Qual é o segredo de fazer um hambúrguer realmente suculento?

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Como o título diz; Qual é o segredo de fazer um hambúrguer realmente suculento ?

Øyvind
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Embora eu não possa afirmar que essa é uma duplicata exata, na verdade, é apenas a generalização de questões já abordadas por muitas outras perguntas sobre hambúrgueres aqui, de uma forma que incentiva respostas baseadas em opiniões. Uma rápida navegação na etiqueta de hambúrgueres teria respondido a essa pergunta de maneira prática e com muito mais detalhes.
Aaronut 30/03

Respostas:

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  • Use apenas boa carne, sal e pimenta. A carne deve ser um bom corte gordo, com uma proporção de 80% de carne e 20% de gordura. Chuck é ideal. Qualquer bom açougueiro deve moer por encomenda.

  • Você precisa manter a carne moída o mais fria possível, para evitar que a gordura derreta antes de cozinhá-la. Não salgue a carne antes de modelar, apenas use pimenta. Modele seus hambúrgueres e coloque-os na geladeira por algumas horas.

  • Salte generosamente a parte externa dos hambúrgueres cerca de 1 hora antes de cozinhar.

  • Obter uma boa panela (de preferência uma chapa de ferro fundido) muito, muito, muito quente. Pincele um lado do hambúrguer com óleo vegetal e bata na grelha. NÃO PRESSIONE-O COM A ESPÁTULA, NUNCA. Você espreme todo o suco.

  • Vire o hambúrguer e cozinhe do outro lado. O tempo dependerá de como você gosta do seu hambúrguer. Uma boa maneira de testar o cozimento é inserir um espeto de metal fino no centro do hambúrguer de um lado (não na parte superior), deixá-lo por alguns segundos, depois retirá-lo e tocá-lo cuidadosamente no lábio. Se estiver quente, está quase pronto. Ou se você tem um bom termômetro digital, use isso.

ElendilTheTall
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Eu não poderia discordar mais de dois desses pontos. Primeiro, peito é realmente uma carne horrível para hambúrgueres; é tudo azedo e não umami ("robusto"). Alton Brown tem muitos bons conselhos sobre cortes de carne. Segundo, os conselhos sobre salga são seriamente perigosos; em vez de um belo monte de carne derretida na boca, você vai acabar com uma crosta externa dura. Não desidrate seus hambúrgueres - espere até o último momento possível para salgá-los.
Aaronut 30/03
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Nunca é dessecado para mim. A umidade retirada pelo sal é reabsorvida. Tente! Peito é um erro de digitação, eu quis dizer chuck! Editado ...
ElendilTheTall 30/03
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A umidade não é reabsorvida. Isso simplesmente não acontece. Esse é o mesmo tipo de mito que diz que a carne em repouso fará com que ela reabsorva a umidade. Sal sem umidade adicional (por exemplo, salmoura) dessecada ou até cura carne. Tente deixar assim por 6 horas e veja o que acontece. O sal pode melhorar o sabor e, às vezes, uma alteração no sabor pode alterar a percepção de algumas pessoas sobre a sensação na boca, mas tenha certeza de que curar um hambúrguer com sal não o torna mais suculento.
Aaronut 30/03
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Bem, é um bom motivo para um experimento - da próxima vez que fizer hambúrgueres, vou salgar uma hora antes, um pouco antes de cozinhá-lo. Suspeito que a diferença seja mínima para ser honesta, mas ainda assim.
ElendilTheTall 31/03
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Este artigo seriouseats.com/2011/03/… tem uma explicação detalhada em favor da salga com sal koshering, retirando a umidade e deixando a carne reabsorver a salmoura que distribui o sal no interior da carne. Também para obter informações sobre os efeitos de diferentes combinações de métodos de salga e moagem, consulte aht.seriouseats.com/archives/2009/12/… .
Keith Payne
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Quando estou planejando cozinhar uma tonelada de hambúrgueres para grandes reuniões de família (e tenho tempo para fazer os hambúrgueres), tive sorte com o seguinte.

Para cada quilo de carne moída, molho 1/2 pedaço de pão (sem crosta) no leite até ficar saturado (acho que isso é chamado de panade). Retiro o pão do leite e o incorporo à carne moída. (Acho que recebi isso de um episódio de Alton Brown por algo não relacionado). Realmente não altera o sabor e pode manter os hambúrgueres ligeiramente cozidos demais agradáveis ​​e úmidos.

Eu sei que é enchimento, não é totalmente necessário etc., mas parece funcionar como um pouco de seguro.

skarface
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A adição de pão (ou farinha de rosca) é boa, mas você realmente tem mais um bolo de carne do que um hambúrguer.
Aaronut 31/03
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Eu discordo bastante. Um bolo de carne tem uma proporção muito maior de pão. Uma panada é um método muito bom de reter a umidade em hambúrgueres, e é sugerida com bastante frequência pela ATK / Cook's Illustrated. Eu mesmo uso o método. É também a única maneira decente que encontrei de fazer um hambúrguer de peru aceitável. Faça isso com o mandril moído e você poderá ter um bom hambúrguer úmido, inclusive bem feito.
Mateus
É uma mistura completa ou regular de panqueca?
J Bergen
A questão aqui é a adição de um amido para reter líquido extra? E então eu poderia usar qualquer líquido (estou pensando em vários líquidos com sabor)?
mroll 14/01
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O mais importante que eu descobri - forme e forme sua carne picada crua com mãos muito, muito gentis. Com isso, quero dizer NÃO empacote a empada como se fosse uma bola de neve. Ao fazer isso, você manterá mais espaço entre os pedaços de carne picada e, durante o cozimento, os sucos se aninham nesses espaços e são reabsorvidos na carne. Se você embalar a carne picada com muita força, os sucos não terão para onde ir e simplesmente escorrerão do hambúrguer, deixando-o com um hambúrguer seco e triste.

Ericears
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A maioria das pessoas usa evidências anedóticas, mas aqui está uma pequena ferramenta baseada na física da difusão de calor para diferenciar alguns dos métodos falsos: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

A inversão muitas vezes tem seu benefício em comparação com menos inversões se o calor permanecer o mesmo.

Sylvia Wei
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Alton Brown faz um bom show e tem um ótimo senso de humor, mas apontar suas advertências como verdades definitivas é um pouco equivocado. A maioria de suas experiências no programa costuma fazer suposições que são frequentemente arbitrárias ou infundadas. Primeiro, existem duas fontes principais de umidade em um hambúrguer: a gordura que derrete enquanto cozinha e a água que é armazenada nos tecidos musculares. Você também pode apontar para a possível fonte de tecido conjuntivo gelatinoso, mas geralmente a carne usada para hambúrgueres não contém muito disso.

Preocupar-se com a hora de salgar sua carne provavelmente é desperdício de energia. A gordura não será afetada pelo sal. Se você pensar bem, alguns bifes são secos e envelhecidos para expulsar a umidade intencionalmente, para que os sabores possam ser intensificados. Se você tiver uma mistura de 20% de gordura, será difícil secar, mesmo que você salgue uma hora antes da mão. Claro, se você conhece algumas pessoas da velha escola 'rosa é veneno', sabe que às vezes você fica preso comendo um disco de hóquei de qualquer maneira.

O número de vezes que você vira o hambúrguer também costuma ser uma regra boba. Se você levá-lo ao extremo e tentar virar um hambúrguer a cada 10 ou 30 segundos, você provavelmente perderá um monte de tempo ou provavelmente perderá um bom sear escuro fora / com uma combinação rara dentro. Mas se você acidentalmente precisar virar o hambúrguer uma ou duas vezes extras, ainda estará bem. A sugestão de Alton de que virar um hambúrguer geralmente é melhor do que não parece sem sentido, sem indicar a espessura do hambúrguer, a temperatura e a distância da fonte de calor. Além disso, depende de como você gosta do seu hambúrguer. Algumas pessoas gostam mesmo de cozinhar o tempo todo, enquanto outras gostam de um tempero que esfria quase ao redor de um interior vermelho úmido e macio.

Esmagar o hambúrguer também pode levar a um bom hambúrguer. Você já esteve em Smashburger? É uma cadeia de hambúrgueres relativamente nova, originária do Colorado (eu acho). Aparentemente, eles começam com uma esfera de carne em uma chapa quente e literalmente esmagam a coisa no metal quente com um ferro pesado. Isso cozinha a carne rapidamente e garante uma transferência eficiente de calor da superfície para as fibras da carne. Contanto que você cozinhe na temperatura certa e retire do fogo quando terminar de cozinhar, ele sai como um hambúrguer incrivelmente suculento e saboroso.

Basicamente, não existem regras mágicas para hambúrgueres. Tudo o que importa é a sua idéia da textura, temperatura e espessura ideais da carne e, seja qual for o método usado, você evita expulsar toda a água por evaporação e queimar toda a gordura enquanto a cozinha.

John
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Aprendo isso com meu pai, que era um chef chinês. Você deve reter a umidade por dentro, revestindo a camada externa com farinha. Frite o hambúrguer em bastante óleo até formar uma crosta na parte externa. Em seguida, abaixe o fogo e cozinhe lentamente até que o interior esteja pronto.

pernas de galinha
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Hambúrgueres Wok cozidos em óleo em fogo baixo, acho que saem oleosos. Poderia ser a culpa das esposas lá.
J Bergen
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A única coisa que gostaria de acrescentar ao que foi dito acima é que, apesar do que muitas pessoas dizem, apenas coma carne uma vez. Se você girar pela segunda vez, o primeiro lado que você cozinhou estará de volta ao fogo. O problema é que esse lado começou a esfriar assim que você o virou. Portanto, levará um tempo para chegar ao ponto em que o calor está penetrando o suficiente para cozinhar mais carne. Só serve para secar a carne se for cozida várias vezes. Pessoalmente, salgo a carne logo antes de colocá-la na grelha, pois o sal (por sua própria natureza) tende a tirar a umidade da carne.

mrwienerdog
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Experimentos (realmente importantes!) Parecem mostrar que a salga imediatamente antes do cozimento resulta em um hambúrguer mais seco. Salgar cerca de uma hora antes tira a umidade das camadas externas, mas, crucialmente, dá tempo para reabsorver. O resultado: um hambúrguer experiente que permanece suculento. Tente!
ElendilTheTall
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@ Elendil: Sinto muito, mas essa explicação parece um absurdo completo. Qual é a base científica para esta afirmação? Certamente não combina com declarações de McGee ou de outros especialistas. O experimento de Alton Brown , embora não teste sua reivindicação especificamente, apresenta outros dados que sugerem fortemente que isso levaria a um exterior resistente e emborrachado, o que também é confirmado por minhas próprias experiências com hambúrgueres e bifes. A carne não "reabsorve" a umidade - uma vez que se foi, se foi.
Aaronut 30/03
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Também alrwienerdog, Alton Brown (mais uma vez) provou experimentalmente que lançar muitas vezes na verdade obtém um resultado melhor , então, infelizmente, também devo dar um voto negativo a essa resposta.
Aaronut 30/03
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Na verdade, faz todo o sentido se você pensar sobre isso. A suposição (incorreta) é que o lado invertido perde todo o calor, mas esse não é o caso; o resultado líquido é mais parecido com o cozimento de ambos os lados simultaneamente, mas em fogo baixo, o que leva a (a) menor tempo total de cozimento e (b) ao cozimento mais uniforme. Lembre-se de que o calor não apenas escapa para fora, mas também se redistribui no interior do hambúrguer por condução, portanto, mais calor da churrasqueira chega ao interior em menos tempo, enquanto a quantidade que atinge o exterior é exatamente o mesmo.
Aaronut 30/03
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Bem, eu fui para a escola em 1995, e nos disseram para NUNCA fazer isso. Vai saber. Eu estou corrigido. Aprecie a atenção.
mrwienerdog
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Eu amo as opiniões diferentes sobre a "melhor" maneira de preparar hambúrgueres. Minha contribuição para esta discussão é adicionar ketchup à mistura. Isso ajudará com umidade e sabor.

JIM
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Isso vai funcionar, mas agora você está entrando no território do bolo de carne. Suponho que você poderia adicionar migalhas de pão desde que seguisse esse caminho.
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Eu faço o que chamo de "Hambúrgueres de Suco" Quando você os conserta, o suco lá dentro literalmente esguicha ao dar uma mordida, às vezes, se você não tomar cuidado, o suco vai bater em alguém na cara que está sentado ao seu lado. Meu método vai contra quase tudo que eu já li ou ouvi alguém falar sobre o método de fazer rissóis. Aqui está, antes de tudo, nunca misturei lombo e chuck burger juntos, embora pareça lógico e provavelmente vou tentar isso algum dia. Eu costumo usar hambúrguer de lombo reto para os meus hambúrgueres, com muito pouca gordura, principalmente porque adoro o sabor característico do lombo. Quando faço hambúrgueres de suco, cozinho-os apenas em uma panela de ferro fundido. No meu fogão elétrico, eu aqueço a panela primeiro em cerca de 4 ou 5 configurações de calor, dependendo do fogão que estou usando. Eu limpo uma camada muito fina de azeite na panela antes de cozinhar. Li em algum lugar que o manuseio excessivo dos hambúrgueres os fará secar e derreter a gordura; nunca tive esse problema com meu método; na verdade, manejo minha carne há algum tempo. Demora alguns minutos para fazer um hambúrguer corretamente. Aqui está o que eu faço. Simplesmente trabalho os hambúrgueres em uma forma perfeitamente redonda, certificando-me de que não haja rachaduras nas bordas ou em ambos os lados. Continue batendo e sacudindo o hambúrguer com as mãos repetidamente até que você tenha um hambúrguer muito macio e sem rachaduras, tornando-o perfeitamente redondo com o dedo indicador enquanto o gira. Faça seus hambúrgueres com cerca de 3/4 a uma polegada de espessura. Verifique se não há rachaduras na carne nas laterais ou na parte superior e inferior, pois essas rachaduras permitirão que os sucos escapem. Você se encontrará gastando bastante tempo formando os rissóis para torná-los perfeitamente redondos e com a mesma espessura. Use também uma tampa na panela, pois eles cozinharão de maneira mais uniforme e rápida. Eu uso uma panela de pizza para a minha tampa. O verdadeiro truque é cozinhá-los sem quebrar a empada. Você pode vê-los começar a rachar se você cozinhá-los por muito tempo, ou então há rachaduras porque seus hambúrgueres não foram comprimidos adequadamente. Se eles estão rachando, provavelmente já fizeram. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes! eles vão cozinhar de forma mais uniforme e mais rápida. Eu uso uma panela de pizza para a minha tampa. O verdadeiro truque é cozinhá-los sem quebrar a empada. Você pode vê-los começar a rachar se você cozinhá-los por muito tempo, ou então há rachaduras porque seus hambúrgueres não foram comprimidos adequadamente. Se eles estão rachando, provavelmente já fizeram. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes! eles vão cozinhar de forma mais uniforme e mais rápida. Eu uso uma panela de pizza para a minha tampa. O verdadeiro truque é cozinhá-los sem quebrar a empada. Você pode vê-los começar a rachar se você cozinhá-los por muito tempo, ou então há rachaduras porque seus hambúrgueres não foram comprimidos adequadamente. Se eles estão rachando, provavelmente já fizeram. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes! Se eles estão rachando lá provavelmente feito. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes! Se eles estão rachando lá provavelmente feito. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes!

Terry
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Minha maneira de fazê-los. Eu vou com 80/20 em gordura. Eu uso 90% de gordura magra e 10% de carne moída. Eu acho que eles têm um gosto melhor assim. {A carne em que vivo é importada. Os nossos búfalos a 90% de magra são os gordos.} Mas você pode tentar com 90% de carne magra e 10% de gordura de porco. Adicionar até 10% de migalhas de pão ajuda a reter a umidade um pouco. É uma maca de carne se estiver alimentando um grande grupo. Você pode adicionar um pouco em um churrasco, caso haja muitos para alimentar. Sal antes de cozinhar ou enquanto cozinha é de gosto pessoal. Pimentos secos e moídos, acrescento ao lado cru. Depois cozinhe-os. Retira um pouco do calor deles. [Quero dizer pimentas. Os asiáticos adoram pimentas adicionadas] Novamente gosto. Misture seus hambúrgueres e faça rissóis com uma mão macia. Manuseie o hambúrguer o mínimo possível. Sear de um lado, vire o outro lado para selar o hambúrguer. Mova para uma frigideira quente ou prato plano. Ou lado da grelha onde o calor é menor para cozinhar jogou. Não amasse o hambúrguer nem force a umidade. Vire mais uma vez ou vire uma vez enquanto cozinha o hambúrguer depois de queimar. O Burger leva muito sal para o melhor sabor. Ajuste o sal ao seu gosto que é usado.

J Bergen
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Eu recomendo usar a carne de hambúrguer com maior teor de gordura, 25-30% de gordura é melhor na minha opinião. Quanto ao método de cozimento, o carvão quente sob a grelha e mantendo o tempo de cozimento em aproximadamente 3 minutos de cada lado me proporcionam os melhores resultados.

The Master Griller
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