Recentemente, eu estava fazendo algumas experiências com manteiga, que envolviam derreter delicadamente no microondas e despejá-lo na louça. Pareceu-me que, depois que a manteiga esfriou e voltou a solidificar, não era mais a mesma coisa. A cor era mais amarela e a textura um pouco granulada.
Obviamente, se eu cozer muito a manteiga no microondas, a água vai ferver. Mas eu micro-ondas com baixa potência, mexendo com frequência, esperando minimizar a perda de água.
Há alguma mudança que acontece com a manteiga quando é derretida e depois resfriada? Ou estou imaginando coisas?
Respostas:
A manteiga pode parecer totalmente amorfa, mas na verdade há uma boa quantidade de estrutura na gordura, em particular cristais de gordura que a tornam mais firme. A fusão destrói toda essa estrutura, e não pode recuperá-la apenas com a ressecificação, portanto a estrutura da manteiga previamente derretida é realmente diferente.
Você pode notar que isso é semelhante ao chocolate: se você tomar um chocolate temperado suave e rápido, derretê-lo e deixá-lo ressecificar, a textura geralmente será granulada, macia ou até ralada. Isso também é graças aos cristais de gordura, nesse caso na manteiga de cacau.
Para voltar um pouco, vamos ver como é feita a manteiga. A agitação é a etapa mais conhecida, mas há mais:
Envelhecimento (aquecimento, resfriamento e armazenamento do creme). O creme é aquecido e resfriado, com períodos de descanso a várias temperaturas, o que estimula a formação de certos tipos de cristais de gordura. (Os detalhes deste processo variam; por exemplo, temperaturas diferentes podem ser usadas dependendo da dureza da gordura do leite .)
Agitação. Isso danifica os glóbulos de gordura, fazendo com que liberem gordura, que forma grande parte da massa da manteiga e permite que ela se acumule nos grãos.
Trabalho / amassar. Depois de escorrer o leitelho, os grãos são amassados. Isso equilibra pequenas quantidades de leitelho preso nos grãos, e cristais de gordura também podem se unir em redes maiores.
Portanto, a manteiga final possui três formas de gordura: cristais de gordura, gordura livre e glóbulos de gordura. Os cristais de gordura o tornam mais firme, e a gordura e os glóbulos livres o tornam mais macio. Isso também explica por que a manteiga não tem a mesma textura. Por exemplo, em Em alimentos e culinária:
Então, quando você derrete e solidifica a manteiga, não é apenas uma coisa simples, de sólido a líquido a sólido. Você está interrompendo os cristais e potencialmente até rompendo mais alguns glóbulos de gordura. Isso significa algumas coisas:
Provavelmente há mais gordura livre e menos cristais, o que explica por que a manteiga derretida anteriormente pode ser muito mais macia que a manteiga original.
Os cristais que permanecem ou se reformam não terão a mesma estrutura que os originais, pois você não seguiu o mesmo regime de aquecimento / resfriamento / armazenamento. Isso explica a granulação que você notou. É possível que trabalhar / amassar a manteiga possa voltar até isso em certa medida.
A textura exata da manteiga derretida anteriormente provavelmente variará, dependendo de quão quente você derretia e de quão rápido a esfriava depois.
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Parte da fabricação de manteiga é agitada ... o processo de agitação introduz uma tonelada de ar na manteiga. Quando você derrete, todo o ar é liberado, portanto você nunca deve esperar que a manteiga derretida retorne ao mesmo estado em que estava antes de derreter.
O ar preso na manteiga é o que causa a cor mais clara que você vê ... se você pegar manteiga amolecida e bater (como o primeiro passo em assar biscoitos, por exemplo), a manteiga ficará ainda mais clara.
O mesmo acontece com o sorvete quando derretido ... a agitação introduz ar e o derretimento libera esse ar ... e é por isso que você não pode recongelar o sorvete que derreteu.
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De fato, há uma mudança física que ocorre.
Se você pensa nas ciências da escola, provavelmente se lembra de aprender sobre soluções e suspensões, e como a primeira é uma mistura que permanece misturada quando deixada sozinha (como água salgada) e a segunda é uma partícula insolúvel dispersa em um líquido, que separa se deixada. sozinho (como água e areia, se você os balançar juntos)
Manteiga sólida é o que se chama suspensão coloidal , que é basicamente um cruzamento entre as duas. É uma suspensão em estado solidificado, onde permanece uniformemente misturada. Quando a manteiga é aquecida a ponto de liquefazer, os componentes de gordura e proteína se separam por causa de suas diferentes densidades. Quando eles se separarem, permanecerão assim quando a manteiga esfriar.
Tentar misturar as camadas novamente durante o resfriamento o aproximaria um pouco mais de como estava no início, mas ainda seria impossível misturar a gordura e a gordura sem uniformidade da maneira mais uniforme possível.
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