A manteiga é sempre a mesma depois de derreter?

30

Recentemente, eu estava fazendo algumas experiências com manteiga, que envolviam derreter delicadamente no microondas e despejá-lo na louça. Pareceu-me que, depois que a manteiga esfriou e voltou a solidificar, não era mais a mesma coisa. A cor era mais amarela e a textura um pouco granulada.

Obviamente, se eu cozer muito a manteiga no microondas, a água vai ferver. Mas eu micro-ondas com baixa potência, mexendo com frequência, esperando minimizar a perda de água.

Há alguma mudança que acontece com a manteiga quando é derretida e depois resfriada? Ou estou imaginando coisas?

Phil Frost
fonte
3
Só o aquecimento não ajuda a clarificar a manteiga. Você precisa deslizar para cima e deixar o fundo para trás. Mas a pele que se forma no topo ao fazer manteiga clarificada pode ser a causa de sua granulação.
31716 Chris H
@ ChrisH Sim, eu estava pensando sobre isso .
Phil Geada
A sua pergunta é especificamente se é teoricamente possível restaurar a manteiga derretida à consistência da manteiga, por que o derretimento a altera ou algo mais?
The Nate

Respostas:

31

A manteiga pode parecer totalmente amorfa, mas na verdade há uma boa quantidade de estrutura na gordura, em particular cristais de gordura que a tornam mais firme. A fusão destrói toda essa estrutura, e não pode recuperá-la apenas com a ressecificação, portanto a estrutura da manteiga previamente derretida é realmente diferente.

Você pode notar que isso é semelhante ao chocolate: se você tomar um chocolate temperado suave e rápido, derretê-lo e deixá-lo ressecificar, a textura geralmente será granulada, macia ou até ralada. Isso também é graças aos cristais de gordura, nesse caso na manteiga de cacau.

Para voltar um pouco, vamos ver como é feita a manteiga. A agitação é a etapa mais conhecida, mas há mais:

  • Envelhecimento (aquecimento, resfriamento e armazenamento do creme). O creme é aquecido e resfriado, com períodos de descanso a várias temperaturas, o que estimula a formação de certos tipos de cristais de gordura. (Os detalhes deste processo variam; por exemplo, temperaturas diferentes podem ser usadas dependendo da dureza da gordura do leite .)

  • Agitação. Isso danifica os glóbulos de gordura, fazendo com que liberem gordura, que forma grande parte da massa da manteiga e permite que ela se acumule nos grãos.

  • Trabalho / amassar. Depois de escorrer o leitelho, os grãos são amassados. Isso equilibra pequenas quantidades de leitelho preso nos grãos, e cristais de gordura também podem se unir em redes maiores.

Portanto, a manteiga final possui três formas de gordura: cristais de gordura, gordura livre e glóbulos de gordura. Os cristais de gordura o tornam mais firme, e a gordura e os glóbulos livres o tornam mais macio. Isso também explica por que a manteiga não tem a mesma textura. Por exemplo, em Em alimentos e culinária:

Alimentos ricos em gorduras poliinsaturadas, especialmente pastagens frescas, produzem manteigas mais macias; feno e grãos mais difíceis. O fabricante de manteiga também influencia a consistência na taxa e no grau de resfriamento a que ele submete o creme durante o período de envelhecimento, e na intensidade com que ele trabalha a nova manteiga. Essas condições controlam as proporções relativas de endurecimento da gordura cristalina e amolecimento da gordura globular e livre.

Então, quando você derrete e solidifica a manteiga, não é apenas uma coisa simples, de sólido a líquido a sólido. Você está interrompendo os cristais e potencialmente até rompendo mais alguns glóbulos de gordura. Isso significa algumas coisas:

  • Provavelmente há mais gordura livre e menos cristais, o que explica por que a manteiga derretida anteriormente pode ser muito mais macia que a manteiga original.

  • Os cristais que permanecem ou se reformam não terão a mesma estrutura que os originais, pois você não seguiu o mesmo regime de aquecimento / resfriamento / armazenamento. Isso explica a granulação que você notou. É possível que trabalhar / amassar a manteiga possa voltar até isso em certa medida.

A textura exata da manteiga derretida anteriormente provavelmente variará, dependendo de quão quente você derretia e de quão rápido a esfriava depois.

Cascabel
fonte
29

Parte da fabricação de manteiga é agitada ... o processo de agitação introduz uma tonelada de ar na manteiga. Quando você derrete, todo o ar é liberado, portanto você nunca deve esperar que a manteiga derretida retorne ao mesmo estado em que estava antes de derreter.

O ar preso na manteiga é o que causa a cor mais clara que você vê ... se você pegar manteiga amolecida e bater (como o primeiro passo em assar biscoitos, por exemplo), a manteiga ficará ainda mais clara.

O mesmo acontece com o sorvete quando derretido ... a agitação introduz ar e o derretimento libera esse ar ... e é por isso que você não pode recongelar o sorvete que derreteu.

Catija
fonte
13
Você tem alguma referência que apóie "o processo de agitação introduz uma tonelada de ar na manteiga"? Parece-me mais provável que a suspensão que faz a aparência não transparente seja de água em gordura e não de ar em gordura. Isso é semelhante à maionese, e o oposto do leite, que é glóbulos de gordura em solução aquosa. Além disso, enquanto você pode ver as bolhas saindo do derretimento do sorvete, isso não acontece com o derretimento da manteiga.
Tony
20

De fato, há uma mudança física que ocorre.

Se você pensa nas ciências da escola, provavelmente se lembra de aprender sobre soluções e suspensões, e como a primeira é uma mistura que permanece misturada quando deixada sozinha (como água salgada) e a segunda é uma partícula insolúvel dispersa em um líquido, que separa se deixada. sozinho (como água e areia, se você os balançar juntos)

Manteiga sólida é o que se chama suspensão coloidal , que é basicamente um cruzamento entre as duas. É uma suspensão em estado solidificado, onde permanece uniformemente misturada. Quando a manteiga é aquecida a ponto de liquefazer, os componentes de gordura e proteína se separam por causa de suas diferentes densidades. Quando eles se separarem, permanecerão assim quando a manteiga esfriar.

Tentar misturar as camadas novamente durante o resfriamento o aproximaria um pouco mais de como estava no início, mas ainda seria impossível misturar a gordura e a gordura sem uniformidade da maneira mais uniforme possível.

Barkode
fonte
Suas conclusões parecem corretas, mas suas definições estão um pouco erradas: uma suspensão contém sólidos insolúveis; um colóide contém gases (insolúveis).
Luser droog
6
O dicionário Oxford define colóide como "Uma substância homogênea e não cristalina que consiste em grandes moléculas ou partículas ultramicroscópicas de uma substância dispersa por uma segunda substância. Os colóides incluem géis, sóis e emulsões; as partículas não se depositam e não podem ser separadas por filtragem ou filtro comum. centrifugando como aqueles em uma suspensão ". Eles podem conter gases, mas muitos não. Por exemplo, uma emulsão são dois líquidos que não se misturam. Eu errei dizendo que óleo / água é uma suspensão. Boa captura
Barkode 28/04