Recentemente, comprei um grande assado de forno redondo que estava à venda por um preço baixo. Já fiz muitos assados antes, mas não me lembro de ter usado esse corte específico, e parece ter uma reputação de ser geralmente duro e insípido.
Então, procurei algumas receitas e a maioria recomenda cozinhar como assado, o que pretendo fazer. A maioria dessas receitas também diz virar a cada 30 minutos ou mais. Isso é algo que eu não estou acostumado a fazer e não tenho muita certeza de entender o ponto.
Dado que o método de cozimento é basicamente um refogado - ou seja, o vapor está realizando a maior parte do trabalho real - há uma razão pela qual essas receitas sugerem mudar a carne com tanta frequência (ou mesmo)? Ou posso obter um resultado tão bom sem esse inconveniente?
Respostas:
Eu nunca vi nenhum benefício em transformar um assado. Se você deseja minimizar a crosta, use uma torrefadora com tampa ou um saco de assar, mas a regra é sempre baixa temperatura uniforme e torrefação lenta para obter a melhor carne.
Uma panela de barro também é uma boa maneira de refogar lentamente um assado duro.
Vindo de uma fazenda de carne, colocávamos um assado no forno por volta das 100-125F às 7 da manhã de domingo, realizávamos nossas tarefas, íamos à igreja e chegávamos em casa às 1 para um assado bem feito e macio, sem virar. . Ele fica com uma boa crosta, que você pode ampliar com uma boa massagem se você se sentir tão inclinado, mas não há necessidade de virar.
Apenas baixo, lento e em algum tipo de recipiente, se você não gosta de uma crosta.
Agora, ao fazer um pouco da devida diligência do Google, deparei com este artigo que sugere que o envelhecimento é mais importante com um assado barato do que o ambiente de cozimento. Penduramos nossa carne por 14 dias antes da embalagem, portanto isso não foi um problema para nós.
http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/SO96_HTbeef.pdf
Se você tem um quintal grande e um cônjuge tolerante, obtive bons resultados com o estilo de assar na Polinésia.
Cave um buraco grande, alinhe-o com pedras, faça um fogo para queimar até brasas, enrole a carne em várias camadas de papel alumínio e coloque-as em cima das brasas, enterre-as com mais pedras por cima e deixe por 8 horas. Delicioso, retire a carne dos ossos dos cortes gigantes mais baratos da Costco que poderíamos comprar com um orçamento de escoteiro.
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Eu não acho que isso faça muita diferença. Talvez as pessoas sintam que a parte superior do assado fica crocante e gostam de transformá-lo. Eu nunca a viro e pego uma bela crosta preta em cima, que é realmente a minha parte favorita. Sempre que abrir o forno, perde-se muito calor, o que atrasa a cozedura.
Pesquisei no Google e a primeira receita foi de Alton Brown na Food Network . Acho que o que mais deve ser notado em sua receita é o forno muito lento e a bolsa de papel muito apertada usada para selar o assado que não é aberto até meia hora depois de deixá-lo descansar. É essencialmente cozinhar sob pressão a carne com a temperatura uniforme do forno em todos os sucos. Talvez o período de descanso sem abrir a bolsa permita que os sucos retornem à carne enquanto as proteínas relaxam.
É claro que isso traz a questão de como a carne fica quente no forno a 200 graus. A carne fica abaixo do ponto de ebulição ou a pressão do vapor passa por 212? Ter a carne nessas condições abaixo do ponto de ebulição faz alguma diferença?
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