Um famoso físico Murray Gell-Mann comparou uma maquinaria teórica na teoria da física de alta energia a uma técnica na culinária francesa, que ele descreveu assim:
... um método às vezes empregado na culinária francesa: um pedaço de carne de faisão é cozido entre duas fatias de vitela, que são descartadas
Essa frase é frequentemente citada na literatura de física de alta energia. Você pode, por exemplo, ler a palestra do Nobel de David Gross (laureado em 2004) aqui , na qual ele cita esta frase.
Eu sempre me perguntei como seria esse pedaço de cozinha francesa em particular, mas nunca consegui encomendá-lo em restaurantes franceses até agora, porque nem sei como isso se chama!
Então, por favor, boas pessoas na culinária. Troca de pilhas, informe-me como é chamada e como é o sabor!
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Respostas:
Tenho certeza de que 1. não tem um nome e 2. é obsoleto.
Eu li sobre essa técnica em um livro sobre culinária tradicional inglesa (acontece que era muito semelhante à culinária francesa há alguns séculos). Naquela época, a carne era sempre assada em fogo aberto. O fogo é uma fonte quente e desigual de calor, e eles sempre tinham enormes pedaços de carne na cozinha do castelo, por isso era normal que o interior do assado fosse desfeito, enquanto o exterior estava praticamente arruinado. Então, eles usaram a boa e experimentada técnica de embrulhar o assado, cozinhando por mais tempo do que seria possível com carne desembrulhada (que ajudou o núcleo cru) e depois descartando o invólucro arruinado. Como o ingrediente mais abundante na cozinha de um nobre costumava ser carne (pelo menos na Inglaterra - talvez os franceses tivessem a receita para eles, apesar da melhor disponibilidade de vegetais?), Era apenas uma ferramenta conveniente para fazer o trabalho.
Hoje em dia, não precisamos fazer isso. Um forno moderno assa muito melhor. Existem outros materiais de embalagem mais baratos disponíveis para quem quiser usar um. Eu acho que alguns chefs podem estar revivendo porque soa tão incomum que é garantido para atrair atenção. Poderia valer a pena comer, mas, francamente, se eu quisesse saber como o faisão cozinhava com gostos de vitela, escolheria uma receita que não descarta a vitela.
Quanto ao nome: O livro a que me refiro (" A culinária da Inglaterra ", de Elisabeth Ayrton) é baseado em pesquisas muito boas. A autora publica receitas medievais dos manuscritos literalmente, etc. Ela também explica muitos pontos, fornece alguns antecedentes históricos, etc. Tenho 99% de certeza de que, se houvesse um nome especial para essa técnica, ela a teria conhecido e mencionado na ponto ela descreve a prática. Por exemplo, ela explica "espuma" (derramando massa sobre a junta quase cozida) no mesmo parágrafo em que se refere à embalagem.
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