Qual é a importância de deixar a massa de pizza descansar?

Sou relativamente novo em fazer pizzas ... fiz 10 pizzas ou mais. Estou tendo problemas para entender o processo que o fermento faz da minha massa ...

Vejo receitas que variam de 1/2 TS a 2 TS de fermento, o tempo que a massa deve assentar antes de entrar no forno varia e tudo o que me parece insignificante em comparação com o calor e o tempo gasto no forno. ..

Alguém pode me explicar a ciência disso?

Kenji, no Serious Eats, oferece algumas das melhores lições de "ciência da pizza" da Internet. Aqui está um bom artigo sobre o papel do fermento e da fermentação na massa de pizza: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html

Em suma, o tempo e o amassamento fazem com que as proteínas da massa formem uma rede elástica de fibras chamada glúten. Levedura consome amido e emite dióxido de carbono. O glúten retém o dióxido de carbono que faz com que a massa se expanda ou "suba".

A quantidade de fermento e o tempo podem variar de acordo com a intenção do cozinheiro. Mais tempo permite que o cozinheiro use menos fermento (os organismos do fermento se multiplicam) e permite um maior desenvolvimento das proteínas na farinha de trigo.

Um aumento mais longo e mais lento permitirá que o melhor sabor seja desenvolvido. Em seus testes, Kenji descobriu que o tempo ideal de subida era de 2 a 3 dias em uma geladeira. No entanto, isso deve ser equilibrado com o desejo do cozinheiro de um jantar conveniente :-)

Na minha pizza pessoal, costumo usar 1 pacote de fermento (2,25 colher de chá) por aproximadamente 13 xícaras de farinha. Normalmente, permitirei que isso suba por cerca de 24 horas na bancada da minha cozinha (minha casa fica fria a cerca de 55-60degF). Se a massa não for usada imediatamente, eu a colocarei na geladeira, mas deixarei aquecer à temperatura ambiente por várias horas antes de cozinhar.

Boa sorte com suas tortas!

O fermento é um fungo. O fermento consome alguns carboidratos que estão na massa e os transforma em pequenas bolhas de gás, que entram na massa e a fazem crescer. Muita massa usa fermento para fazê-lo crescer, tornando-o menos difícil, mais fácil de rolar e mais fácil de mastigar.

O tipo de fermento que vem no pacote precisa de um pouco de tempo para ser ativado (meio que hiberna) e aquecer, mas muito calor o mata, e é por isso que ele precisa de tempo para subir antes de colocá-lo no forno .

edit: Corrigi erros gramaticais.