Pode parecer uma pergunta idiota, mas vou fazer uma espécie de gosto de pimenta em conserva que é realmente apenas cenoura picada, cebola e pimenta habanero cozida brevemente em uma solução de decapagem e jarretada. Ao revisar várias receitas de pimentas em conserva, todos usam vinagre e sal, e alguns, mas nem todos, usam açúcar. Prefiro apenas contar com a doçura natural dos habaneros e cenouras para dar sabor.
Minha pergunta específica é: o açúcar faz alguma coisa com a textura dos vegetais ou afeta as qualidades preservativas da salmoura nas receitas de decapagem, ou é apenas pelo sabor?
ATUALIZAÇÃO: Acabei de abrir o primeiro pote de pimentão em conserva e devo dizer que não acho que o açúcar tenha acrescentado algo ao sabor deles. As cenouras e os habaneros são naturalmente muito doces (se você pode provar depois da fogueira da capsaicina do habanero). As cebolas também amaciaram apenas com a salmoura de vinagre. Fiz cebolas em conserva e jalepenos (que são naturalmente menos doces) e, mesmo lá, tive que ter cuidado para evitar que a solução de decapagem fosse enjoativa. Em suma, neste caso, estou feliz por não o ter usado. Obrigado a todos pela informação!
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O açúcar é um conservante natural e torna o sabor mais suave (não menos quente se forem pimentas, mas reduz a acidez do vinagre e a salinidade do sal.) Dessa forma, você tem mais conservantes naturais e não tem um forte impacto no sabor - você pode usar apenas vinagre, apenas sal ou apenas açúcar em quantidades que somam os 3 combinados para o mesmo efeito conservante, mas obviamente o impacto no sabor seria bastante desagradável, o resultado muito azedo, muito salgado ou estupidamente doce. Ao dividir a tarefa entre os três, você tem uma solução de decapagem de gosto muito mais "neutro" (quando comparada às de um ingrediente), mantendo a potência do conservante.
As receitas que envolvem produtos de consistência de pasta (como Sambal Oelek) também adicionam azeite / óleo, que é o quarto conservante natural. Se você escolher fatias grandes ou outros pedaços grandes, a azeitona apenas se separará e flutuará para a superfície, então é uma solução de decapagem com três ingredientes. Dois ingredientes terão apenas os conservantes dominam o sabor dos pimentos.
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O açúcar também é um potente intensificador de sabor. Adicionado em pequenas quantidades, digamos, ao molho de tomate, não adiciona doçura perceptível, mas intensifica o sabor original dos tomates. Eu diria que funcionaria também para pimentas.
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Como mencionado acima, o açúcar tem suas próprias qualidades de preservação.
Mas não descarte o efeito do açúcar em nossos botões.
O açúcar equilibra a acidez do vinagre. É parte da razão pela qual o ácido carbônico é adicionado às colas.
Flavones são coisas complexas. Um pouco de doçura com acidez faz maravilhas. Diferentes ácidos e diferentes tipos de açúcar adicionam enormes camadas de complexidade.
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Olá a todos: Na minha pesquisa por receitas rápidas de picles, descobri que existem tantas torções únicas de especiarias com sabor adicionado quanto as pessoas que as escrevem. Vinagre e pepino são o único denominador comum entre eles. No lado do endro, o sal kosher é usado na maioria, mas não em todos eles. No lado doce, o açúcar era usado na maioria, mas não em todos. O açúcar não é obrigatório, mas apenas um ingrediente preferido (por alguns). Se você está procurando fazer um picles com baixo teor de sódio, pode cortar o sal na quantidade que quiser, com base em como ele agrada ao seu gosto. O mesmo vale para fazer picles com pouco açúcar (se com pouco açúcar) são o que você precisa. Então, em resumo, eu diria "divirta-se e não tenha medo de experimentar".
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