Qual é o propósito de transformar um assado em uma panela (e posso fazer sem ele)?

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Recentemente, comprei um grande assado de forno redondo que estava à venda por um preço baixo. Já fiz muitos assados ​​antes, mas não me lembro de ter usado esse corte específico, e parece ter uma reputação de ser geralmente duro e insípido.

Então, procurei algumas receitas e a maioria recomenda cozinhar como assado, o que pretendo fazer. A maioria dessas receitas também diz virar a cada 30 minutos ou mais. Isso é algo que eu não estou acostumado a fazer e não tenho muita certeza de entender o ponto.

Dado que o método de cozimento é basicamente um refogado - ou seja, o vapor está realizando a maior parte do trabalho real - há uma razão pela qual essas receitas sugerem mudar a carne com tanta frequência (ou mesmo)? Ou posso obter um resultado tão bom sem esse inconveniente?

Aaronut
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Talvez o líquido refogado tempere a carne melhor ou mais uniformemente se toda a carne estiver exposta a ela em algum momento.
31411 Chris Steinbach

Respostas:

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Eu nunca vi nenhum benefício em transformar um assado. Se você deseja minimizar a crosta, use uma torrefadora com tampa ou um saco de assar, mas a regra é sempre baixa temperatura uniforme e torrefação lenta para obter a melhor carne.

Uma panela de barro também é uma boa maneira de refogar lentamente um assado duro.

Vindo de uma fazenda de carne, colocávamos um assado no forno por volta das 100-125F às 7 da manhã de domingo, realizávamos nossas tarefas, íamos à igreja e chegávamos em casa às 1 para um assado bem feito e macio, sem virar. . Ele fica com uma boa crosta, que você pode ampliar com uma boa massagem se você se sentir tão inclinado, mas não há necessidade de virar.

Apenas baixo, lento e em algum tipo de recipiente, se você não gosta de uma crosta.

Agora, ao fazer um pouco da devida diligência do Google, deparei com este artigo que sugere que o envelhecimento é mais importante com um assado barato do que o ambiente de cozimento. Penduramos nossa carne por 14 dias antes da embalagem, portanto isso não foi um problema para nós.

http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/SO96_HTbeef.pdf

Se você tem um quintal grande e um cônjuge tolerante, obtive bons resultados com o estilo de assar na Polinésia.

Cave um buraco grande, alinhe-o com pedras, faça um fogo para queimar até brasas, enrole a carne em várias camadas de papel alumínio e coloque-as em cima das brasas, enterre-as com mais pedras por cima e deixe por 8 horas. Delicioso, retire a carne dos ossos dos cortes gigantes mais baratos da Costco que poderíamos comprar com um orçamento de escoteiro.

ccyn
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Sem quintal - eu moro em um apartamento de condomínio. 125 ° F parece terrivelmente baixo, mas eu estava pensando em deixá-lo em 145 ° F (mínimo raro médio do USDA) ou um pouco mais alto na maior parte do dia.
Aaronut 6/02/11
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Eu não acho que isso faça muita diferença. Talvez as pessoas sintam que a parte superior do assado fica crocante e gostam de transformá-lo. Eu nunca a viro e pego uma bela crosta preta em cima, que é realmente a minha parte favorita. Sempre que abrir o forno, perde-se muito calor, o que atrasa a cozedura.

Pesquisei no Google e a primeira receita foi de Alton Brown na Food Network . Acho que o que mais deve ser notado em sua receita é o forno muito lento e a bolsa de papel muito apertada usada para selar o assado que não é aberto até meia hora depois de deixá-lo descansar. É essencialmente cozinhar sob pressão a carne com a temperatura uniforme do forno em todos os sucos. Talvez o período de descanso sem abrir a bolsa permita que os sucos retornem à carne enquanto as proteínas relaxam.

É claro que isso traz a questão de como a carne fica quente no forno a 200 graus. A carne fica abaixo do ponto de ebulição ou a pressão do vapor passa por 212? Ter a carne nessas condições abaixo do ponto de ebulição faz alguma diferença?

Adam S
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A receita de Alton não parece envolver a abertura da bolsa meia hora; diz para cozinhar por 3 horas e meia seguidas.
Aaronut 6/02/11
Nem meia hora para cozinhar, disse Adam depois de cozinhar.
Ryan Elkins
@ Ryan: Isso foi depois da edição (e meu comentário).
Aaronut 7/02
Eu odeio nit pick, mas a leitura original "que não é aberta até meia hora após o cozimento". - embora ele tenha editado para ficar mais claro.
Ryan Elkins
A frase "vedação nos sucos" é tão mal usada de várias maneiras. A temperatura lenta do forno torna as transições mais lentas, mas se você assar quente e cortá-lo, perde o líquido. @ Adam S sim, o descanso permite que os sucos se depositem de volta no tecido enquanto esfria. É improvável que uma bolsa de alumínio seja pressurizada o suficiente para aumentar muito a pressão arterial da água, mas não precisa. O assado cozinha a uma temperatura abaixo do ponto de ebulição da água.
MarsJarsGuitars-n-Chars 16/03