Quando você compra um hambúrguer em um restaurante de fast food, está comprando um produto que foi projetado para fornecer consistência absoluta, ser muito rápido para cozinhar e ser o mais barato possível, para que possa ser oferecido a um preço baixo por um lucro razoável. As marcas de grelha são projetadas e recebem revestimentos que dão a aparência certa quando cozidos. Eles também têm aromas adicionados, para que tenham o gosto que os designers (sim, existem designers de hambúrgueres) pretendem. Não é um simples bando de carne moída. A maioria dos hambúrgueres pré-fabricados de hambúrgueres congelados é semelhante, eles usam cortes baratos de carne bovina (e às vezes carne recuperada) e ingredientes artificiais para produzir um produto consistente e barato. Eles também tendem a ser muito finos e são fáceis de preparar toda a bondade por acidente.
Se você quer um hambúrguer realmente bom, então precisa de uma boa carne, é tão simples assim. Você não pode fazer um bom hambúrguer com carne de baixa qualidade, não importa o que você coloque nele. A maneira mais simples de fazer um bom hambúrguer é encontrar uma fonte local de carne moída de boa qualidade e fazer seus próprios hambúrgueres. Fazer rissóis é muito fácil e rápido, basta colocar as mãos lá. Muitos supermercados têm produtos embalados perfeitamente bons (eu compro o meu em um supermercado local e faz bons hambúrgueres), então esse seria meu primeiro porto de escala, depois seriam os açougues.
Se tudo mais falhar e você quiser fazer o seu próprio (ou apenas tentar), você estará com sorte, porque os melhores cortes para hambúrgueres também são os mais baratos, como peito, chuck, costela curta e redonda. A rodada tem um sabor excelente, mas é muito magra, e cortes funcionais como peito e chuck também são magros, então você deve adicionar um pouco de gordura. Muitas nozes de hambúrguer dizem que você precisa de 30% de gordura em peso, pessoalmente, eu apontaria 20%, pois 30% é demais para o meu gosto, mas isso é com você.
Quanto a congelados versus frescos, o congelamento causa alguma perda de sabor, no entanto, não é muito. Você está muito melhor com carne congelada de boa qualidade do que com baixa qualidade fresca.
Meu primeiro palpite foi "oxidação". Pesquisando no Google, encontrei muitos resultados.
Aqui está um resumo sobre 'Deterioração do sabor da carne':
http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/
Portanto, mesmo se você moer a mesma carne de qualidade em casa, os resultados serão superiores à carne moída congelada.
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