simplesmente misturá-lo novamente na água é uma má ideia.

A menos que haja boas razões para supor que não seja colonização por fungos / bactérias, mas outros precipitados, conforme explicado em outras respostas:

Não há nenhuma razão científica para supor que esse método seja seguro, certamente não para qualquer picles aleatórios feitos por qualquer receita aleatória estragada por qualquer mofo branco aleatório encontrado em qualquer ambiente aleatório. Embora alguns líquidos de decapagem muito ácidos possam matar o molde ou as bactérias, ele não desativará as aflatoxinas ou toxinas bacterianas existentes.

Bem, vamos começar do topo. Você mencionou "Jam and Pickles", mas esses são realmente dois ambientes muito diferentes para o crescimento de coisas como fungos e bactérias.

Em termos de compotas (mas também mofo nos alimentos em geral)

Algumas pessoas já mencionaram que você pode estar vendo algo diferente de mofo. Se for mofo, a recomendação do USDA é descartá-lo devido a possíveis micotoxinas.

Na verdade, o USDA tem uma linda tabela de recomendações sobre o que manter e o que jogar quando você vê mofo na comida.

Doces e geleias

Descartar

O molde pode estar produzindo uma micotoxina. Os microbiologistas recomendam não retirar o molde e usar o condimento restante.

Pessoalmente, recomendo seguir as diretrizes do USDA sobre comer (ou mais geralmente, não comer) alimentos com mofo. Isso não significa que eu sempre o faça (muitas vezes, se for apenas um ponto muito pequeno, fico irritado e acabo escolhendo cuidadosamente, mesmo sabendo que não devo), mas é o que eu recomendaria a alguém outro. Honestamente, existem outras maneiras de obter intoxicação alimentar que são arriscadas, mas que pode ser considerada uma tentativa de alcançar algo que você realmente não pode obter sem correr esse risco (e, idealmente, maneiras de ajudar a atenuar esses riscos, como congelamento intenso com sushi etc.) ); Não tenho muita certeza de que tentar não jogar fora um pouco de geléia é uma delas.

É verdade que a imagem não parece mofo para mim , e eu tenderia a concordar com os outros comentários sobre a imagem em questão, provavelmente como pectina ou cristalização, mas é honestamente difícil para mim ter certeza dessa imagem em particular.

Picles: mofo ou… Kahm ?!

Obviamente, quando se fala em picles, você não deve ver pectina na superfície. Mas o que você pode ver com um processo de decapagem que às vezes pode ser confundido com mofo é levedura! O fermento Kahm , para ser mais preciso, é um problema de decapagem um tanto comum quando as coisas não correm perfeitamente. Se for fermento Kahm, é considerado inofensivo.

Ainda assim, a maioria dos lugares recomenda extrair o máximo possível (dentro da razão), em vez de misturá-lo de volta. Não porque isso vai te machucar, mas porque afetará o sabor se você o voltar a mexer.

Então isso parece ser outro ponto contra o "sempre apenas misture de volta!" mito, se partimos do pressuposto de que ele se formou com base principalmente na identidade equivocada de coisas como Kahm que na verdade não são mofo.

Então, como você pode saber se tem mofo ou levedura? (ou ambos??)

^{image credit: Cultures for Health - Filme branco sobre vegetais cultivados}

O mofo geralmente se distingue aparecendo "confuso" (crescendo da superfície um pouco com gavinhas difusas), bem como criando gavinhas para o que quer que esteja crescendo (geralmente elas não são muito visíveis, dependendo do estágio de crescimento). é outra razão para jogar certas coisas fora quando infestam o mofo, porque será mais do que apenas na superfície). A levedura Kahm, por outro lado, é geralmente descrita como uma camada relativamente plana (que pode ter bolhas ou sulcos formados sob ela devido ao processo de fermentação). O fermento Kahm é sempre translúcido (dependendo da espessura) de cor branca a creme claro. Culturas mais espessas do fermento Kahm podem parecer menos "achatadas" e mais ásperas, mas o princípio básico ainda se aplica: não é "confuso" como mofo.

Na verdade, encontrei uma imagem interessante que mostra o crescimento de algum mofo sobre uma cultura de Kahm .

Se você realmente não tem o molde crescer em algo

… E não apenas uma parte de sua geléia se separando ou levedura Kahm crescendo em seus picles, então não, mexer de novo é a última coisa que você gostaria de fazer. Se o molde estiver criando micotoxinas , basta misturá-las novamente ao restante da geléia. Mesmo que você tenha conseguido matar o mofo, o alimento atado ainda pode envenená-lo: as micotoxinas são produtos químicos tóxicos produzidos pelo molde e não desaparecem simplesmente porque o próprio molde é (ou parece ser).

Além disso, agora você ajudou a espalhar o molde, mesmo que a princípio pareça ter desaparecido do processo de mistura. Onde há mofo que você PODE ver, geralmente há mofo que ainda não pode ver. Isso é parte do motivo da recomendação de cortar uma polegada em torno de qualquer crescimento de mofo em alimentos que geralmente são considerados seguros para comer depois que o mofo foi removido adequadamente, como o queijo.

Não faço ideia de picles, mas se sua geléia tiver mofo por cima, a última coisa que você quer fazer é misturá-la com o restante do pote.

Se você tiver apenas alguns pontos minúsculos de mofo em cima da geleia ou no pote acima da geleia, você pode até remover completamente o molde (generosamente - ou seja, aplicar um pouco mais de extra em todo o adesivo mofado); o restante do congestionamento ainda pode ser bom.

No entanto, sua imagem é de algum molde estranho. Gostaria de saber se é realmente mofo e não alguma outra substância.

Se isso é geléia - geléia? - esse material branco pode ser outra coisa que separe da geléia caseira, se for antiga. Algum tipo de conteúdo de pectina ou açúcar saindo da solução. Muitas vezes, é um pouco crocante e não tem cheiro ou gosto de mofo, nem é "peludo". Qualquer que seja a substância, (não mofo, mas outro exsudato esbranquiçado da geléia), misturo-a com o restante do frasco. Mas você deve ter certeza de que não é mofo, ou isso arruinaria o frasco inteiro.

Se sua foto é de picles ... eu não sei o que essas coisas brancas podem ser.

Você supõe que é mofo, mas o molde real em frascos de geléia é bastante raro. O que você mais recebe é pectina congelada ou cristalização dos cristais de açúcar.

Lembre-se de que o açúcar é um conservante como o sal. Se você usar a quantidade correta de açúcar, o açúcar inibirá o crescimento de fungos em grande parte.

Portanto, a menos que haja um cozimento realmente negligente, provavelmente não é mofo.

Para a geléia (e o mel), se estiver cristalizando, você também pode aquecer o frasco inteiro delicadamente em banho-maria. Coloque o pote em uma panela com água suficiente para subir até os ombros do pote. Aqueça delicadamente. Muito gentil. Mexa se puder.

Isso é duvidoso com produtos comerciais porque você pode derreter os recipientes de plástico (e também de pouco valor, porque geralmente não valem a pena economizar), mas vale a pena dedicar um pouco de esforço a uma boa fruta em conserva ou a um bom mel. Tome cuidado para aquecê-lo o suficiente para quebrar os cristais (não o deixe perto da fervura), qualquer calor fará um pouco de cozimento que realmente não precisa (armazená-lo no Tennessee durante o verão é suficiente para causar deterioração).

Para alimentos em um ambiente aeróbico, provavelmente é sempre o caso de descartá-los por causa das conseqüências para a saúde que isso pode ter sobre você.

Conselhos úteis sobre como armazenar geléia no site da Nigella :

A geléia caseira deve ser armazenada em local fresco e seco, longe da luz direta e usada nos 12 meses seguintes à fabricação. Uma vez aberto, o frasco deve ser armazenado na geladeira e usado dentro de um mês. Sugerimos descartar todos os frascos de geleia que tenham mofo crescendo por cima.

O comentário de Tom Goodfellow está incorreto. Enquanto alguns tipos de queijo são deliberadamente infectados com mofo como parte do processo de maturação (por exemplo, Blue Stilton) e são perfeitamente seguros para comer. Comer outros tipos de queijo que tiveram mofo crescendo é uma má idéia, porque esse tipo de mofo produz toxinas que se espalham por todo o queijo. Cortar as partes mofadas não removerá as toxinas. Foi-me dito isso por um cientista de alimentos.