Há vantagens em uma panela de compota de cobre sem revestimento?

Quais são as vantagens (se houver) para panelas de cobre sem forro ?

Desculpas por esta longa pergunta, mas passei muito tempo procurando uma resposta para isso e até agora não encontrei nenhuma explicação satisfatória. Mas vou pelo menos compartilhar o que aprendi no processo.

Antecedentes: As tradicionais geleias francesas são feitas de cobre, e muitos cozinheiros sérios afirmam que são superiores. (Veja, por exemplo, declarações de Serious Eats e de um chef entrevistado para o Bon Appetit .)

E se você observar as vantagens reivindicadas de tais panelas de cobre, elas quase sempre tratam da resposta superior ao calor do cobre. A geléia (ou conservas ou o que seja) deve ser cozida rapidamente e cozinhar demais a fruta diminui o sabor. Portanto, o cobre é supostamente ideal para aquecer e resfriar rapidamente.

Como alguém que possui várias panelas de cobre, sei que as vantagens do cobre podem ser exageradas às vezes. Mas a diferença na capacidade de resposta é notável em aplicações sensíveis (como pratos de ovos). Portanto, não estou questionando o valor potencial de um navio de cobre aqui, mesmo que possa ser bastante caro.

Mas a busca de panelas de cobre jam rapidamente demonstrar que estão quase exclusivamente feito de sem forro de cobre. Por quê?

O cobre é um metal pesado que é venenoso em grandes doses. Muitas pessoas sabem que cozinhar ou reter alimentos em cobre não revestido pode ser perigoso ao longo do tempo. Até onde eu sei, há dois lugares na cozinha onde o cobre sem forro é geralmente justificado: (1) tigelas de cobre para bater claras de ovos, onde os íons de cobre ajudam a estabilizar espumas de clara de ovo e (2) panelas francesas tradicionais para açúcar caramelizado , onde as altas temperaturas necessárias para a caramelização chegariam perto da temperatura de fusão dos revestimentos de estanho tradicionais. Tais aplicações são atestadas em fontes respeitáveis como de Harold McGee On Food and Cooking e de Shirley Corriher CookWise. (Uma aplicação adicional de cozinhar vegetais verdes em cobre sem revestimento, porque os íons de cobre ajudam a reter uma cor verde forte, também é mencionada por McGee e Corriher, mas também não é defendida por ambos: Corriher até adverte explicitamente contra a prática por causa dos elementos venenosos do cobre. )

E pesquisas em panelas de geleia e o uso de cobre sem revestimento parecem gerar muitas referências de pessoas preocupadas com elas, e muitas pessoas argumentam que, como a geleia é cozida rapidamente e a maioria das pessoas não come muita geleia, a preocupação por cobre não revestido é mínimo. (Veja, por exemplo, Serious Eats , Fine Cooking , e este blog frequentemente citado , com um grande número de comentários preocupando-se com o quão ácido e com baixo teor de açúcar é aceitável uma mistura de geléia antes que você use outro recipiente de cozinha .)

Todas essas fontes fazem o mesmo tipo de reivindicação para desculpar o uso de cobre não revestido. E a maioria das fontes recomenda severamente aos usuários que não cozinhem frutas sozinhas nessas panelas (já que as frutas podem ser muito ácidas e podem reagir com o cobre), mas sempre esperem e cozinhem apenas a mistura final diluída pelo açúcar nas panelas. (Esse tipo de aviso às vezes é listado pelos vendedores: Williams Sonoma, por exemplo, observa: "O interior não revestido é seguro para uso com alimentos com alto teor de açúcar".)

Devo também mencionar que tentei encontrar uma referência científica respeitável alegando que o açúcar adicionado torna o cobre não revestido seguro para uso, mas até agora não consegui encontrar um. As frutas ácidas ainda serão ácidas, mesmo com adição de açúcar; pode ser diluído e tamponado, mas não tenho certeza imediata da química que inibe significativamente a absorção de cobre apenas adicionando açúcar. E compotas e conservas geralmente são acidificadas ainda mais com a adição de suco de limão ou outro ácido, o que parece aumentar o potencial de reatividade com o cobre. Além disso, os sais de cobre (que podem se acumular em uma superfície corrosiva do cobre ao longo do tempo; o material esverdeado familiar é o mais familiar) geralmente são altamente solúveis e muitas vezes altamente venenosos, tornando importante manter o interior da panela cintilante.

De qualquer forma, supondo que você mantenha sua panela limpa e sem corrosão, pode não ser uma grande preocupação, pois a geléia é cozida rapidamente e as pessoas não comem muita geléia; portanto, é improvável a intoxicação por cobre.

Mas esse parece ser um argumento estranho, já que o cobre revestido agora é padrão nas cozinhas . Revestimentos de estanho, aço inoxidável e até prata são possíveis e causam preocupações quanto à reatividade ou à corrosão. E essas panelas com revestimentos finos são basicamente tão responsivas quanto o cobre não revestido. Então, por que as geladeiras ainda são quase exclusivamente vendidas sem forro? Nem McGee nem Corriher fazem referência ao cobre sem forro para fabricação de geleia (o que é suspeito). Nem qualquer outra fonte de ciência dos alimentos eu consultei dar uma razão positiva para exigir o cobre para ser sem forro para jam.

E mesmo que houvesse alguma vantagem relativamente menor no cobre sem revestimento (por exemplo, Bon Appetit menciona "suavidade" em comparação ao aço inoxidável, mas os revestimentos de estanho e prata também são geralmente muito suaves também), por que continuar a fazer esses recipientes incrivelmente caros que se tornam essencialmente unitaskers em sua cozinha? Eu poderia imaginar outras aplicações para uma panela grande e larga de cobre na cozinha, mas tê-la desmarcada restringe bastante essas aplicações para evitar ácidos, pratos de cozimento longo etc.

Alguém tem alguma idéia do motivo por trás desse uso incomum e quase exclusivo de cobre sem revestimento na fabricação de geleia?

Como disse @caconym, os íons de cobre podem se ligar às pectinas, que são os agentes gelificantes da geléia.

O comportamento de gelificação da pectina depende de fatores do servidor, mas para aqueles em geléias, os importantes são a baixa atividade de água (devido ao teor de açúcar e também o fator que impede a deterioração) e o baixo pH. A adição de uma pequena quantidade de íons de cobre pode ajudar a tornar o gel mais firme, reticulando as cadeias de pectina. Mas, como estamos falando de quantidades muito pequenas de íons de cobre, é difícil determinar sua influência em comparação com outros fatores.

Observe que é importante manter os vasos de cobre sem forro muito limpos, sem vestígios de oxidação por dentro: enquanto o cobre metálico não reage muito rápido com os ácidos e, portanto, é relativamente inofensivo por curtos tempos de contato (como geléias ferventes) , os produtos de oxidação (por exemplo, verdete, formados pelo contato com o vinagre) se dissolverão muito mais facilmente ao usar os recipientes, o que levará a uma maior ingestão de cobre (e poderá tornar a sua geléia muito sólida;)).

Mas não esqueça que o cobre também é um micronutriente, então você precisa de um pouco de cobre na sua comida.

Depois de voltar periodicamente à pergunta por alguns meses, acho que encontrei algumas respostas. A resposta de Remco fornece parte da justificação (reticulação de cadeias de pectina), mas existem outras complicações.

A resposta curta é que pode haver benefícios químicos menores para o cobre sem revestimento para a fabricação de conservas, mas é possível obter benefícios semelhantes usando apenas receitas ligeiramente mais ácidas para a geléia. E a aversão ao cobre revestido pode ser parcialmente baseada em problemas com revestimentos de estanho corroídos de cobre, o que descoloriria alguns congestionamentos. (Revestimentos de aço inoxidável não devem ter esses problemas.)

O único recurso culinário que encontrei no ponto (que também tem uma boa reputação científica) é a Gastronomia Molecular de Hervé This , que aborda essa questão nas pp. 65-67.

Ele começa observando que há conselhos conflitantes sobre a preservação de panelas em fontes culinárias tradicionais. Muitas fontes tradicionais que datam de 1800 defendem panelas de cobre sem revestimento. Mas Henri Babinski, na Gastronomie pratique (1907), recomenda contra eles "conservas feitas com frutas vermelhas", alegando que panelas de cobre não revestidas transmitem um "sabor acentuado". Hervé Isso também observa os professores da École du Cordon Bleu, no início de 1900, recomendados contra estanho para conservas: "evite usar qualquer ferro ou vaso estanhado". Muitas fontes recomendam o uso de panelas com boa resposta ao calor para conservas (como o cobre obviamente).

Portanto, existem realmente duas perguntas aqui: (1) existem vantagens positivas para o cobre sem revestimento e (2) existem desvantagens em (alguns?) Revestimentos de cobre?

Para responder à primeira pergunta, parece haver pelo menos algumas vantagens possíveis:

• Hervé Isso se concentra na explicação da pectina reticulada. Como ele observa, a pectina naturalmente contém grupos químicos (ácido carboxílico) que se repelem. As condições ácidas neutralizam um pouco esse efeito e permitem a ligação da pectina (daí uma razão pela qual algumas receitas de geléia adicionam ácido). O cobre pode fornecer íons positivos que neutralizam os íons carboxílicos negativos em solução e, assim, permitem que a pectina se ligue um pouco mais facilmente, portanto "preserva o endurecimento", como afirma isso.

• O que me surpreende com essa resposta é que ela é tão pouco estudada. Se fosse um efeito significativo, existem muitas revistas científicas sobre alimentos. A fabricação de atolamentos industriais é uma grande empresa e, se esse efeito valesse a pena, provavelmente teria sido quantificado. (Além do artigo vinculado nos comentários, existem vários artigos que datam de algumas décadas sobre os efeitos do seqüestro de cobre com pectina, portanto esse é um fenômeno químico bastante conhecido.) Mas Hervé Essa parece ser a única fonte lá fora que até menciona esse efeito. Quão significativo é isso?

• Outras fontes que reivindicam benefícios positivos para o cobre não revestido não falam nesses termos. De fato, a única outra que eu vi mencionar consistentemente é que o cobre sem revestimento faz conservas "brilhantes". Estranhamente, sim, é esse adjetivo específico que eu vi em vários recursos, tanto online quanto offline. Minha cópia em inglês da Larousse Gastronomique, sob "Compotas, geleias e marmeladas", afirma:

Cobre e alumínio [panelas] não devem ser usados, pois esses metais reagem com a fruta e contaminam a reserva. (Ao mesmo tempo, o cobre foi favorecido porque a reação entre o metal e a fruta produziu uma reserva cintilante , mas isso foi antes dos riscos de contaminação do metal serem totalmente apreciados.)

• Mas o que cria o efeito "brilhante"? Por que essa palavra específica? Esta é a minha própria teoria, mas acredito que em parte se deve ao provável efeito que os íons de cobre também têm sobre a catalisação da inversão de açúcar na produção de conservas. Um dos objetivos do cozimento de conservas é decompor a sacarose em seus componentes glicose e frutose (isto é, "inverter o açúcar"). A catálise da inversão de açúcar em alumínio e cobre sem revestimento é bem conhecida dos confeiteiros, o que às vezes pode ser uma vantagem (quebrar o açúcar em um xarope estável) ou uma desvantagem (ao produzir balas mais duras, pode amolecer demais o produto) . Também vi vagas referências a panelas de cobre para geléia, talvez ajudando a cristalizar a geléia (onde não há açúcar suficiente invertido, o cristal recristaliza após a configuração).

Essas vantagens parecem ser pequenas o suficiente para que nenhum estudo sério sobre ciência de alimentos as tenha abordado. Mas quais são as objeções ao cobre revestido?

• O provável culpado é novamente mencionado por Hervé This. Revestimentos de estanho ou prata não são um problema. Mas os sais de estanho e prata (ou seja, formados pela corrosão e deixados em panelas que não estão perfeitamente limpas) reagirão com componentes ácidos das conservas: "Os sais de prata fazem as framboesas embranquecerem um pouco, enquanto os íons de cobre lhes conferem uma cor vermelho-alaranjada fina. Os íons de estanho desencadeiam o tom púrpura que deu origem ao preconceito contra panelas estanhadas ".

• No entanto, isso continua a observar: "Os métodos modernos de limpeza são superiores aos do passado ... e, portanto, o ditado deve ser alterado: os frutos vermelhos nunca devem ser colocados ou cozidos em panelas de cobre banhadas a estanho".

Um ponto final que não é abordado por Esta ou qualquer outra fonte que eu possa encontrar é: e os revestimentos de aço inoxidável, que são incrivelmente populares para panelas de cobre atualmente? Como não são reativos, não apresentariam as menores vantagens da reatividade do cobre, mas também evitariam as desvantagens dos vasos nus (revestidos de estanho ou prata) que poderiam introduzir sais potencialmente venenosos se não fossem limpos adequadamente, além de criar descoloração. geléia.

Por que as geladeiras com revestimento de aço inoxidável estão basicamente indisponíveis ainda é um mistério para mim. E os supostos benefícios da reação do cobre sem revestimento para ajudar o gel de geléia rapidamente (tanto pela reticulação de pectina quanto talvez pela inversão de açúcar)? Bem, essas duas reações também podem ser ajudadas naturalmente - sem cobre - na fabricação de geléias com acidez suficiente .

Assim, ironicamente, os fabricantes de compotas que compram panelas caras de cobre sem revestimento e evitam o uso de receitas muito ácidas (para evitar a captação excessiva de cobre) estão realmente trabalhando contra os processos químicos do cobre sem revestimento, que podem facilitar a produção de compotas melhores.

Apenas meus dois centavos. A panela de cobre era tradicionalmente usada por suas propriedades antimicrobianas. As qualidades de aquecimento eram apenas um bônus. Sabia-se que a água ficaria fresca por mais tempo em um recipiente de cobre. Por que ficou fresco não importava. Com conhecimento adicional, podemos avançar rapidamente para o encanamento de cobre. Portanto, antes de pensar em banho-maria, vapor ou tratamento sob pressão, o produto acabado seria colocado em uma jarra. Para uma geléia tradicional de estilo francês com cozimento e açúcar mínimos, o uso de uma panela de cobre pode ter um impacto significativo em quanto tempo e quão bem a geléia pode ser armazenada. (Outro exemplo de uma prática tradicional é o de colocar um raminho de flor de lavanda em cima da geléia. Novamente, as pessoas não precisavam saber por que, embora agora sabemos que o óleo de lavanda desencoraja mofo - nada a ver com o cheiro , sabor ou beleza da lavanda. De alguma forma, perdemos de vista o fato de que a adição de açúcar às frutas sempre esteve relacionada ao armazenamento de alimentos. O mesmo se aplica à obtenção de conservas para 'definir' uma pele na parte superior. Isso funcionava como selante, assim como selar um pote com parafina ou envasar carne com uma camada de gordura. E agora estou completamente fora de tópico. Desculpe.) Não tenho nenhuma fonte científica para fazer referência e não posso provar nada sobre o impacto do cobre na saúde ou nos micróbios. Mas sei o que minha avó me ensinou, para melhor ou para pior. E como ela viveu saudável e independente por 96 anos, não vou me preocupar com cobre na minha geléia. uma pele por cima. Isso funcionava como selante, assim como selar um pote com parafina ou envasar carne com uma camada de gordura. E agora estou completamente fora de tópico. Desculpe.) Não tenho nenhuma fonte científica para fazer referência e não posso provar nada sobre o impacto do cobre na saúde ou nos micróbios. Mas sei o que minha avó me ensinou, para melhor ou para pior. E como ela viveu saudável e independente por 96 anos, não vou me preocupar com cobre na minha geléia. uma pele por cima. Isso funcionava como selante, assim como selar um pote com parafina ou envasar carne com uma camada de gordura. E agora estou completamente fora de tópico. Desculpe.) Não tenho nenhuma fonte científica para fazer referência e não posso provar nada sobre o impacto do cobre na saúde ou nos micróbios. Mas sei o que minha avó me ensinou, para melhor ou para pior. E como ela viveu saudável e independente por 96 anos, não vou me preocupar com cobre na minha geléia.