Costela de carne assada - quanto pesam os ossos?

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Estou tentando comparar os preços de assados ​​de costela de boi com osso (também conhecido como costela assada aka costela aka broye). Qual é o peso dos ossos como porcentagem do peso total pré-cozido? Sem esse número, é impossível comparar preços. (Por favor, nenhum debate sobre o que é melhor - salve isso para outro tópico.)

mpoisot
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É claro que não será um número exato, mas um intervalo ou até mesmo um único ponto de dados seria útil. 10% 25%? Acabei comprando um assado sem osso que custava US $ 9 / lb em vez de um assado com osso a US $ 8,50 / lb. Isso é apenas cerca de 5% de prêmio por não ter ossos, então parece um negócio melhor. Da próxima vez que eu comprar osso, vou cortá-lo e pesá-lo para responder à minha pergunta.
mpoisot
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Eu removi alguns comentários que disseram que essencialmente não há resposta porque os números variam. Esta é uma pergunta perfeitamente válida, e se a resposta for que existe um intervalo significativo, por favor escreva uma resposta dizendo - preferivelmente incluindo alguma idéia sobre o que é esse intervalo.
Cascabel

Respostas:

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O principal fator será a raça do gado. O Angus, uma carne bovina de alta qualidade, também tem estrutura óssea pesada e uma relação osso-carne menos favorável, onde a limusine tem uma estrutura óssea mais leve, com mais carne a osso. Outras raças também variam, sendo hereford (IMHO) o "meio feliz". Mas, é claro, cada novilho individual cai com uma gama de valores possíveis, em vez de um fator constante.

Tais proposições de valor realmente se resumem ao gosto e prioridades individuais. Sugiro que a comparação não seja apenas um xlb de osso versus ylb de osso-out. A qualidade de obter osso-in (novamente, IMHO) é muito superior. O rack anexado fornece um grau de isolamento e permite um assado mais lento, protegendo todo o rack do excesso de cozimento (um pecado para ter certeza).

Se você está preso em apenas 'fazer a matemática' se você está olhando para um todo (7 osso) costela, o rack, os ossos, juntamente com a carne & amp; a gordura presa ao osso que permaneceria se a cremalheira fosse removida, responderia por cerca de 15% do peso total (dar ou receber todas as variáveis ​​mencionadas - e mais). Para algo "mais ou menos" do que todo o primo (costelas 6-12), como você pode ver, os ossos variam em tamanho, dependendo se você está na extremidade curta ou na extremidade grande do rack.

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Este artigo, da Weber, oferece uma boa análise da costela assada em geral e pode fornecer algumas boas informações adicionais para você.

Óssea vs. Desossada

Assados ​​de costela de carne são vendidos de duas maneiras - com osso ou sem osso. tem   várias vantagens para cozinhar um assado de costela de vaca com osso:

  • Gordura e tecido conjuntivo que envolvem os ossos adicionam umidade e   sabor à carne durante a cozedura.
  • Sabor rico da medula óssea pode migrar para a carne durante o cozimento.
  • Os ossos retardam o cozimento da carne e limitam a evaporação da umidade.
  • Os ossos são facilmente removidos após o cozimento e fazem um saboroso tratamento para o chef!

Compre um assado de costela de vaca com osso sempre que puder.

Cos Callis
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Bom ponto sobre diferentes raças com diferentes proporções de gordura, músculo e osso. Outra ruga para jogar no problema.
mpoisot
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Os ossos da costela de carne cozida pesam 1/2-oz por polegada.que peso médio dos ossos sem carne só w / sem carne sobre eles. A-6 polegadas óssea é-3-oz. A-12-inch bone é -6-oz-etc etc.

Chuck Eric Wilson
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Você pode estender esta resposta para que ela realmente responda Qual é o peso dos ossos como porcentagem do peso total pré-cozido? (e sem duplicar outras respostas)?
Jan Doggen