O que é um "roux" e quais são seus usos?

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Eu tive excelentes macarrão com queijo que me disseram que foram feitos com um "roux". O que exatamente é um roux, quando é usado e quais são os benefícios de usá-lo em comparação com outros métodos de cozimento?

culinary-uses roux Oren Hizkiya
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Não tenho certeza se dar instruções para fazer um roux se qualificaria como receita (e seria fora de tópico) ou apenas uma técnica. Se você deseja obter informações sobre como fazer um roux, tente procurar receitas para 'bechamel', também conhecido como 'molho branco', que provavelmente foi a base do seu macarrão com queijo. (embora, eu concordo com @bmargulies - adicionar um pouco de líquido de cada vez, você não terá que aquecê-lo primeiro, e não terá protuberâncias se mexa bem após cada adição)
Joe
@ Joe: Se era Mac & Cheese, aposto que era na verdade um Mornay.
Aaronut 16/07/10
@ Aaronut: existe alguma maneira de fazer um molho de manhã sem antes fazer um bechamel? Há uma razão para que seja um dos "molhos para a mãe".
21410 Joe
@ Joe: Não, Mornay é basicamente bechamel com um pouco de queijo adicionado. Desculpe, suponho que soasse como se estivesse contestando sua conclusão, mas pretendia apenas estendê-la um pouco.
Aaronut 16/07/10
O Google estava offline em 16 de julho de 2010? :)
Sean Hart

Respostas:

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Na verdade, é escrito 'roux' e é uma mistura de óleo e farinha, cozida para remover o sabor amiláceo da farinha.

É um espessante ótimo a qualquer momento que você não precisa que o molho fique claro e você tem tempo para cozinhá-lo. Normalmente, eu o uso para molho de creme (incluindo molhos de queijo, como macarrão com queijo) e molhos.

Quanto aos benefícios - é um hábito neste momento, então não tenho muita certeza - acho que é feito de coisas que sempre tenho em mãos. Você também pode obter sabor do roux, se cozinhá-lo por mais tempo, mas afetará negativamente a capacidade de espessamento. O gumbo é normalmente feito de um roux escuro (os Cajuns têm uma série de nomes para a cor do roux, incluindo 'tijolo', 'manteiga de amendoim' e 'chocolate')

Joe
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Apenas para adicionar - várias "cores" do roux diferem principalmente no tempo de cozimento. Quanto mais você cozinha, mais escuro fica. Você deve mexê-lo constantemente e completamente, de baixo para cima, pois o do fundo ficará mais escuro muito mais rápido que o da superfície; roux escuro é particularmente difícil, pois leva bastante tempo e, se você não mexer em qualquer área perto do fundo, ele queimará em preto, estragando o prato (e o tempo entre 'escuro' e 'queimado' é muito pequeno, Além disso, mesmo depois de desligar o calor, o calor da panela e o óleo ainda podem queimar ...)
SF.
@SF: você também pode cozinhar seu roux no forno, para reduzir o problema de cozimento irregular ao fazê-lo no fogão.
Joe
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Um "Roux" é uma mistura de 50% de manteiga e 50% de farinha que é usada como espessante de amido para vários molhos "mãe" (principalmente Béchamel, Espagnole, Velouté).

Para uma base de molho branco, você pode aquecer a manteiga e a farinha em uma panela em fogo baixo enquanto estiver combinando com uma espátula de madeira. Após apenas 30 segundos de mixagem, você obterá um semi-líquido consistente que é o seu "Roux".

Agora, coloque o fogo médio e continue mexendo rapidamente. Adicione gradualmente leite, creme ou outro líquido, conforme necessário. À medida que você adiciona mais líquido, você pode diminuir sua velocidade de agitação. O molho deve engrossar em apenas alguns minutos.

  • Para uma base de molho escuro, aqueça a manteiga primeiro em fogo médio / baixo por cerca de 5 minutos até que a manteiga fique com um sabor de noz. Também escurecerá devido aos açúcares caramelizados. Depois de ter a cor desejada, adicione a farinha e continue como acima.

Veja Molhos para mais informações.

octonion
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como mencionado por outros, um 'roux' é farinha e óleo / manteiga misturados, enquanto sob calor.

um roux é normalmente usado para molhos espessantes (geralmente molhos tipo creme / queijo).

Os benefícios do uso de um roux são que os molhos não ficam grumos. Tente apenas adicionar farinha diretamente ao molho da próxima vez. Tudo o que você terá são pedaços de farinha. Não é legal!

o roux mantém tudo agradável e suave.

O mesmo pode ser dito sobre o espessamento com amido de milho. Você mistura amido de milho em água (ou caldo) primeiro. Por quê? porque se você adicionar diretamente o amido de milho ao molho, tudo o que você obtém são pedaços de amido de milho

Árvore77
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Procedimento típico:

Aqueça a gordura (óleo ou manteiga), adicione a farinha, cozinhe, mexendo continuamente, por alguns minutos. Adicione um pouco de líquido de cada vez. Muitas receitas de molho (por exemplo, molho branco Mac & Cheese) são elaboradas dessa maneira; em outros casos, você adicionará o roux um pouco mais fino a outra coisa.

bmargulies
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Não precisa ser mexido continuamente, você só não quer deixá-lo por muito tempo ou ele queima. E eu concordo com o pouco líquido de cada vez - vi chefs de cozinha insistindo em aquecer o líquido que você está adicionando e despejando tudo de uma vez - se você estiver adicionando um pouco de cada vez, você não tem problemas para obter caroços.
21410 Joe
+1 para o estoque NÃO precisa estar quente ao misturá-lo com o roux.
Wootscootinboogie
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Você pode obter o roux em uma jarra

Você também pode fazer roux no microondas

Você pode até fazer um roux seco sem óleo!

A parte mais difícil de fazer um roux em cima do fogão é que você pode queimá-lo e ter que começar tudo de novo.

Cade Roux
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Para fazer o molho, prefiro fazer roux escuro no forno. Derreta 1 parte de manteiga em uma assadeira, polvilhe com 1 parte de farinha e asse por 30 minutos (mexendo e espalhando até a metade). Isso funciona muito bem depois de tirar a Turquia ou assar do forno para descansar. Depois de colocar o roux na cor desejada, adicione os pingos e o caldo para obter um ótimo molho.

Janelle
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Muitos já responderam: O que exatamente é um roux e quando é usado. Gostaria apenas de acrescentar mais para responder à sua pergunta de "quais são os benefícios de usá-lo em comparação com outros métodos de cozimento?" Como muitos também disseram suavidade e uniformidade da textura. Eu também acrescentaria "sensação na boca" e sabor. A maioria dos outros agentes espessantes não apresenta a mesma sensação na boca. Especialmente amido de milho, que tende a ser mais parecido com um "Gel". Se os agentes espessantes fossem papel, o roux seria "fosco" e o amido de milho seria "extra brilhante". lol Também o sabor e a cor finais do roux podem ser dramaticamente alterados apenas ajustando o tempo de cozimento. É realmente uma habilidade de sabor fundamental para dominar. Convido você a comprar alguns amidos e agentes espessantes, fazer pequenos lotes e provar as diferenças. É uma ótima maneira de aprimorar sua paleta.


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