Como a ebulição afeta a textura do tofu?

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Durante anos, produzimos molho de macarrão que incorpora tofu firme extra. Para preparar o tofu para a ruína, seguimos este procedimento:

  1. corte o tofu em pedaços
  2. cubra com água
  3. traga para ferver
  4. drenar
  5. amasse com espremedor de batatas
  6. Esprema a água enrolando-a na toalha e torcendo-a
  7. adicione ao molho de tomate

Como a fervura afeta a mudança na textura do tofu?

tofu bmargulies
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Eu não entendo a pergunta. Normalmente, quando alguém pergunta sobre química de alimentos, é porque vê algo acontecer e não é óbvio o porquê. Como se você nunca tivesse visto bicarbonato de sódio antes, você se perguntaria por que os bolos eram fofos. O que está acontecendo neste procedimento que está surpreendendo você e você deseja uma explicação?
quer
@ Michael Eu acho que o OP refere-se à aparência crumble depois esmagou-lo - eu nunca fiz isso, embora
Dr. belisarius
Por que ferver o tofu muda sua textura?
bmargulies

Respostas:

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A fervura do tofu faz com que a coalhada exale umidade, portanto, você está certo de que existe uma diferença estrutural entre o tofu cozido e o não cozido. O calor aperta a estrutura da proteína, afetando a consistência. A coalhada de feijão fervente para pratos refogados e fritos é uma técnica praticada há muito tempo na Ásia, em parte por esses motivos. Devido à mudança estrutural, o tofu cozido pode resistir melhor a métodos de cozimento mais vigorosos, como ferver e fritar por muito tempo.

O tipo de tofu (principalmente seus agentes de coagulação) está relacionado à eficácia desse método, mas ele se aplica absolutamente às suas marcas típicas de supermercado (sem seda).

Kip
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Ah, então a pergunta é "Por que ferver o tofu muda sua textura?". Resposta: não. Tente fazer esta receita sem ferver o tofu, acho que você descobrirá que é praticamente o mesmo. Eu acho que se a fervura serve a algum propósito, é remover qualquer último resíduo de sabor do tofu. Não amasso o tofu frequentemente, mas quando o faço, nunca o fervo e nunca tive um problema.

Michael Natkin
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O tofu firme é basicamente o tofu macio que foi pressionado e drenado. Se você saiu e comprou tofu de seda macia, provavelmente poderia esmagá-lo diretamente no molho; O tofu extra firme é mais difícil de amassar simplesmente porque tem um teor de água muito menor. Mas, como Michael diz, você ainda pode fazê-lo, seria apenas um pouco mais "quebradiço".

Não tenho muita certeza de que haja alguma reação química interessante ou sofisticada acontecendo aqui; você está apenas a molhá-lo, e estar molhado o torna mais macio e fácil de amassar. É mais ou menos a mesma coisa que acontece com as massas, exceto que o tofu não contém amido e provavelmente não precisa de altas temperaturas, então duvido que você precise de água fervente para isso; apenas encharcá-lo daria o mesmo resultado e não feriria tanto o sabor quanto a fervura.

Aaronut
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As proteínas da soja não amolecem a alta temperatura?
Sobachatina 18/11/10
@Sobachatina: É possível, mas duvido muito que isso teria muito efeito, mesmo que tivesse. O tofu é menos de 10% de proteína. É principalmente água, mesmo os tipos firmes / extra firmes.
Aaronut 18/11/10
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A @Sobachatina @Aaronut, além dessas proteínas, já haviam sido extraídas delas no processo de fabricação do tofu.
Michael Natkin