Percebi que muitos molhos usados na culinária chinesa (hoisin, ostra, feijão etc.) são relativamente escuros e geralmente de cor preta. Por que esses molhos são tão escuros? Tem algo a ver com a fermentação?
Você está perto. De fato, no entanto, a maioria dos molhos comerciais de soja e outros molhos chineses que você compra não são fermentados; eles são hidrolisados por ácido .
Molho de soja fermentado (ou outros molhos à base de soja) são realmente translúcidos e de cor bastante clara. Mas a fermentação leva meses, então os fabricantes hidrolisam. O processo é completamente químico e envolve a fervura do feijão em um ácido forte e a neutralização com uma base forte (normalmente, ácido clorídrico e hidróxido de sódio).
Esse processo produz um molho muito mais forte e com glutamato do que a fermentação natural. Também produz uma cor muito mais escura. É por isso que muitos dos molhos que você vê são escuros.
Alguns dos molhos não são realmente hidrolisados ou fermentados, mas conterão cor artificial, se você observar os ingredientes. Eu acho que os fabricantes acham que os consumidores estão tão acostumados com a cor escura que eles suspeitariam se não estivesse lá.
Aqui está uma foto do molho de soja natural:
Compare com o tipo hidrolisado comercial:
Algumas marcas, como Kikkoman, afirmam ser fabricadas naturalmente, mas a cor sugere o contrário; ou eles fazem algo para acelerar o processo de fermentação ou estão adicionando cor.
Nota: Conforme solicitado, atualizei a imagem original para uma que encontrei em uma tigela do que certamente parece ser do tipo hidrolisado, para fazer uma comparação "maçãs com maçãs". No entanto, é difícil encontrar uma foto de uma tigela de molho de soja que diga qual é a marca, além da Kikkoman, cuja origem é questionável.
Por uma questão de completude, há também uma outra razão pela qual o molho de soja pode ser muito escuro (exceto o "molho de soja escuro" real que contém melaço), ou seja, que o molho pode realmente ser de soja preta. Porém, isso não é comum e, a menos que um molho diga especificamente que é da soja preta, provavelmente não é.