Como posso deixar meu sorvete macio, pois é difícil esculpir direto da geladeira?

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Eu fiz a minha receita com muitas mudanças e o esforço mais bem sucedido foi a adição de uma mistura Instant Pudding. Todos os outros eram muito difíceis de esculpir e um esforço sério era necessário para obter a colher ou colher no prazer congelado por favor. Todas as receitas feitas foram feitas livres de laticínios usando bases de soja e tofu.

As respostas a essa pergunta foram muito úteis e me deram novas direções para explorar. Eu acredito que agora o produto que eu quero criar é viável. Obrigado a todos.

gypsybird
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Eu acho que o creme de coco é uma ótima idéia ... Eu tentei leite de coco, esperando que o teor de gordura fosse alto o suficiente, mas eu vou passar para o creme - é uma sobremesa depois de tudo ...

Respostas:

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Bem, é basicamente onde as máquinas de gelo entram no jogo. Muitas vezes as receitas de gelo dizem para você mexer o gelo durante o processo de congelamento a cada 5 ou 10 minutos, para que o gelo fique mais macio. É isso que as máquinas de gelo estão cuidando: enquanto congelam o gelo, eles constantemente agitam a massa, então no final você terá o gelo macio perfeito. De qualquer forma, se você colocar esse gelo no congelador, ele se tornará difícil, já que, finalmente, é tudo uma questão de temperatura.

Então você pode ir investir em uma máquina de gelo ou tirar o gelo do freezer (e na geladeira) por cerca de 15 a 30 minutos antes de servi-lo.

Não há outra maneira de contornar isso.

RBloeth
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Eu não tinha certeza se a minha receita ou método foi o problema Augenfeind. Eu agradeço a resposta embora como isso define o meu problema como mais método possivelmente do que ingredientes. Soa para mim como mais brincar e testar! Oh gostoso Papai Noel vai ter um Cuisinart para mim este ano? Eu vou deixar todos vocês saberem.
gypsybird
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Pelo que entendi, o processo de agitação incorpora ar na mistura e isso é o que faz com que o sorvete seja mais macio. É a diferença entre uma espuma congelada e um bloco sólido de gelo. Eu acho que é difícil obter ar suficiente no sorvete sem uma máquina - embora eu tenha tido apenas resultados mistos com uma máquina também
bikeboy389
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Não é só ar. Ele mantém as coisas em movimento, de modo que grandes cristais de gelo não podem se formar; Sorvete com um monte de minúsculos cristais de gelo é muito mais suave do que um bloco de gelo.
Cascabel
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Se você realmente não quer descongelá-lo, você precisa fazer algo que o torne menos difícil quando congelado. Uma escolha, se não conflitar com suas alergias ou seus perfis de sabor, seria adicionar álcool - um licor de sua escolha fará com que ele congele significativamente menos.

Outra opção seria torná-lo menos suscetível à cristalização ao recongelar, para que você possa descongelá-lo no balcão (ou 20 segundos no microondas). Tente adicionar cerca de 1/4 colher de chá de goma xantana para um litro de base de sorvete, que deve reduzir um pouco o seu problema de cristalização. Você pode precisar reduzir o ágar um pouco para compensar. (Aprendi isso com o chef de pastelaria Dana Cree).

Michael Natkin
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Você recomenda goma xantana com tanta frequência que me pergunto como me dei bem por tanto tempo sem ter nenhuma. Agora está no topo da minha lista de novos ingredientes para experimentar.
Sobachatina
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Ha! Isso é engraçado. Não é como se eu o usasse constantemente, mas há certas coisas para as quais é realmente bom. E eu não tenho alergias, mas para pessoas que estão evitando o glúten ou outros amidos, é um espessante particularmente útil.
Michael Natkin
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Estou confuso: o que há de errado em deixar o sorvete descongelar alguns minutos à temperatura ambiente antes de servir? Não é isso que você faz com qualquer sorvete?

Marti
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Concordo com Marti, comprei sorvete de varejo que poderia ficar no balcão por 15 minutos e ainda preciso de uma motosserra para passar. Estamos sentindo falta de algo que tornaria o sorvete diferente?
Varuuknahl
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A base é soja e óleo e pós de leite de soja, farinha de batata, açúcar de confeiteiro e ágar de sais e pectina e ágar. tentei isso eo sorvete restante parece exibir choque de congelador, os cristais se formam recongelados e eu estou tentando eliminar esse problema substituindo rapidamente o produto totalmente congelado de volta ao freezer.
gypsybird
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Uma opção que eu recentemente e inadvertidamente testado, estava adicionando mais gordura. A receita que eu uso normalmente exige 2% de leite, mas eu comprei leite integral em vez disso. O teor de gordura um pouco mais alto fez o sorvete ficar macio o suficiente para que eu não tivesse que aquecê-lo no balcão como eu sempre tinha feito antes.

Agora, desde que você está indo Dairy livre, você teria que encontrar sua gordura em outro lugar. Os gelados premium profissionais têm um alcance de até 16% de teor de gordura. Uma combinação disso e do ar chicoteado no sorvete os mantém macios e suaves. O mesmo princípio que se aplica ao álcool (como Michael estava afirmando) se aplica à gordura. Com um ponto de congelamento muito menor, ajudará a manter o sorvete macio. Eu não tenho certeza do tipo de óleo que você está usando, mas o óleo de milho tem o menor a -20 C, o girassol pode ser um pouco mais neutro e com um ponto de congelamento de -17 C, ele deve manter uma consistência suave temperatura baixa. .

FoodTasted
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Obrigado pela sua resposta. O meu óleo preferido durante muitos anos foi o girassol e tem um sabor quase neutro, perfeito para uma receita de gelado. A proporção de leite de soja é de 375 ml de leite líquido para 60 ml de óleo de girassol. Isso equivale a 16% de teor de gordura ou devo alterar a quantidade de óleo, por favor, Nick Cessac?
gypsybird
Bem, depois de olhar para a matemática, você está usando 16% de óleo. Isso me deixou curioso para quebrar as proporções da minha receita, para ver o que mais você pode querer olhar. Gordura = 11%; Carboidratos = 16%; Proteína = 4%; Teor de água 66%. Leva a um total enorme de 98%. Quais são os outros 2%? Bem, isso terá que representar a margem de erro, mas também incluir minerais, vitaminas e outros bits. Eu usei o seguinte site e uma planilha do excel para dividir o conteúdo da minha receita. Pode ajudar a expor qualquer problema com o seu também? nutritiondata.self.com
FoodTasted
Obrigado pelo comentário Nick Cessac, vou experimentar esse site e ver se a minha receita acaba por um melhor valor nutricional para todos os ingredientes que uso. A lista inclui leite de soja líquido, óleo, 4 pós, 3 sais e 3/4 xícara de açúcar de confeiteiro para obter um sorvete que eu possa comer.
gypsybird
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Não tenho certeza se este é um link morto agora ou não, mas eu pensei em jogar meus 2 centavos. Nós tentamos usar o creme de coco (não leite) em vez do leite de soja. Isso realmente ajudou a manter o sorvete um pouco mais suave para fora do freezer.

Greg
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Achamos que é bom pegar uma caneca de água fervente e mergulhar a colher de sorvete nela entre cada colher de sorvete. Demora um pouco mais, mas ajuda até certo ponto - depende do quão sólido é o seu sorvete!

Bluebelle
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Obrigado pela ajuda Bluebelle, tentou isso e ainda teve que esperar 30 minutos para ter a mistura suavizar. É tão irritante quando uma mistura é perfeita e os próximos 5 são difíceis de esculpir. Todas as condições não foram alteradas.
gypsybird
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Eu coloco no microondas por 30 segundos. To duro? zap-lo novamente. Mais de um minuto corre.

Prof. K
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Sorvete é essencialmente uma espuma de cristais de gelo cercada por xarope de açúcar e ar.

A quantidade de ar - chamada de superação - introduzida durante o processo de agitação e congelamento controla o quão densa, pesada e "cremosa" o sorvete é. Quanto mais sorvete tiver, mais fácil será colher, já que há menos massa sólida sendo cortada.

Sorvete com menos estocada será mais difícil de colher, mas terá uma sensação de boca mais suave e mais pesada. Hagen Dazs é um exemplo de um sorvete de supermercado com baixa superação. Sorvete com mais superação - Breyer's é um exemplo de uma marca de supermercado com o máximo legal de 100% de superação - terá uma sensação de boca mais leve e macia.

O segundo fator é a temperatura. O xarope de açúcar não congela a 32 graus. À medida que o sorvete congela, cristais de água cristalizam para fora da fase de xarope, tornando a calda ainda mais concentrada e diminuindo ainda mais seu ponto de congelamento.

Quanto mais frio o sorvete for armazenado, mais difícil será simplesmente porque haverá mais gelo e menos xarope líquido. Boas sorveterias comerciais armazenarão sorvetes no congelador traseiro a -10 F, mas aquecerão a 25 F nos freezers contrários para manutenção.

Por fim, se o instrumento de escavação estiver quente (por exemplo, mergulhando a colher de sorvete em água quente), ele irá derreter um pouco enquanto corta. Colheres mais afiadas também são mais eficazes.

Então, suas opções para mais fácil de colher sorvete são:

  • Sirva mais quente, por exemplo, "descongelando" um pouco na geladeira antes de servir.
  • Compre ou faça sorvete com mais overrun.
  • Use uma colher quente e afiada.
  • Um bônus um - sorvetes sem pedaços duros misturados geralmente são mais fáceis de colher.

A vodka ou outros ingredientes na mistura alteram a química de congelamento, mas não radicalmente - eles são mais para o sabor (alguns flavorizantes se dissolvem em alcholol mas não em água, ou por causa do sabor no próprio licor).

SAJ14SAJ
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Eu não concordo com a última frase. Mesmo pequenas quantidades de álcool são suficientes para tornar o sorvete visivelmente mais suave, já vi isso acontecer com frequência no meu freezer (que fica em -18 ° permanentemente, então meu sorvete é sempre difícil de colher).
rumtscho
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Você já tentou colocar seu sorvete na geladeira por 30 minutos antes de tê-lo. Deve ser mais suave o sorvete.

O tempo para amaciar o sorvete também depende do tipo de sorvete. Eu acho que o que tem menos conteúdo de água, o que significa mais base de laticínios, leva menos tempo para ficar mais macio.

Foodrules
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Obrigado pela sua resposta Foodrules mas a mesma resposta que eu postei para Varuuknahl solicitou sua solução. O produto tem um acabamento muito suave e concorre com marcas de varejo que não posso mais ter devido aos aditivos introduzidos em 2007.
gypsybird
Eu tenho uma ideia mais extrema .. o que você quer colocar o sorvete no liquidificador ou processador de alimentos? Eu acho que 30 segundos no processador de alimentos vai fazer o truque
Foodrules
Obrigado novamente, mas quando eu tentei que era tão macio que era apenas uma lamacenta, eu realmente gosto de um cone de gelo cheio de sabor de lickable frio
gypsybird
Obrigado novamente, mas quando eu tentei que era tão macio que era apenas uma lamacenta. Eu realmente gosto de um cone cheio de sabor, frio e lambível de sorvete, semelhante ao que eu tinha quando criança, com a vantagem adicional de aumentar a bondade dos diferentes ingredientes da minha dieta.
gypsybird
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Esse foi um dos meus problemas também. Se você estiver usando ovos, tente reduzir a quantidade de gemas, por exemplo. 4 brancos a 3 gemas. Realmente funcionou para mim sem adicionar ingredientes artificiais, produtos químicos ou compostos.

S.Bryan
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-1; As gemas de ovo tornam-no mais macio, não mais duro. (Talvez o seu problema é que você está colocando claras em seu sorvete?)
Cascabel