Sério, se é apenas um ingrediente em algo maior, isso fará diferença se a manteiga for clarificada ou não?
21
Você pode aquecer a manteiga clarificada a uma temperatura mais alta por duas razões: você remove os sólidos do leite, que podem queimar, e a água, que ferve a 100 ° C e causa respingos.
No cozimento, a falta de água da manteiga clarificada significa que ela não pode desenvolver glúten como faria com a manteiga derretida simples. Na verdade, é mais parecido com outros óleos do que com manteiga derretida ao assar.
No caso do ghee, meu entendimento é que, por ser de um país quente, parte da razão para fazê-lo era um conservante, pois o ghee teria uma vida útil mais longa (meses) do que a manteiga comum no clima local.
Aumentar o ponto de fumaça é a primeira razão. A segunda é que você remove a maioria dos sólidos do leite ao clarificar, para que as pessoas que são intolerantes à lactose geralmente possam comer manteiga clarificada. E terceiro, a manteiga clarificada pode ser mantida em temperatura ambiente sem estragar. Eu mantenho o meu em um depositário de manteiga francês no balcão por até uma semana.
O principal objetivo do qual estou ciente é aumentar o ponto de fumaça, mantendo o sabor amanteigado.
Um molho feito com manteiga clarificada pode ter um sabor mais sutil e, alguns dizem , refinado