Fabricação e Processo de Sucos Concentrados?

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Eu estava fazendo uma pesquisa sobre a produção de suco, algumas empresas têm fornecedores que fazem o suco concentrado e eles são usados ​​para fazer suco. O que exatamente esses concentrados contêm como conservantes, quais são os métodos de transporte? etc .. Que material adicional e material artificial as empresas de suco adicionam. Alguma ideia?

abmv
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Esta é uma grande questão. Depende de que fruta, qual país, qual estação e tipo de suco (concentrado, polpa, xarope, bebida etc). Alguma especificidade em que você deseja se concentrar?
TFD
Além disso, uma questão de obter a qualidade do fruto consistente antes de sumo, você precisa de máquinas como estes compacsort.com
TFD
graças 4 o link qualquer insight é OK principalmente em concentrado
abmv

Respostas:

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Infelizmente, a resposta simples que você está procurando não existe. Existem livros escritos sobre esse assunto, por exemplo, o Manual de processamento de frutas e frutos ou Processamento de frutas: ciência e tecnologia . Onde eu moro, existem programas acadêmicos inteiros dedicados ao processamento comercial de alimentos, e o processamento de frutas não é uma parte pequena disso.

É como perguntar como é feito um carro. Existem classes diferentes, mecanismos diferentes, empresas diferentes, recursos diferentes ... não há resposta única. Da mesma forma, se você estiver processando suco de frutas, existem diferentes classificações (suco, néctar ou "bebida"), frutas diferentes com propriedades diferentes, variações sazonais, polpa ou sem polpa, diferentes graus de adoçante e concentração e incorporação de outras aditivos e assim por diante. É uma verdadeira selva de processos proprietários, patentes e segredos comerciais.

Vamos tomar laranjas e cítricos como exemplo. Uma pequena pesquisa no Google Livros através do Manual indica que eles precisam passar por todos esses processos:

  • Lavagem . As fábricas de processamento de alimentos não apenas enxaguam as frutas em um pouco de água como você ou eu sumo de laranja em casa; eles precisam lavá-los com detergente e lavadores para evitar qualquer contaminação. Obviamente, não é necessário dizer que isso só é possível com as cascas grossas e isolantes das frutas cítricas.

  • Extração . Para concentrar o suco, eles precisam tirá-lo da fruta primeiro. Existem todos os tipos de máquinas e patentes dedicadas a maximizar o rendimento de cada peça de fruta. É claro que, em alguns casos, eles também precisam retirar a semente ou preservar a polpa, ou ambas.

  • A mistura é responsável por mudanças sazonais na aparência e no sabor das frutas da estação. Muitas, senão a maioria das plantas retém e congelam uma certa quantidade de suco ou concentram-se em épocas anteriores e a misturam com sucos no final da temporada ou fora da estação para obter uma produção mais consistente.

  • Desengorduramento . Sim, cascas cítricas têm óleo. Pelo que entendi, removê-lo envolve uma centrífuga ou um separador hermético (também comum em produtos lácteos).

  • A desaeração remove o oxigênio (ar), o que melhora a produção total e a vida útil. Observe como o suco de laranja caseiro geralmente é espumante e espumante, mas o suco comprado na loja não é? É por isso.

  • A pasteurização é uma área de estudo por si só, e é desnecessário dizer que quase todo alimento comercial precisa ser pasteurizado antes de sair pela porta. Isso pode fazer todo tipo de coisa interessante para o sabor e a nutrição do suco - alguns bons, outros ruins, dependendo inteiramente do método de pasteurização.

  • Debittering parece ser feito de várias maneiras diferentes, e entenda que isso não é agradável. Refere-se à remoção real de compostos amargos (como a limonina) através de vários processos químicos, físicos e até biológicos.

  • A redução ácida exige que a polpa seja separada primeiro e (algumas vezes) incorporada posteriormente, para que o suco puro possa ser tratado para remover parte do ácido cítrico. Novamente, isso não é a adição de um tampão, é a remoção dos íons ácidos.

  • Estabilização das nuvens Eu mal consigo me entender, exceto para dizer que a opacidade (ou "nebulosidade") do suco de laranja se deve a tipos específicos de partículas e que o processo de estabilização impede que o suco fique claro e geralmente envolve pectina (um agente gelificante natural encontrado em muitas frutas). Eu acho que os consumidores pensariam que estavam sendo roubados se o suco de laranja estivesse claro.

  • Os evaporadores fazem exatamente o que o nome indica, evaporar a água do suco, que é a origem da concentração . Novamente, os evaporadores industriais são muito mais complexos do que o princípio básico de simplesmente aplicar calor, e não vou tentar entrar nisso aqui.

  • A recuperação da essência lida com a parte que é realmente evaporada, que é mais do que apenas água pura. As fábricas de processamento têm maneiras de separar pelo menos parte do aroma característico de laranja do vapor de água e depois incorporá-lo novamente no concentrado.

  • Finalmente, o concentrado precisa passar por congelamento e armazenamento e você pode ter certeza de que eles não o jogam no freezer. O livro acima faz referência a um "freezer", semelhante em princípio aos que você vê no 7-11, mas obviamente muito maior.

Cada uma dessas etapas varia de produtor para produtor, planta para planta, suco para suco. Às vezes, as etapas podem ser omitidas, outras são adicionadas. Para saber exatamente o que uma empresa em particular faz com um concentrado específico, é necessário perguntar ou visitar sua fábrica.

A única suposição que você fez - que o concentrado contém conservantes - está realmente errado. De fato, o tipo de ponto de concentração (além de facilitar o comércio de grandes volumes) é que ele não precisa de conservantes, como o suco fresco. Muitas, senão a maioria das bebidas "concentradas" dirão mesmo "sem conservantes" no rótulo.

Se eu tentasse resumir isso da melhor maneira possível em uma resposta pequena, provavelmente seria o seguinte:

Muito pouco é realmente adicionado ao suco concentrado. O processo de concentração é principalmente sobre a remoção de substâncias indesejáveis.

Aaronut
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Resposta brilhante. Você pode acrescentar que o objetivo de tudo isso é reduzir o peso e o volume do suco, para armazenamento e transporte. É mais barato fazer tudo isso e adicionar água local do que enviar / armazenar suco fresco.
slim
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Além disso, a maior parte do suco concentrado é esterilizada, portanto não precisa de conservantes e pode ser armazenada em temperatura ambiente até ser aberta.
slim
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Se eles adicionarem polpa de batata, eu esperaria ver batata na lista de ingredientes - dependendo das leis de rotulagem em seu país.
slim
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@abmv: Quem são "eles"? Suspeito automaticamente de qualquer reivindicação que tente pintar uma indústria inteira de uma só vez. É possível que alguns produtores façam isso, mas desculpe, esse realmente não é o fórum apropriado para discutir todos os boatos da mídia. O que você está falando provavelmente se enquadra na categoria "estabilização de nuvens" e seria muito mais provável que seja feito com pectina prontamente disponível do que a polpa obtida de outra planta ou indústria - mas eu digo provavelmente , se você estiver preocupado que um determinada empresa está fazendo isso, pergunte a eles .
Aaronut
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@abmv: Se você pode encontrar uma fonte para a alegação, não é um fórum apropriado para discutir apenas sobre cada rumor mídia! skeptics.stackexchange.com
Oddthinking
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O suco congelado concentrado na mercearia não diz pasteurizado sobre eles. Todos os enlatados e engarrafados fazem. Pergunto-me se isso simplesmente não dizê-lo ou se está usando um processo diferente de conservação que li há muito tempo, onde o suco fresco é congelado e parcialmente descongelado 3 vezes, retirando a porção de água de cada vez, por gravidade. Isso deixa cerca de um quarto do volume, que é mantido por congelamento e pela concentração de açúcares. Estes produzidos desta maneira têm um sabor melhor para mim e uma nutrição mais alta, eu li, do que os que foram pasteurizados e o oxigênio removido. Eles também ainda têm alguma atividade enzimática, razão pela qual o suco de abacaxi congelado não pode ser usado para fazer gelatinas. As enzimas quebram as proteínas e o gel não endurece.

R. Clifton
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