Cozinha Indiana - Atta Chicken

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Havia um artigo no início de março no npr chamado Oberoi's Kitchen: The Art Of Indian Haute Cuisine. Ele apresentava várias receitas e falava do almoço de um trabalhador tradicional chamado atta chicken. É um prato destacado neste restaurante de chefs, mas ele não forneceu os detalhes do prato. Eu procurei em toda parte por uma receita.

Alguém pode descrever este prato e / ou dar uma idéia geral de como é feito?

Para os interessados, o artigo pode ser encontrado aqui http://www.npr.org/2011/03/18/134594286/oberois-kitchen-the-art-of-indian-haute-cuisine

cooksdelight
fonte
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Nesse caso, não tenho certeza se está completamente fora de tópico. A pergunta é sobre um alimento anteriormente incomum (talvez extinto) que começou a voltar e, ao contrário de outros pedidos de receita, ainda não está claro quais são os ingredientes básicos do prato, muito menos o método. Em certo sentido, isso é semelhante a uma questão de identificação de alimentos .
ESultanik
Eu acho que, embora essa pergunta talvez não deva ter sido formulada como "alguém tem uma receita?", É uma ótima pergunta a ser feita aqui. Na verdade, a questão é mais "o que é um frango?".
Cascabel

Respostas:

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Aparentemente, muita coisa mudou desde que esta pergunta foi publicada exatamente há cinco anos hoje.

Hoje, uma simples pesquisa no Google gera muitas receitas, muita sabedoria e muitas fotos.

Aqui está uma foto que eu gosto do DamnFineLife :

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Mas, suspeito que alguém tenha sido muito tatuado para a câmera.

Este é do blog Fit Foodie Megha , que faz críticas a restaurantes. O frango foi preparado por um restaurante conhecido e aparentemente muito conceituado, chamado Punjab Grill, em Phoenix Market City, Pune, Maharashtra, Índia.

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Aqui está um exemplo do blog Chandigarh Chaat mostrando talvez a variação original de Kotkapura, perto da fronteira indiana com o Paquistão.

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Finalmente, aqui está um do blog de entretenimento alvinology :

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Essa foi preparada um ano atrás pelo chef de classe mundial Hemant Oberoi, que o blogueiro credita por tornar o Atta Chicken famoso além de Kotkapura. Não por coincidência, é o chef Oberoi que o OP aprendeu sobre a NPR e inspirou a pergunta aqui.

Para mais imagens, clique aqui

Para receitas, clique aqui

Eu assisti os vídeos e li as receitas. A receita original de Kotkapura ainda é um segredo bem guardado, mas vários admiradores publicaram sua opinião.

Parafraseando: Pegue um frango limpo e marque-o (ou não) no peito e na coxa. Outras receitas dizem que picar o frango com um garfo. Mariná-lo em uma marinada com especiarias (geralmente à base de iogurte) por horas. Algumas receitas fazem isso em duas etapas, uma em uma marinada à base de leite e a outra em uma à base de óleo.

Encha a cavidade do frango com uma combinação de amêndoas e / ou pistache e dentes de alho inteiros.

Enrole o frango firmemente em musselina, gaze ou em pelo menos uma receita, folhas de bananeira. Embora na receita das folhas de bananeira, o método de cozimento seja bastante diferente dos demais.

Faça uma massa simples com apenas farinha de trigo integral (atta) e água, talvez sal.

Envolva completamente o frango com pelo menos uma camada de 2 centímetros da massa, selando cuidadosamente (isso é crítico).

Agora cozinhe em tandoor (que é o método Kotkapura) por pelo menos duas horas ou até que a massa esteja completamente carbonizada. Você também pode fazer isso em um churrasco ou forno muito quente por aproximadamente três horas, novamente até que a massa esteja completamente carbonizada. Três horas parecem muito tempo em um calor tão alto, mas se você assiste aos vídeos ou lê os blogs, todos parecem concordar que longo e quente é o caminho a percorrer.

Quando estiver pronto, não o quebre até que esteja pronto para comê-lo. Supostamente, ele pode ser mantido em temperatura ambiente por três dias se não tiver sido arrombado. Estou mais do que um pouco cético quanto a isso, mas estou apenas repetindo o que li. Refrigerado e sem interrupção, o frango deve ser bom por até duas semanas. Apenas aqueça-o novamente e depois entre nele. Descarte a massa cozida.

O frango supostamente divino e muito, muito suculento.

Se você achou essas informações interessantes, também pode assistir a este vídeo , que é muito tímido sobre a receita super secreta de Kotkapura, mas mostra muitas coisas divertidas, incluindo invadir o frango.

Jolenealaska
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colocar carne na massa é uma técnica de preservação de alimentos que existe há séculos, então eu não ficaria surpreso se for bom por três dias (e geralmente, como é o caso aqui, a concha não é realmente comida).
Joe
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Provavelmente também vale a pena mencionar que eles provavelmente não estão recebendo suas galinhas de uma mercearia que está segurando há algum tempo depois de ser abatida. Se você tentasse fazer isso para uma viagem, eu iria a um açougueiro respeitável com alta rotatividade para pegar o frango.
Joe
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Algo que eu encontrei

O frango Atta [...] tem sido uma receita bem guardada, que envolve marinar um frango vestido com especiarias feitas especialmente, embrulhado em um pano de musselina com uma cobertura grossa de farinha amassada e assado em forno lento. Uma vez que a casca da farinha endurece e fica preta, é delicadamente quebrada e o frango é servido no vapor.

Um frango atta intacto pode ser armazenado por até duas semanas na geladeira, sem perda de sabor.

Sathyajith Bhat
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Vale a pena notar (para quem não conhece a culinária indiana) que a farinha usada aqui é provavelmente um trigo duro integral. Tem um sabor rico sem adicionar temperos além de sal e pimenta, e provavelmente contribui para o sabor do frango.
precisa saber é o seguinte