Sabe-se que alguns emparelhamentos de sabores funcionam melhor que outros (e, se sim, por que)?

É sabido que existem cinco sabores "primários" :

1. Doce
2. Azedo
3. Amargo
4. Salgado
5. Salgados (AKA Umami)

Isso deixa 10 pares possíveis de dois, 10 conjuntos possíveis de três e 5 conjuntos possíveis de quatro.

Minha pergunta é: algumas combinações são conhecidas por produzir gostos mais favoráveis ​​que outras? E se sim, por quê? Existem razões objetivas ou varia de acordo com a cultura?

Além disso, existem outros sabores "secundários" (piquência, gordura, pungência etc.) que combinam particularmente bem com qualquer um dos sabores primários?

Pergunto porque pareço ver certas combinações com muito mais frequência do que outras. Doces e azedos são frequentemente encontrados juntos, e alimentos amargos e salgados são frequentemente acompanhados de sal e alimentos picantes, como alho e cebola. Ultimamente, também estou começando a ver mais a combinação "doce e quente" (chocolate e pimenta). No entanto, é bastante raro ver, por exemplo, azedo combinado com sabores salgados ou amargos, a menos que outros sabores sejam adicionados à mistura (como em Five Spice).

Conhecer as combinações mais comuns / apropriadas, acho, tornaria a pessoa mais bem equipada para ajustar os temperos, fazer substituições e improvisar quando necessário. Então, como determinar se um determinado emparelhamento é destinado ao esófago ou ao lixo?

NB Isso está um pouco relacionado às combinações de sabores - análise estrutural , mas essa questão é mais sobre como emparelhar alimentos, o que geralmente é feito escolhendo ingredientes que compartilham sabores básicos / primários, enquanto que isso é especificamente sobre como emparelhar os sabores em um sentido abstrato.

Essa será uma resposta desmedida, parcialmente copypasta de algo que escrevi em outro lugar:

Alguém disse: Um exemplo é um sanduíche feito com carne assada, queijo boursin e cebola caramelizada.

Bem ... essa é uma combinação bastante clássica.

Aqui está o porquê, aproximadamente.

O queijo contém muito do quinto sentido do sabor, umami. Esse sentido é, grosso modo, "saboroso"; isto é, aquelas coisas que você come que têm uma grande satisfação, essencialmente. Tomates, queijos, qualquer coisa fermentada - estes são ricos em umami. Uma das coisas que umami faz é aumentar e aprimorar os sabores "carnudos" de sua comida. Então, combinar queijo com carne se torna mais que aditivo, é multiplicativo; o queijo melhora o sabor da carne.

Da mesma forma, as cebolas caramelizadas estão cheias de sabores complexos devido à transformação dos açúcares dentro da cebola. Considere a grande diferença de sabor entre açúcar branco e caramelo. Os sabores complexos surgem do aquecimento dos açúcares. Essa é, a propósito, a verdadeira razão pela qual você queima a carne em uma panela antes de assá-la no forno. O processo de dourar as proteínas da carne é conhecido como reação de Maillard e cria sabores mais complexos e intensamente salgados. A adição de cebolas caramelizadas (ou, classicamente, com assado, batatas assadas e cebolas) desperta esse gosto.

Passando para 'como diabos eles fazem isso?'

A comida saborosa (ignorando a textura) baseia-se em duas coisas: complemento e contraste, semelhantes ao entendimento básico da arte.

Vamos começar com o exemplo dado de pato e mirtilos. Esses são sabores que contrastam; a riqueza gordurosa e carnuda do pato com a adstringência azeda e doce dos mirtilos. Pato com frutas é um emparelhamento clássico das brumas do tempo; o ácido da fruta corta o sabor untuoso da gordura da boca, enquanto a doçura oferece um contraponto aos sabores salgados encontrados na carne de pato, melhorando o sabor por contraste. Existem, é claro, infinitas combinações disso. Considere exemplos muito cotidianos: nozes de cerveja (amendoins salgados com um revestimento doce), sundaes para sorvetes (sorvete sólido doce frio com molho de chocolate / chocolate quente ligeiramente amargo) ou o favorito da MetaFilter de sanduíches de manteiga de amendoim e picles (salgados cremosos e macios manteiga de amendoim doce com picles azedos crocantes). Em cada caso, os contrastes se aprimoram;

Depois, existem sabores que se complementam. O mais fácil de entender é a combinação de café e chocolate. Cada um traz sabores escuros, torrados e complexos à mesa, que se casam incrivelmente bem um com o outro porque combinam. E depois existe (a menos que se use chocolate totalmente sem açúcar) o contraste entre café amargo e chocolate doce, cada sabor tocando o outro.

Então, quando você estiver olhando para combinações de sabores, você quer ver três coisas:

1) Sabores que contrastam entre si: azedo / doce, salgado / doce, gordo / ácido. A lista continua.

2) Sabores que se complementam (mais abaixo).

3) E a gestalt; sabores que contrastam e complementam, como no exemplo café / chocolate.

Encontrar sabores contrastantes é relativamente simples. Mas note que você não está procurando opostos diamétricos, necessariamente; é pouco provável que a amargura do aspargo se pareça com a doçura do caramelo, por exemplo. É por isso que você realmente aponta para a gestalt.

Encontrar sabores complementares, eu acho, é mais difícil. Na minha opinião, o que você está procurando é uma nota de sabor comum entre dois ou mais ingredientes, garantindo que nenhum dos ingredientes tenha notas descontroladas.

Considere estes três ingredientes:

Peru, cranberries, chocolate

Os dois primeiros caminham juntos por meio de contraste. O mesmo vale para os dois últimos. E a Turquia com chocolate (sem açúcar) funcionaria muito bem - pense em um molho toupeira. Mas todos os três (provavelmente) não funcionariam bem juntos sem muita cautela. Há uma teoria sobre três ingredientes, mas não me lembro do link.

copypasta final

Para trazê-lo a termos mais quantificáveis, McGee explora muito sobre o emparelhamento de sabores em On Food and Cooking , prestando atenção específica a compostos voláteis que funcionam bem juntos. Em muitos casos, ao que parece, os alimentos que compartilham compostos combinam bem; foi assim que Blumenthal juntou couve-flor e cacau, pois eles compartilham um composto dominante (não me lembro o que é). Então é isso, quando estamos falando de aromas. Minha cópia de McGee está atualmente com um amigo, caso contrário, eu cito você capítulo e verso.

Em termos dos cinco sabores básicos (primários) dos quais você estava falando, acho que tudo se resume ao equilíbrio. O doce é um sabor que estamos empenhados em buscar, pois promete alto aporte calórico, um recurso útil há milhares de anos. E o sabor de 'doce' parece equilibrar qualquer outro sabor primário; muito azedo? equilibrar com açúcar. Muito salgado? Adicione açúcar. Muito amargo? Adicione açúcar. O próprio Umami parece fornecer equilíbrio em muitos casos, e combina especialmente bem com o sal (não é surpreendente, pois o MSG é um sal em si).

Eu realmente gostaria de mapear sabores com base na classificação primária / secundária / terciária que você mencionou e, em seguida, analisar pares populares com base nessas características.

Ninguém sabe realmente por que certos sabores combinam bem. Existem muitas teorias relacionadas ao compartilhamento de componentes, balanceamento ou tradição. O sabor é realmente uma combinação de sabor (o que a língua sente) e aroma (o que o seu epitélio olfativo forma dentro do sentido do nariz). Receitas com dois ou mais gostos em conjunto são comuns, mas os gostos precisam ser bem equilibrados. Muito amargo ou muito salgado e o prato pode não ser comestível. A parte do aroma é um pouco mais difícil.

O aroma vem das muitas moléculas pequenas - os voláteis - encontrados nos alimentos. Com mais de 1000 receptores de odor, ajudando o cérebro a distinguir entre o seguro e o perigoso, o bom do comum, sugerir uma boa teoria para a combinação de aromas tem sido difícil. François Benzi, de Firmenich , sugeriu em uma das conferências de gastronomia molecular de Erice (provavelmente solicitada por Heston Blumenthal ) que se dois itens alimentares compartilham muitos voláteis detectáveis, eles devem se unir. Essa teoria é a base das combinações encontradas no site do FoodPairing . A teoria não é a história completa.

Os seres humanos são onívoros relutantes. Experimentar novos itens alimentares significava estar preparado para suportar conseqüências desagradáveis, uma lição agora impressa em nossos cérebros. Demora cerca de duas semanas para ter a mesma coisa para começar a gostar. A prevenção de riscos e a lenta adoção levam a culinária a adotar um conjunto limitado de ingredientes, geralmente itens que crescem nas proximidades. Com o tempo, importações bem testadas encontram seu caminho na mistura, mas, em geral, elas são tão estáveis ​​que Elisabeth Rozin (casada com Paul Rozin ) introduziu O Princípio do Sabor , uma enumeração dos ingredientes que conferem à culinária seu sabor característico.

Criar novas combinações de sabores requer equilibrar o tradicional com uma pitada de novidade. Ao tentar aprender a cozinhar, descobri que posso terminar com um prato muito apreciado se me concentrar em obter o sabor certo e usar ingredientes frescos (eles são cheios de voláteis). Ir além disso exige talento e, se acontecer em um prato, aproveito a minha boa sorte.