Quanto mais eu tempero, pior fica com meu ferro fundido [duplicado]

Recentemente, comprei uma frigideira de ferro fundido, pré-temperada. Ainda assim, temperei algumas vezes e, desde então, tempero após cada cozinheira. Eu não cozinhei nada louco, apenas um bebê holandês e uma pizza.

Ainda assim, mesmo após vários temperos, há um buraco claro no meu tempero no meio da panela:

Como eu tempero:

Coloquei um pouco de óleo, espalhei o óleo com uma toalha de papel, depois aqueço no fogão até começar a fumar e depois esfrie.

Experimentei o azeite, que aparentemente não é bom, então mudei para o óleo de girassol e agora estou experimentando com óleo de canola. Também mudei de toalha de papel para toalha normal, mas ainda assim, o buraco parece estar ficando cada vez maior. Quando toco com o dedo, vejo resíduos pretos nele.

O que eu estou fazendo errado aqui? Ontem fiz alguns temperos, um após o outro (deixe esfriar, lubrifique, aqueça e repita), mas isso parece ter sido contraproducente.

Algumas coisas - a primeira é que eu sempre ouço as pessoas dizerem que você deve retirar / remover o pré-tempero que vem com as frigideiras, pois é inferior ou interfere no tempero adequado feito por você. Como você está tendo problemas com o seu tempero atual e não está melhorando, talvez seja melhor retirá-lo e começar do zero.

Embora se possa pensar que sabão e uma esponja são adequados para remover o tempero, o sabão deixará um resíduo. A Cook's Illustrated / America's Test Kitchen (a coisa mais próxima de uma enciclopédia ou do Burning Bush para todos os assuntos relacionados à culinária) diz que uma ótima maneira de remover o tempero existente é passar o forno pelo ciclo de auto-limpeza com a frigideira.

Se você não possui um forno autolimpante, veja outro artigo da Cook's Illustrated sobre como fazê-lo com limpador de forno, água com sabão, lã de aço e vinagre -

Siga este método para remover completamente qualquer tempero residual em uma panela de ferro fundido antes de voltar a temperá-lo. O Easy-Off Oven Cleaner é um alcalino cáustico; portanto, trabalhe ao ar livre, use luvas de borracha e evite borrifar perto do rosto ou da pele. A frigideira enferrujará instantaneamente assim que você descartar a solução de água com vinagre, enxaguar e secar a frigideira na etapa 5; portanto, aplique óleo imediatamente na superfície.

1. Trabalhando ao ar livre, coloque o bloco de concreto no chão e cubra-o com um saco de lixo de cozinha resistente, colocando o saco sobre o bloco, para que os lados do saco sejam fáceis de entender e puxar sobre a frigideira.

2A. Coloque a frigideira de cabeça para baixo em cima do bloco. Usando luvas de borracha, pulverize a frigideira por toda parte com o Easy-Off Oven Cleaner, tomando cuidado para manter o spray longe do rosto e da pele exposta.

2B. Vire a frigideira e pulverize por dentro.

2C. Puxe o saco plástico para cima e ao redor da frigideira e amarre para fechar. Deixe a frigideira embrulhada e pulverizada do lado de fora (ou na garagem) por 24 horas.

3A. Usando luvas de borracha, remova o saco plástico. Esfregue a frigideira toda com lã de aço e água quente com sabão para remover todos os resíduos.

3B. Enxágue, repita a lavagem com palha de aço e enxágue novamente.

4. Combine 2 xícaras de vinagre branco destilado com 2 xícaras de água. Encha a frigideira com solução de vinagre e deixe descansar por 30 minutos a 1 hora.

5. Descarte a solução na frigideira. Lave bem a frigideira e seque-a bem com papel toalha.

(inicie o restante processo de tempero, abaixo, aqui)

Cook's Illustrated: Como retirar uma frigideira de ferro fundido

Depois de ter, basicamente, a frigideira de metal sem tempero, se você quiser um tempero de ponta, vá e encontre óleo de linhaça de qualidade alimentar. O óleo de linhaça é a base do óleo de linhaça, que é usado como um acabamento de móveis resistente e durável. Lembre-se de que você DEVE obter óleo de qualidade alimentar, pois o óleo de linhaça dos móveis contém muitos produtos químicos tóxicos.

Pesquisa de compras do Google para óleo de linhaça de qualidade alimentar

O óleo de linhaça se uniu de maneira tão eficaz às frigideiras, formando um verniz puro e resistente a palitos, que mesmo uma passagem pela máquina de lavar louça comercial com um esguicho de desengordurante os deixou totalmente incólumes. Mas as frigideiras tratadas com óleo vegetal mostraram manchas de ferrugem e manchas quando saíram da máquina de lavar louça, exigindo re-raciocínio antes do uso.

Por que o novo tratamento funcionou tão bem? O óleo de linhaça é o equivalente alimentar do óleo de linhaça, usado pelos artistas para dar a suas pinturas um acabamento duro e polido, e possui seis vezes a quantidade de ácidos graxos ômega-3 que o óleo vegetal. Durante uma exposição prolongada a altas temperaturas, esses ácidos graxos se combinam para formar uma matriz sólida e forte que polimeriza na superfície da panela.

Depois de obter o seu óleo de linhaça de qualidade alimentar, aqui estão as etapas:

Como temperar o ferro fundido com esse método Embora longo, o tempero com óleo de linhaça é uma tarefa principalmente prática. É altamente recomendável o tratamento:

1. Aqueça uma panela não temperada (nova ou sem tempero) por 15 minutos em um forno a 200 graus para abrir seus poros. A melhor maneira de retirar uma panela de ferro fundido do tempero é passar a panela no ciclo de auto-limpeza do forno.
2. Retire a panela do forno. Coloque 1 colher de sopa de óleo de linhaça na panela e, usando uma pinça, esfregue o óleo na superfície com toalhas de papel. Com toalhas de papel novas, limpe completamente a panela para remover o excesso de óleo.
3. Coloque a panela com óleo de cabeça para baixo em um forno frio e ajuste-o à temperatura máxima de cozimento. Quando o forno atingir a temperatura máxima, aqueça a panela por uma hora. Desligue o forno; deixe esfriar a panela no forno por pelo menos duas horas.
4. Repita o processo mais cinco vezes ou até que a panela desenvolva uma superfície escura e semi-fosca.

Suponho que o aquecimento da frigideira no forno esteja em apenas 200 graus e, em seguida, desligue o forno, deixando-o aberto ao aplicar óleo para que o forno esfrie o suficiente para passar para a próxima etapa. Além disso, dizer para "repetir o processo" não inclui remover o tempero existente a cada vez. Apenas repita a parte do tempero real.

Esse método foi originalmente publicado por uma blogueira chamada Sheryl Canter. Não acho que o ATK tenha acrescentado reviravoltas.

Entrada do blog de Sheryl Canter sobre temperar / polimerizar sua frigideira

Artigo ilustrado de instruções da Cook, NÃO por trás do paywall

Todas as minhas passagens citadas são dos artigos ilustrados de Cook.

Oi. Não vamos entrar nas coisas do passado, mas simplesmente discutir em que consiste o tempero eficaz.

• Lave a panela. Nunca com detergente, apenas água quente. Mergulhe, se
  necessário, seja generoso com graxa de cotovelo, mas você nunca deve precisar de detergente, mesmo que a panela não seja temperada.

• Seque-o normalmente.

• Coloque-o em fogo bem alto, não vá embora.

• Aqueça. Não até que o alarme de incêndio toque, ou até que fique vermelho, apenas até que você sinta o calor se você segurar a mão sobre ela e parece que você pode cozinhar nele se quiser fazer isso.

• Então, e só então, lubrifique-o. Primeiro desligue o fogo.

• Goteje em uma pequena quantidade de óleo compatível com o calor (ou seja, não azeite, mas amendoim, açafrão, canola ... é absolutamente irrelevante). Como uma colher de sopa ou mais, não copos.

• Use uma toalha de papel para espalhá-la fina e uniformemente por todo o interior da panela, sem pressionar com força, sem se queimar.

• Deixe em paz, deixe esfriar antes de usá-lo.

Se você mantiver o detergente longe da panela, talvez nunca precise repetir o processo, e esse tempero pode durar décadas. Talvez se você for agressivo demais com a limpeza, talvez precise fazê-lo de vez em quando. De maneira alguma você deve ter que fazer isso repetidamente. Se não funcionar, é porque você não está fazendo certo. Por exemplo, o óleo só pode ser absorvido adequadamente em uma panela já quente; portanto, se você lubrificar primeiro, aqueça tudo o que está fazendo é queimar o óleo. Seu ponto central de resíduo preto provavelmente é apenas óleo queimado.

Nenhum artigo para referência, mas eu aprendi esse método em uma aula de culinária chinesa há cerca de 40 anos, e todas as minhas panelas ainda estão saudáveis.

Cozinhe um pouco de bacon com ele.

O que você está cozinhando pode ter algum motivo para a área estar se expandindo, então tente cozinhar um pouco de bacon. Algumas receitas para temperar incluem colocá-lo no forno com bacon.