É seguro preparar frango tartare?

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Eu sei que o frango cru geralmente tem muitas preocupações de segurança. Existe alguma maneira que eu possa adquirir o frango para minimizar essas preocupações? Quais são as preocupações gerais? Como posso combatê-los? Existem outras preocupações de segurança com as quais eu deveria me preocupar?

yossarian
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Não consigo pensar em nada que gostaria de comer menos. Além das preocupações com a segurança (salmonela, campylobacter, etc.), a textura e provavelmente o sabor (se o cheiro é algo a se passar) de frango cru são desagradáveis, para dizer o mínimo. Apenas meus 2 centavos.
ElendilTheTall
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Sugiro que essa pergunta (e sua excelente resposta!) Seja mesclada com "Por que não é seguro comer frango cru?"
BobMcGee
Sim, essa é uma noção totalmente apetitosa.
21411 Katey HW
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Muitas pessoas acham a idéia de peixe cru também apetitosa, mas muitos de nós passamos a amar o sashimi, apesar de nossos preconceitos inicialmente nojentos. É claro que é mais conhecido o que é seguro quando se trata de peixe cru, por isso acho que essa é uma ótima pergunta.
Hippietrail 04/10/11

Respostas:

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Eu sugeriria Consumer Reports como ponto de partida. Eles investigaram especificamente a segurança alimentar do frango em 2010 e descobriram que (entre outras coisas):

  • O Campylobacter estava em 62% das galinhas, a salmonela em 14% e as duas bactérias em 9%. Apenas 34% das aves estavam livres de ambos os patógenos. Isso é o dobro da porcentagem de aves limpas que encontramos em nosso relatório de 2007, mas muito menos do que os 51% em nosso relatório de 2003.

  • As galinhas orgânicas da marca da loja não tinham salmonela, mostrando que é possível que a galinha chegue às lojas sem que a bactéria esteja presente. Mas, como nossos testes mostraram, banir um inseto não significa banir os dois: 57% desses pássaros abrigavam o campylobacter.

  • Entre todas as marcas e tipos de frangos de corte testados, 68% das salmonelas e 60% dos organismos de campylobacter que analisamos mostraram resistência a um ou mais antibióticos.

O mesmo problema parece surgir repetidamente nas questões de segurança alimentar, e eu realmente não posso enfatizar o suficiente: a salmonela não é a única bactéria perigosa nos alimentos. O Campylobacter é apenas um dentre muitos outros e produz enterotoxinas resistentes ao calor que simplesmente colocam, podem deixá-lo muito, muito doente. Perfringens também é comum, e frango cru também foi encontrado para abrigar Listeria .

Eu já vi vários artigos e blogs alegando que as pessoas "se preocupam demais" e a maioria delas cita Ippuku no SF, o que gerou um grande alvoroço ao servir tartare de frango. Em muitos países, é legal que um restaurante sirva alimentos crus ou mal cozidos, desde que haja consentimento informado (o cliente é informado especificamente ou solicita especificamente que seus alimentos sejam mal cozidos). No entanto, legal é muito longe de ser seguro , especialmente quando estamos falando de carne crua.

O tártaro de bife é mais aceitável porque, por algum motivo, o Campylobacter não gosta e a incidência de E.coli é extremamente baixa, com apenas 0,26%. A carne crua não é totalmente segura, mas a maioria das pessoas saudáveis ​​que a comem não terá complicações depois.

Então, para resumir:

  • Frango cru: ~ 20% de salmonela (dependendo da fonte), ~ 60% de campilobactéria (qualquer fonte)
  • Carne crua: Menos de 0,1% de e.coli, ~ 2% de campilobactéria (qualquer fonte)

Conclusão: Se você come carne crua (bife de tártaro), corre o risco. Se você come frango cru, tem um desejo de morte. Apenas diga não.

No mínimo absoluto , não sirva isso para os convidados do jantar com a garantia de que será seguro. O que você faz ao seu próprio corpo é a sua decisão de tomar, mas seria extremamente irresponsável servir qualquer coisa feita com frango cru a qualquer pessoa que não tenha sido totalmente ciente dos riscos.


PS Alguns desses dados podem ser específicos dos EUA, mas o problema é mundial. Por exemplo:

  • Um estudo da Nova Zelândia mostrou uma taxa de contaminação de 36,7% para salmonelas e 84,3% para campylobacter (graças ao TFD!).
  • Um estudo canadense mostrou uma taxa de incidência de 37,5% para salmonelas e 75% para campylobacter.

Portanto, não espere ser mais seguro, simplesmente porque você não mora nos EUA. Se estiver planejando fazer isso, verifique os regulamentos e as estatísticas atuais do seu país em relação a salmonelas, campylobacter, C. perfringens e listeria, para fazendas e plantas que produzem carne de frango. Esse é o seu risco real.

Comprar "orgânico" pode ajudar, ou não, pois o orgânico atualmente não é uma verdadeira categoria legal ou regulamentar na maioria das regiões.

Aaronut
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Provavelmente é um problema global, já que os pássaros são pássaros e seus patógenos se espalham pelo mundo. Aqui está um relatório australiano com resultados semelhantes foodstandards.govt.nz/_srcfiles/… . Aqui na Nova Zelândia, temos principalmente um problema com o Listeria
TFD
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NZ do stat: por milhão de pessoas por 10 anos, campilobacteriose de frango mal cozida 12.000 casos, 700 hospitalizações, 1 morte
TFD
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E, de acordo com suas estatísticas, 66% dos clientes de Ippuku que comiam tartare de frango deveriam ter morrido. 5 porções por noite, durante 3 anos, eles já conseguiram matar cerca de 3000 pessoas.
Sleeper Smith
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Se você quiser comer frango cru, encontre um bom fornecedor de frango cru, onde podemos ver como eles são criados ou cultivá-los você mesmo

Existem pelo menos quatro patógenos principais com que se preocupar (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), mas todos eles devem ser encontrados apenas nas penas, pele e trato gastrointestinal de uma ave saudável

Conheça como ele foi morto e preparado e fique convencido de que não foi contaminado, ou você deve fazer isso sozinho

Se você o fizer, precisará manter o pássaro refrigerado durante o processamento (trabalhe em uma caminhada vazia na geladeira). E você tem que higienizar tudo durante o processamento

Você provavelmente ainda precisará lavar o pássaro antes de continuar o processamento. Quando você lava o pássaro, também precisa lavar TODO o seu equipamento . Consulte este guia comercial sobre as etapas necessárias haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Processe o pássaro como você pretende comer cru e, em seguida, congele uma amostra e leve-a a um laboratório de padrões alimentares e faça a verificação. Se você sair limpo, repita mais algumas vezes até estar satisfeito de poder produzir carne limpa

Depois de todo esse trabalho, até um hambúrguer de frango da Maca parece bom :-(


Em países onde comer frango cru é socialmente aceitável (França, Japão, etc), muitas vezes você descobrirá que eles têm raças específicas de frango (Blue Foot?) Com bom gosto cru e que são especificamente cultivadas e mortas para comer cru

TFD
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Li em algum lugar que uma maneira de matar a maioria das bactérias, mas ainda assim deixar a carne crua é cozinhá-la por um tempo curto. Se você olhar para esta imagem, entende o que quero dizer.

Godisemo
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Isso provavelmente resolverá qualquer contaminação da superfície, mas não fará nada por qualquer contaminação interna. Onde existe a contaminação? Meu entendimento era que isso poderia ser difundido através do corte de carne. Então você realmente não respondeu se é seguro ou não.
yossarian
Como não sou especialista em segurança alimentar, não posso responder com mais precisão. Mas, obviamente, minha sugestão é usada por pessoas que comem frango cru, por isso provavelmente funcionará se você usar apenas carne fresca controlada por fonte.
Godisemo 6/09/11