Meu aniversário está chegando e vimos algumas trufas negras na Whole Foods, então pensamos que era hora de tentar cozinhar com esse ingrediente bastante caro. Eu nunca cozinhei com trufas antes, e custa US $ 30 para um jantar. Esse é provavelmente o ingrediente mais caro que já usei em uma receita. Então isso está me deixando mais do que um pouco nervoso.
Como devo tratar as trufas enquanto estiver cozinhando com elas? Existem armadilhas a evitar?
Ok, antes de tudo, verifique se você está comprando trufas francesas ou italianas, não chinesas ou Oregon. Algumas pessoas gostam deste último, mas são um pouco diferentes. As trufas negras são bem cozidas, enquanto as trufas brancas geralmente são usadas apenas raspadas cruas sobre um prato. Quando os uso, gosto de usá-los em uma situação em que realmente poderei prová-los. Algumas idéias clássicas são omelete, risoto ou macarrão com molho de creme. Todos eles carregam muito bem o sabor e o aroma das trufas. Pique um pouco bem e coloque-o no prato e, em seguida, corte o restante do papel fino (com uma bandolim, se possível) sobre o alimento acabado antes de servir.
As trufas são um ingrediente muito delicado que pode dar um sabor rico e matizado. Eu sempre os usei com outros sabores delicados para destacar a complexidade. Só uso preparações com 1-3 sabores fortes de "frente" se um ingrediente delicado estiver incluído.
Usei trufas com bom efeito em omeletes, molhos cremosos e fiz a barba em cima de certas carnes ou peixes assados.
Além disso, uma vez que são efêmeros, é vital cortá-los ou picar finamente. Pedaços grandes serão saborosos, mas dessa forma você recebe menos 'estrondo'.
Em geral, as trufas não se dão bem com o cozimento prolongado. Você perde a fragrância delicada associada a ela.
Trufa branca nunca é cozida. Apenas decore no final da mesa. Sua fragrância é muito delicada.
Geralmente, você o adiciona no final ou raspa-o por cima. Você precisa usar um cortador de bandolim ou trufa, fatias grossas não são tão boas quanto pedaços finos.
Nos restaurantes, costumamos preservar as trufas ou usar sucata para fazer manteiga de trufas. Em seguida, usamos esses produtos como parte dos ingredientes da cozinha - como um caldo de trufa para a base de risoto e a manteiga para finalizar o prato. Trufa raspada completa o prato. É assim que você obtém complexidade e profundidade.