Como faço para lidar com a prateira em um bife sem aparar toda a gordura?

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Abaixo está a imagem de um bife que cozinhei na outra noite. É um bife da New York Strip alimentado com capim, usei fogo médio-alto em uma panela de ferro fundido, temperada apenas com sal e pimenta e cozinhei por 3 minutos de cada lado. O bife tinha aproximadamente 1,5 "de espessura e é cozido em tamanho médio. (A imagem parece mais vermelha no centro do que na realidade, mas está próxima.)

A gordura era macia e deliciosa, assim como o bife. Mas aquele traço de prateiro que unia os dois era impossível de mastigar. Ouvi dizer que quando você está massacrando outros animais ou grandes cortes de carne, a pele de prata é sempre removida, mas se eu tivesse feito isso, não haveria gordura no meu bife.

Bife de New York Strip alimentado com capim com pele de prata

Como faço para lidar com esse prateiro sem perder toda a gordura?

Bryson
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Hmm ... este pode ser o meu monitor, mas parece definitivamente raro. Não estou familiarizado o suficiente com cortes de bife ou tecido conjuntivo em geral para dizer se cozinhar apenas um pouco mais (de raro a médio raro) melhoraria a textura do tecido conjuntivo.
Katey HW

Respostas:

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Um bom lombo (bife da New York Strip) tem um mármore razoável de gordura, portanto você não precisa se preocupar com a gordura da borda

Se você gosta de sua gordura, retire / corte a pele de prata e a gordura e leve-a para uma panela quente ANTES de colocar o bife. Quando a gordura tiver derretido o suficiente para o seu gosto, cozinhe o bife na gordura, na temperatura e no tempo que desejar. gostar

Adicione ervas frescas ou alho à gordura de renderização para dar um toque extra!

TFD
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Esta resposta apresenta uma solução verdadeiramente elegante.
fácil
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Provavelmente isso é ridículo por cima, mas você sempre pode cortar a gordura e remover a pele de prata e usar a transglutaminase para colar a gordura de volta na carne. Há um excelente post sobre Cooking Issues com ótimas informações aqui:

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Stefano
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Uma ideia tecnicamente válida, mas eu escolho a carne alimentada com capim especificamente porque quero "comer comida de verdade", e isso seria derrotado. Lol
Bryson
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Como eu disse, é provavelmente exagerado; não há muito sentido em entrar no debate sobre o que constitui comida de verdade, então vamos deixar por isso mesmo.
Stefano
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Lidar com a pele prateada pode ser um grande desafio, mas (como ele costuma fazer) Alton Brown a divide de uma maneira que até eu poderia dominar com apenas algumas tentativas ... é claro que o problema é lembrar qual episódio ele fez sobre isso. O melhor tutorial em vídeo que vi para aparar a pele prateada foi " Good Eats: Tender is the Pork ", disponível diretamente no " You Tube " (vinculado à primeira de três partes.) Enquanto AB demonstra em um lombo de porco, a técnica é totalmente transferível para carne (ou mesmo cordeiro). Você também deve curtir os episódios de "Tender is Loin", mas isso é outra história ...

Cos Callis
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Sim! Eu amo AB, eu estarei olhando este episódio pós-pressa!
Bryson
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Obviamente, é impossível remover a pele de prata sem remover também a gordura. Você deve cozinhar o bife em uma panela quente, mas nem isso o derreterá.

Sugiro que você remova a pele de prata e a gordura e, em seguida, adicione uma grande quantidade de manteiga na panela perto do final do cozimento, regando o bife generosamente para adicionar riqueza.

ElendilTheTall
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1

Idealmente, você quer o sabor da gordura, sem ter que comer uma gota de gordura ou a pele de prata.

Para começar, cozinhe o bife de pé sobre o lado gordo. Ele retira um pouco da gordura e ajuda a dar sabor à panela em que você está cozinhando. Depois disso, cozinhe o bife normalmente e com franqueza ... apenas não coma o resto da gordura ou da pele prateada. Você já derreteu uma boa parte dele no bife, então apenas aproveite a carne do bife aromatizada com essa gordura maravilhosa.

rfusca
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Minha namorada concordaria com você sobre isso, mas eu como a gordura com minha carne.
Bryson
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Corte a fatia de bife com a pele gorda e prateada. Mastigar. Deixe o sabor ungir o seu paladar. Engula a bondade. Cuspir itens difíceis como a pele lasca. Problema resolvido ... somos carnívoros, não somos?

Clay Buntline
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você pode cozinhar o bife por mais tempo: observe como você transformou os 2 mm externos de tecido conjuntivo de ambos os lados em coisas gelatinosas mais comestíveis.

outra maneira razoável de fazer isso é cozinhar a tira ny como assado (a 100 ° ou 105 ° pela sua foto). A temperatura mais alta para o exterior transformaria completamente o tecido conjuntivo e deixaria a gordura um pouco crocante, mas ainda lá.

se você insistir em um bife, um churrasco coberto de temperatura fria faria o mesmo truque.

por último: você pode escolher um corte diferente (olá, costela) que tem gordura que não é particionada pela pele de prata.

doug
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Este é o caminho errado para seguir aqui. O tecido conjuntivo começa a se dissolver a 70 ° C e a dissolução é um processo lento que leva horas. Um bife é arruinado se atingir 70 ° C por um segundo.
rumtscho
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Obrigado pelo aviso sobre a costela não ter partição de prateiro!
Bryson
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Esta é apenas a natureza do lombo da tira. Se você preferir coisas gordurosas sem essas coisas difíceis ao longo da borda, seria muito mais feliz com um lombo.

Josh Stodola
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