Como obtenho panquecas com frango pré-cozido para fritar?

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Experimentei frango frito na panela e pré-cozi o frango sous vide. Isso significava que o frango só precisava ser crocante depois de entrar na panela. Dragava farinha, depois ovo e depois panko (migalhas de pão japonesas). O frango estava cozido perfeitamente e a crosta estava muito boa, mas os dois não ficaram juntos quando cortados. A brecha cortaria imediatamente.

Não secei o frango depois de retirá-lo do sous vide, por isso estava um pouco úmido.

Como faço para que a panificação adira melhor ao frango? Farinha, ovo, Panko funciona muito bem para frango cru. Como faço para manter o material pré-cozido?

yossarian
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Quanto tempo você precisa fritar antes que a panqueca cozinhe. Certamente isso derrotaria um dos melhores pontos da galinha sous-vide? Gostaria de usar uma massa leve estilo tempura e fritar para talvez 20 segundo
TFD
No segundo último episódio de Top Chef, um dos chefs quase fui para casa para tentar frango frito usando essa técnica exata ...
talon8
@ tfd, não demorou mais de 30 segundos para cozinhar a panificação, eu não entendo. Enquanto eu tenho certeza que cozinhou o frango um pouco mais, mas não acho que tenha sido muito.
usar o seguinte código

Respostas:

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O método de três etapas deve funcionar para isso.

Sendo assim, junte o frango cozido à farinha, depois lave os ovos e, finalmente, as migalhas de pão (de preferência, migalhas de pão Panko).

A outra maneira é fazer uma massa de tempura. Mas, para garantir que a massa de tempura seja eficaz, primeiro despeje o frango na farinha.

Boa sorte,

Farei isso em breve e posso dar os resultados. O método de três etapas é o melhor método que encontrei para fritar e fritar carnes em geral.

Roshan Vermezyari
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O problema típico é que o seco não gruda e o molhado não gruda, então é necessário alternar, mas não formar uma camada muito grossa.

Como o frango cru tende a ficar úmido, você adiciona um pouco de farinha ... mas se já estiver seco do cozimento, é melhor ir direto para o úmido (soro de leite coalhado, lavagem de ovos etc.) e depois obter a farinha de rosca sobre ele.

Além disso, uma camada muito grossa causará problemas; portanto, se você estiver florescendo, retire a farinha solta antes de entrar no molhado e deixe o gotejamento molhado da melhor maneira possível antes de começar a farinha de rosca. Além disso, se estiver muito molhado ao sair da bolsa (o que você sugere), você poderá ter problemas semelhantes. Se você está indo para a farinha, você quer um pouco úmido, mas não excessivamente molhado; bater em seco pode ter ajudado.

Também vi algumas receitas que permitem deixar os itens empanados em uma gradinha por um tempo antes de tentar fritar, e a maioria afirma que é para melhorar a adesão, mas não sei qual é o processo específico envolvido ( se for apenas uma secagem simples da camada úmida ou se houver outro processo em andamento).

Joe
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Dave Arnold, da Cooking Issues, diz o seguinte :

O que faço é salmoura e cozinhe o peito de frango com leite salgado a 63 graus em um ziploc, retire-o da bolsa quente, coloque o frango em uma prateleira de resfriamento, seque o exterior com uma convecção e depois farinha / (soro de leite coalhado + ovo + fermento em pó / bicarbonato de sódio / sal / pimenta) / farinha e frite a 375F. Eu não tive problemas com adesão.

ESultanik
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Coloquei o ovo nele, deixei escorrer um pouco e depois migalhas de pão. Eu frito ou frito dessa maneira e nunca me falhou ainda.

ValM
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Secar o frango não deveria ter sido um problema (ou pouco), desde que a farinha grudasse. Meu palpite seria que, quando cru, o calor do cozimento faz com que a farinha e o ovo se liguem à superfície do frango. Como as proteínas do frango cozido já estão desnaturadas, isso não pode acontecer quando você está usando o sous vide chix.

Eu não consigo pensar em uma maneira de contornar isso embora. Espero que alguém mais possa.


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Hmmmm. Bem, espero que essa não seja a resposta final, porque o frango estava muito gostoso.
usar o seguinte comando
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Isso é apenas um palpite, mas talvez você possa escovar o frango com ovo, mergulhar na farinha, mergulhar mais ovo e finalmente panko. Dessa forma, você obteria uma camada de proteína crua entre o frango e a farinha.
Henrik Söderlund 04/04
Sim, Henrik, mas não estou otimista que resulte em um rompimento melhor. Especialmente porque a farinha faria uma pasta com o revestimento inicial do ovo e não grudaria. Basicamente, o que está acontecendo é que as proteínas não cozidas não se ligam às proteínas cozidas, pois estas são desnaturadas e não têm nada para as proteínas cruas agarrarem. A massa pode funcionar melhor, talvez?
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Use farinha de milho, ou pelo menos uma proporção de 50/50, pelo menos.

Como alternativa, tente um pouco de queijo ralado na farinha de rosca.

rumtscho
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Como uma dessas coisas aliviaria o problema, ou seja, a crosta não grudava no frango? O amido de milho não fará muita diferença, se for o caso, e a adição de queijo na farinha de rosca tornará a casca ainda mais difícil.