Ferver coisas usando sal

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Desde recentemente, tenho que cozinhar para mim e muitos produtos mencionam que devo ferver um pouco de água com sal e, quando ferver, adicionar o produto.

Por que diabos você precisa adicionar sal à água?

salt boiling water Aerus
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Respostas:

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Isso geralmente é para temperar a coisa que está sendo fervida enquanto estiver cozinhando. O sal se infiltra nas entranhas da coisa que está sendo cozida, infundindo-a com algum tempero.

Tente com algo básico, como macarrão ou arroz, para ver a diferença entre cozinhar em água pura e em água e sal.

Esta questão e esta também podem fornecer algumas dicas.

Sam Holder
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@Aerus: Definitivamente vale a pena tentar a diferença para convencê-lo da necessidade de sal. Alimentos amiláceos como batata, macarrão, arroz sem sal no líquido de cozimento são pouco palatáveis, embora, é claro, seja uma preferência pessoal.
Orbling 5/03/11
@orbling "pouco palatável" é subjetivo, é claro. Muitos de nós treinamos nossos paladares para exigir sal, mas é possível não treinar seu paladar e, se você tem filhos, evitar treiná-los dessa maneira em primeiro lugar. Meus avós exigiram grandes quantidades de sal. Estou com meia colher de chá em duas porções de arroz.
magro
@limit: Bem, eu acho que é subjetivo, nem tudo exige sal, mas alguns dos alimentos que ingerimos, particularmente nessa categoria, são excepcionalmente sem graça, sem potenciadores como o sal. Não tenho certeza qual é o tamanho da sua porção, mas eu acho que adiciono cerca de 4 tsps a 250 ml de arroz seco.
Orbling
@orbling Sim, para mim isso é muito. Coloquei meia colher de chá por cerca de 170 ml de arroz seco. Isso acontece com o método de cozimento por absorção, para que todo o sal acabe no arroz. Sugiro que o sal mascara o sabor real dos alimentos - mas você se acostuma com o sal e experimenta-o.
magro
@lim: Concordo, mas até certo ponto. Um bom arroz, como o basmati, tem um sabor bastante agradável. Batatas novas, massas secas ou um pouco do arroz mais suave não fica longe de um sabor insípido. Sim, é muito sal, usando o método de absorção, estou do outro lado do espectro.
Orbling
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Além do tempero, existem vários motivos que se aplicam ao cozimento de vegetais:

  1. A água salgada fará com que os vegetais fiquem macios mais rapidamente do que a água comum, porque acelera a quebra das paredes celulares dos vegetais.

  2. A água salgada preservará o sabor natural dos vegetais. Usar água pura, na verdade, extrai o sal natural dos vegetais para a água.

yacomink
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Eu acho que esses dois são contos de mulheres velhas. O livro de receitas de Heston Blumenthal detalha alguns experimentos que ele fez sobre o assunto.
magro
Harold McGee fornece justificativas científicas para On Food e Cooking. E certamente para o número 2, os vegetais têm um teor de sal maior que a água, e daí que fervê-los puxará o sal para fora deles. Está decapando ao contrário.
11382 yacomink
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Algo que aprendi recentemente é que, se você estiver cozinhando feijão seco (não de uma lata), NÃO usará sal até que o feijão esteja totalmente cozido! Se você salga a água fervente para o feijão, ela endurece a pele a um nível que não desaparece e não é agradável. Não afeta o sabor, mas a textura é muito mastigável.

Graham
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Isso vale para todas as leguminosas. Feijões, lentilhas. etc.
Isso é verdade, embora não esteja "totalmente" cozido, próximo ao final do cozimento, portanto o sal tem alguma penetração, mas não é cedo quando eles endurecem.
Orbling
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A adição de sal diminui a velocidade ou interrompe a osmose, de modo que as células dos vegetais não explodem com água ou explodem. Os sais não podem passar pelas paredes das células, são permeáveis ​​à SEMI, portanto não há vazamento de sais na água fervente ... caso contrário, você não teria osmose. Da mesma forma, o sal não pode entrar nas células. Outros nutrientes podem vazar para a água, embora eu não saiba isso ... bem, obviamente alguns o fazem, caso contrário a água não teria cor ou sabor, mas como o sal influencia isso, eu não sei. Superalimentação resultaria em vazamento de água para fora das células e, portanto, mais nutrientes seriam perdidos, eu acho.

Marc Luxen
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O sódio pode passar através das membranas celulares. Sou menos claro sobre como isso funciona nos vegetais (mortos) do que nas células humanas (vivas), mas é definitivamente capaz de sobreviver.
Erica
Você está certo, mas não completamente. O transporte de sódio através da membrana é um processo ativo, que custa energia. Então eles não podem passar, mas precisam ser bombeados. A questão é, de fato, isso ainda acontece em células mortas, mortas pela água fervente? Eu acho que não. Eu acho que essa é a razão pela qual começar em água fervente (matando-os rapidamente) é bom. Mas essa é outra questão.
Marc Luxen
Você pode incluir algumas fontes para sua resposta? O trabalho de adivinhação é bom, mas é melhor fazer o backup com pesquisas.
Erica
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Eu quis dizer na resposta, já que você está especulando sobre a perda de nutrientes.
Erica
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Você decide. Só estou dizendo que havia coisas em sua resposta que achei confusas, além de algumas especulações diretas. E tudo bem, sou apenas um usuário e não o OP, mas é um caminho possível para tornar sua resposta mais completa. Sinceramente, não sei o suficiente sobre a ciência (como estabelecemos :)) para dizer quais podem ser as fontes ou explicações apropriadas.
Erica