Eu fiz a minha receita com muitas mudanças e o esforço mais bem sucedido foi a adição de uma mistura Instant Pudding. Todos os outros eram muito difíceis de esculpir e um esforço sério era necessário para obter a colher ou colher no prazer congelado por favor. Todas as receitas feitas foram feitas livres de laticínios usando bases de soja e tofu.
As respostas a essa pergunta foram muito úteis e me deram novas direções para explorar. Eu acredito que agora o produto que eu quero criar é viável. Obrigado a todos.
tofu
dairy-free
soymilk
gypsybird
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Respostas:
Bem, é basicamente onde as máquinas de gelo entram no jogo. Muitas vezes as receitas de gelo dizem para você mexer o gelo durante o processo de congelamento a cada 5 ou 10 minutos, para que o gelo fique mais macio. É isso que as máquinas de gelo estão cuidando: enquanto congelam o gelo, eles constantemente agitam a massa, então no final você terá o gelo macio perfeito. De qualquer forma, se você colocar esse gelo no congelador, ele se tornará difícil, já que, finalmente, é tudo uma questão de temperatura.
Então você pode ir investir em uma máquina de gelo ou tirar o gelo do freezer (e na geladeira) por cerca de 15 a 30 minutos antes de servi-lo.
Não há outra maneira de contornar isso.
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Se você realmente não quer descongelá-lo, você precisa fazer algo que o torne menos difícil quando congelado. Uma escolha, se não conflitar com suas alergias ou seus perfis de sabor, seria adicionar álcool - um licor de sua escolha fará com que ele congele significativamente menos.
Outra opção seria torná-lo menos suscetível à cristalização ao recongelar, para que você possa descongelá-lo no balcão (ou 20 segundos no microondas). Tente adicionar cerca de 1/4 colher de chá de goma xantana para um litro de base de sorvete, que deve reduzir um pouco o seu problema de cristalização. Você pode precisar reduzir o ágar um pouco para compensar. (Aprendi isso com o chef de pastelaria Dana Cree).
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Estou confuso: o que há de errado em deixar o sorvete descongelar alguns minutos à temperatura ambiente antes de servir? Não é isso que você faz com qualquer sorvete?
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Uma opção que eu recentemente e inadvertidamente testado, estava adicionando mais gordura. A receita que eu uso normalmente exige 2% de leite, mas eu comprei leite integral em vez disso. O teor de gordura um pouco mais alto fez o sorvete ficar macio o suficiente para que eu não tivesse que aquecê-lo no balcão como eu sempre tinha feito antes.
Agora, desde que você está indo Dairy livre, você teria que encontrar sua gordura em outro lugar. Os gelados premium profissionais têm um alcance de até 16% de teor de gordura. Uma combinação disso e do ar chicoteado no sorvete os mantém macios e suaves. O mesmo princípio que se aplica ao álcool (como Michael estava afirmando) se aplica à gordura. Com um ponto de congelamento muito menor, ajudará a manter o sorvete macio. Eu não tenho certeza do tipo de óleo que você está usando, mas o óleo de milho tem o menor a -20 C, o girassol pode ser um pouco mais neutro e com um ponto de congelamento de -17 C, ele deve manter uma consistência suave temperatura baixa. .
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Não tenho certeza se este é um link morto agora ou não, mas eu pensei em jogar meus 2 centavos. Nós tentamos usar o creme de coco (não leite) em vez do leite de soja. Isso realmente ajudou a manter o sorvete um pouco mais suave para fora do freezer.
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Achamos que é bom pegar uma caneca de água fervente e mergulhar a colher de sorvete nela entre cada colher de sorvete. Demora um pouco mais, mas ajuda até certo ponto - depende do quão sólido é o seu sorvete!
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Eu coloco no microondas por 30 segundos. To duro? zap-lo novamente. Mais de um minuto corre.
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Sorvete é essencialmente uma espuma de cristais de gelo cercada por xarope de açúcar e ar.
A quantidade de ar - chamada de superação - introduzida durante o processo de agitação e congelamento controla o quão densa, pesada e "cremosa" o sorvete é. Quanto mais sorvete tiver, mais fácil será colher, já que há menos massa sólida sendo cortada.
Sorvete com menos estocada será mais difícil de colher, mas terá uma sensação de boca mais suave e mais pesada. Hagen Dazs é um exemplo de um sorvete de supermercado com baixa superação. Sorvete com mais superação - Breyer's é um exemplo de uma marca de supermercado com o máximo legal de 100% de superação - terá uma sensação de boca mais leve e macia.
O segundo fator é a temperatura. O xarope de açúcar não congela a 32 graus. À medida que o sorvete congela, cristais de água cristalizam para fora da fase de xarope, tornando a calda ainda mais concentrada e diminuindo ainda mais seu ponto de congelamento.
Quanto mais frio o sorvete for armazenado, mais difícil será simplesmente porque haverá mais gelo e menos xarope líquido. Boas sorveterias comerciais armazenarão sorvetes no congelador traseiro a -10 F, mas aquecerão a 25 F nos freezers contrários para manutenção.
Por fim, se o instrumento de escavação estiver quente (por exemplo, mergulhando a colher de sorvete em água quente), ele irá derreter um pouco enquanto corta. Colheres mais afiadas também são mais eficazes.
Então, suas opções para mais fácil de colher sorvete são:
A vodka ou outros ingredientes na mistura alteram a química de congelamento, mas não radicalmente - eles são mais para o sabor (alguns flavorizantes se dissolvem em alcholol mas não em água, ou por causa do sabor no próprio licor).
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Você já tentou colocar seu sorvete na geladeira por 30 minutos antes de tê-lo. Deve ser mais suave o sorvete.
O tempo para amaciar o sorvete também depende do tipo de sorvete. Eu acho que o que tem menos conteúdo de água, o que significa mais base de laticínios, leva menos tempo para ficar mais macio.
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Esse foi um dos meus problemas também. Se você estiver usando ovos, tente reduzir a quantidade de gemas, por exemplo. 4 brancos a 3 gemas. Realmente funcionou para mim sem adicionar ingredientes artificiais, produtos químicos ou compostos.
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