O que o soffritto faz para minestrone?

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Eu li algumas receitas para minestrone, onde é necessário fazer um soffritto antes de adicionar água. O que aconteceria se você omitisse essa etapa e adicionasse cebola, cenoura e aipo cru à água fervente, como faria com o restante dos vegetais?

Os vegetais não precisam ser dourados; portanto, parece-me que não é necessário fritá-los rasos se for seguido de fervura de qualquer maneira.

soup minestrone Anastasia
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Respostas:

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Um soffritto é o primo italiano do mirepoix francês . Ambos consistem em pequenos cubos de vegetais de raiz e cebola.

O suave "suor" da gordura aumenta a doçura dos vegetais e traz à tona o "umami", um sabor quase carnoso. Nas cebolas, também quebra a acentuada pungência. O processo formará uma base de sabor que trará um certo "coração" aos ensopados e molhos.

Você pode pular a etapa - muitas sopas usarão os legumes crus e picados mais grossos - mas os resultados não terão as propriedades listadas acima.

Stephie
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Acrescentando a esta resposta que, se você não fritar berinjelas, elas ficarão amargas mesmo depois de cozidas no forno. (Uma solução alternativa é deixar vegetais em água salgada para um dia, mas que ainda deixa alguma amargura neles.)
John Hamilton
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Que propriedades da fritura rasa - que faltam na fervura - tornam isso possível? Você precisa de uma temperatura acima de 100 graus Celsius? É a presença de óleo em vez de água como meio de cozimento? Ou alguma outra coisa?
Anastasia