Em alguns cheddar maduro, enquanto cortava com uma faca, notei alguns cristais minúsculos.
Quais são esses cristais, eles são um sinal de bom cheddar ou não?
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Para citar Sobre Comida e Culinária (Harold McGee), página 63, sobre cristais em Cheddar:
No Cheddar envelhecido, geralmente existem cristais de lactato de cálcio, formados quando as bactérias em amadurecimento convertem a forma usual de ácido lático em sua imagem espelhada menos solúvel ("D").
Nos queijos azuis:
Os cristais brancos frequentemente visíveis contra o mofo azul de um Roquefort, ou detectáveis na casca de um camembert, são fosfato de cálcio, depositados porque os moldes de Penicillium tornaram o queijo menos ácido e os sais de cálcio menos solúveis.
E, em outros queijos envelhecidos:
No Parmesão, Gruyere e Gouda envelhecido, os cristais podem ser lactato de cálcio ou tirosina, um aminoácido produzido pela degradação de proteínas que tem solubilidade limitada nesses queijos de baixa umidade.
Então, basicamente, há uma variedade de sais presentes no leite e formados a partir do leite pela ação de bactérias e fungos. À medida que o queijo seca, e os microrganismos amadurecem sobre o queijo, esses sais caem da solução e cristalizam. Pessoalmente, adoro a leve textura cristalina presente nos queijos envelhecidos, pois quase sempre vem com um sabor robusto e maduro.