Qual é o efeito do uso de leite pasteurizado na fabricação de queijos?

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Eu sou novo na fabricação de queijos e não quero usar leite cru para fazer queijo por motivos de saúde. Então, minha próxima opção é usar leite pasteurizado. No entanto, como a pasteurização destrói algumas das proteínas, pode-se dizer que haverá algumas diferenças, considerando que haverá menos proteínas para coagular.

Ouvi dizer que a maioria dos fabricantes de queijo está adicionando ingredientes para ajudar a pasteurizar o leite coagulado. Quais são esses ingredientes? Eles são naturais?

Qual é a melhor abordagem a seguir para fazer um bom queijo com leite pasteurizado?

cheese pasteurization Recep
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Respostas:

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Infelizmente, a loja habitual comprada de leite pasteurizado passa por um processo que mata praticamente tudo o que é necessário para que ocorra a coagulação, o que basicamente significa tornar o queijo muito mais difícil.

O queijo que você compra em lojas feitas com leite pasteurizado é feito a partir de pasteurização em baixa temperatura ou pela adição de ingredientes adicionais, geralmente cloreto de cálcio.

Eu não tenho idéia de onde você pode adquirir cloreto de cálcio onde mora, mas você pode obter leite pasteurizado de baixa temperatura em lojas de produtos naturais, talvez alguns dos maiores supermercados também o estocem.

Pulso
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Também está se tornando mais fácil em muitos lugares encontrar leite cru de produtores locais.
Kevin
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@Pulse, como fabricante de queijos muito amador, sei que você pode obter ingredientes como cloreto de cálcio na loja local que vende suprimentos para fabricação de queijos. Se você não pode obtê-lo localmente, experimente ( cheesemaking.com/cheesemakingadditives.html ) Observe que eu não sou afiliado à New England Cheesemaking, eu comprei seus produtos no passado e tenho sucesso com eles.
22410 Nathan Koop
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25 kg de cloreto de cálcio parecem bons; você apenas não está pensando grande o suficiente!
Brendan Long
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@ Pulse - Acabei de perceber esta resposta, um pouco tarde, é certo. Isso não é estritamente verdade, pelo menos nos EUA. A pasteurização pode danificar o leite, mas é impreciso dizer que "praticamente tudo" é morto. Não é difícil fazer queijo com leite comprado em lojas, mas nunca usei leite cru, então talvez seja muito mais fácil em comparação. Veja minha resposta abaixo.
21711 Sobachatina
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O cloreto de cálcio também é usado como condicionador de água na fabricação de cerveja. A maioria das lojas de suprimentos para cervejas caseiras o leva em embalagens menores que 25 kg.
Pdemarest
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A maioria das pasteurizações é feita em temperaturas abaixo de 165F e não danifica as proteínas do leite o suficiente para impedir a coagulação.

O leite que foi aquecido após o 165F será rotulado como Ultra Pasteurizado e provavelmente não será adequado para a produção de queijo, porque muitas moléculas de caseína terão sido desnaturadas e serão incapazes de se ligar ao cálcio no leite.

O cloreto de cálcio é frequentemente adicionado como uma rede de segurança para o leite que pode ter sido maltratado. Tanto a pasteurização quanto a homogeneização podem danificar a estrutura do leite. O cálcio extra aumenta a probabilidade de as proteínas não danificadas encontrarem cálcio para se ligar e a estrutura da coalhada será aceitável.

Novamente, a maior parte do leite comprado em lojas nos EUA não é ultra pasteurizado e muitas vezes é possível formar uma coalhada adequada sem aditivos extras. A maioria das receitas de queijos caseiros pedem leite comprado em lojas e eu pessoalmente não tive nenhum exemplo de leite comprado em loja (ou mesmo leite em pó) que não formava uma coalhada.

pasteurização: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Seleção de leite na fabricação de queijos caseiros: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course. htm

Sobachatina
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O padrão para pasteurização é 161F, para UHT é 275F. Existe outro tipo chamado pasteurização a baixa temperatura e é pelo menos 145F e não é usado industrialmente.
Recep
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As proteínas do leite são quase totalmente afetadas pelas temperaturas de pasteurização, mas você pode usar uma temperatura mais baixa por mais tempo, se preferir: 30 minutos a 63 ° C ou 10 minutos a 65 ° C. Eu aqueço o leite a 71,7 ° C por 15 segundos (pasteurização HTST) e ele coagula lindamente. As proteínas do soro também são bastante estáveis ​​à temperatura, mas menos do que as proteínas do leite. No entanto, além da ricota, você geralmente perde a proteína do soro de qualquer maneira. O leite UHT é tratado com ultra aquecimento, muito mais quente: Acima de 135 ° C e esteriliza os alimentos líquidos. NZ Cheesemaker

Anni Watkins
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Eu já vi algumas receitas que usam leitelho cultivado, misturado ao leite como um agente para acidificar tudo antes de adicionar o coalho. Eu diria que esta é sua melhor aposta.

pasteurização não é esterilização, então alguns tipos de bactérias podem sobreviver, mas você tem mais chance de obter uma infecção por algo indesejável, eu apostaria.

Nenhuma experiência real embora. Aviso justo.

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