Por que impedir que as maçãs fiquem marrons?

10

É um pouco conhecido que a aplicação de uma solução ácida em maçãs fatiadas impede que elas fiquem marrons o mais rápido . Acredito que a principal motivação para evitar o "escurecimento" seja estética: maçãs levemente marrons não parecem tão apetitosas quanto as brancas.

Existe algum outro motivo para fazer isso?


Esta página sobre o estado de escurecimento da maçã:

Quando uma maçã é cortada, ela libera uma enzima chamada polifenol oxidase. Este composto à base de cobre se decompõe na presença de oxigênio, agindo como um agente antibacteriano e como um impedimento para os animais. É isso que forma o revestimento marrom da maçã.

A entrada da Wikipedia para escurecimento de alimentos refere-se ao escurecimento das maçãs como "indesejável", mas não tem qualificação, e a entrada para a polifenol oxidase não diz nada sobre suas propriedades além da cor, e não consegui encontrar nenhuma explicação adicional sobre o "antibacteriano" propriedades de maçãs douradas e o que isso realmente significa.


Minha pergunta é dupla:

  1. O escurecimento da maçã é indesejável por qualquer motivo não estético, como afetar o sabor ou qualquer outra propriedade que não seja a cor?
  2. Quando as pessoas aplicam uma solução às maçãs para fazê-las "durar mais", como devo ler isso? Isso significa simplesmente "escurecerá mais devagar" ou há algo mais?

fonte

Respostas:

13

Descobri que, quando seco fatias de maçã (geralmente maçãs de sobremesa cedo), não há diferença perceptível no produto final - exceto, é claro, a cor. Cheguei ao ponto de as pessoas testarem às cegas, ninguém sabia dizer entre maçãs secas tratadas com ácido e "naturais" com significância estatística.

adebaumann
fonte
1
Interessante. Presumo que você os desidrate imediatamente após cortar? O tempo faz alguma diferença?
Sobachatina 20/05
8

Além da cor marrom, eles também se tornam piegas e têm um sabor machucado. Não é uma coisa agradável.

Não sei nada sobre o marrom ser antibacteriano, mas realmente não me importo, porque não espero que as maçãs cortadas fiquem por tempo suficiente para abrigar as bactérias.

Uma solução ácida impedirá o escurecimento. Jogo o meu com suco de limão diluído. Eles vão durar dias na geladeira sem escurecer. Eu não fiz um experimento para ver quanto tempo levará para eles realmente estragarem.

Sobachatina
fonte
4

Se eu quiser evitar que as maçãs cortadas fiquem marrons (por exemplo, se eu as empacotar em um recipiente no almoço da minha filha), coloque uma pequena quantidade de cristais de vitamina C (ácido ascórbico). Isso realmente reverterá a oxidação, transformando pedaços de maçã levemente marrons brancos / amarelos novamente. Na estranha ocasião em que as maçãs não eram comidas por alguns dias, elas tinham um gosto bom para mim.

Ala - Restabelecer Monica
fonte
1

Como Ward mencionou, e algumas das outras respostas sugerem, as maçãs ficam marrons devido à oxidação. Os antioxidantes contidos neles são gastos.

Se você quiser comer mais antioxidantes por razões alimentares, considere adicionar ácido às maçãs.

rumtscho
fonte
0

Como alguns dos outros pôsteres disseram, também acho que as maçãs cortadas que começaram a dourar têm um sabor e uma textura ligeiramente alterados (sabor machucado e textura farinhenta). Além da estética, eu realmente gosto do sabor de maçãs frescas cortadas com suco de limão fresco, espremido ou tomando uma fatia de limão e esfregando-o nas fatias de maçã. Além disso, como outros já disseram, os citros adicionam vitamina C, antioxidantes e flavonóides à sua dieta.

DJSizzlePuff
fonte