Teor de cafeína no café fresco: superior ou inferior ao café quente?

Recentemente, redescobri as alegrias de fazer café frio. (Um nível de xícara de feijão moído, 4-1 / 2 xícaras de água fria, misturada durante a noite e coada, produz um rico concentrado de café. Uma dose ou três de concentrado em uma caneca coberta com água quente faz uma xícara de café; derramado sobre gelo e leite faz uma bebida fantástica de café gelado.)

As informações que encontrei on-line são contraditórias. Um site diz que esse método produz uma bebida com menos cafeína do que o café quente tradicional; outro diz que na verdade contém mais cafeína.

Por um lado, há o calor no método tradicional. Por outro lado, os grãos estão em contato com a água por doze horas no método frio. Parece que o conteúdo de cafeína pode ser idêntico? Embora os grãos utilizados alterem, é claro, o resultado, alguém sabe ao certo se o café frio tem mais ou menos cafeína do que o quente?

De acordo com o artigo da Wikipedia sobre cafeína , sua solubilidade é drasticamente diferente entre temperatura ambiente e ebulição (2 g / 100 mL de temperatura ambiente e 66 g / 100 mL em ebulição). Suponho que isso significa que é mais fácil colocar a cafeína em ebulição do que em água fria, mas o tempo de maceração drasticamente mais longo pode neutralizar isso. Vale a pena notar que a solubilidade é muito maior do que a quantidade real de cafeína presente no café.

Mais abaixo, na página, menciona cafeína por litro de líquido como café (386-652 mg / L). Se você puder encontrar informações semelhantes sobre café amassado a frio, isso pode ajudar.

Há um artigo da MSNBC que cita a empresa Toddy. A empresa Toddy fabrica um dispositivo para a fácil fabricação de café frio. Aparentemente, em um teste lado a lado do Toddy frio fabricado com a Star Buck fabricada a quente, o teor de cafeína foi ~ 30% menos na fabricação a frio do que na quente ... Eu vou com isso. http://today.msnbc.msn.com/id/5728227

É interessante ver todas as respostas. No Kohana Coffee , fazemos o café frio concentrado comercialmente. Nossos números de cafeína chegam a cerca de 80 mg de cafeína por oz de concentrado de fermentação a frio. Nossa proporção de mistura para uso é de 1 parte de concentrado para 2 partes de leite ou água. Normalmente, uma xícara de café gelado de 40 ml seria concentrada de 30 ml, leite e água de 30 ml mais gelo para encher a xícara. 240mg de cafeína. É, no entanto, totalmente dependente do usuário e de como ele bebe.

O que descobrimos após anos observando os consumidores (que não são de forma alguma científicos - mas mais variáveis ​​do usuário) é que a bebida gelada é normalmente ingerida muito mais rapidamente do que uma xícara de café quente. O usuário sente a cafeína mais rapidamente e, portanto, acredita que há mais cafeína.

É uma perspectiva simples, mas que vimos várias vezes ao longo dos anos.

Trabalho na Peter Larsen Kaffe na Dinamarca, onde faço cerveja gelada. Usei 1 kg de café e 10 litros de água, deixando repousar por 17 horas. Então enviei para o Steiner Laboratory, onde mediram o conteúdo de cafeína em 920 mg por litro de bebida gelada.

Você pode retirar a maior parte da cafeína de um saquinho de chá embebendo em água a 180 ° C por 10 segundos.

Combinando esse conhecimento com a excelente pesquisa de Brendan Long, interpreto que isso significa que toda a cafeína disponível será retirada do café muito antes de terminar uma íngreme fermentação fria de 12 horas.

Por outro lado, é muito improvável que uma bebida gelada aumente significativamente a quantidade de cafeína disponível no café.

Há muitas opiniões conflitantes sobre isso, mas notei que também existem muitas "receitas" para fazer o café original se concentrar. Uma receita exige uma proporção de café / água de 1 oz / 12 onças (1 parte para 12 partes) e outra receita diz usar 1/3 de xícara de café a 1 xícara de água (1 parte a 3 partes). A empresa Toddy testou o café feito com uma quantidade específica de café / água. Outra pessoa fortalece o concentrado usando uma proporção mais alta de café e água, o que resulta em uma porcentagem maior de cafeína. Faz sentido para mim!

A cafeína é muito mais solúvel em água quente, é verdade. Mas 100mL de água em temperatura ambiente ainda dissolverão 2000mg de cafeína, portanto a capacidade de carga de água não é um fator limitante.

O melhor determinante do teor de cafeína do café fabricado não é a temperatura! É ... o teor de cafeína do feijão torrado. A torrefação decompõe a cafeína; portanto, os assados ​​mais leves (com os mesmos grãos) são mais altos em cafeína do que os assados ​​mais escuros. Além disso, diferentes variedades de grãos têm um conteúdo diferente de cafeína (muita variação para entrar aqui).

A moagem mais fina dos grãos torrados fará com que a água lixivie os solutos mais rapidamente, mas em um processo de fermentação a frio de 1 hora, não haveria muita diferença no produto entre o café moído e moído na Turquia (muito fino / em pó ) vs uma máquina de gotejamento.

No que diz respeito ao sabor, há claramente uma diferença entre a mistura quente e a frio. Isso tem a ver com as curvas de solubilidade relativamente variadas dos compostos produtores de sabor no café.

Espere, deixe-me consultar o maestro ...

OK. Com base na seção de café, você obterá menos sólidos de feijão por xícara quando ficar mais frio. Penso que se pode extrapolar desse conhecimento uma quantidade menor de cafeína será extraída. Além disso, "a extração durante a noite em água fria não obtém tantos compostos aromáticos do café moído quanto os métodos de água quente". (Harold McGee, Em Alimentos e Culinária , edição revisada 2004, p 433, p445 e pp441-448).

A cafeína é um composto solúvel em água. Naturalmente café e chá descafeinado são feitos com água fria. A preparação de café em água fria geralmente leva pelo menos 12 horas para extrair o máximo sabor. Eu sugeriria que também extraísse tanta cafeína quanto a água quente. A diferença nos métodos de fabricação de cerveja é principalmente a quantidade de óleos ácidos liberados. Meu método de fermentação a frio envolve começar com água a 30 graus Celsius e mexer a bebida várias vezes durante a infiltração do terreno. Também uso uma moagem fina e não refrigero a bebida até que todos os motivos estejam saturados e afundados no fundo do meu recipiente de bebida. Prefiro o maior teor possível de cafeína no meu café e chá.

Na verdade, isso está comparando maçãs com laranjas. Lembre-se, os sistemas de fermentação a frio desenvolvem um concentrado. Dependendo do método de reconstituição, você pode ter menos, mais ou exatamente o mesmo. Em inglês simples - a proporção de concentrado para adicionar líquido determina o nível de cafeína.

Sejamos lógicos. Se você estiver comparando a quantidade de cafeína extraída em cada método, não tente lidar com o conteúdo da xícara.

Como @ user4620 apontou, a quantidade de cafeína em uma xícara de café frio depende não apenas da cafeína no concentrado, mas também da quantidade de concentrado usado por xícara.

Eu não caracterizaria essa discussão como "maçãs para laranjas", mas "maçãs para um desconhecido", sendo "desconhecido" a quantidade de concentrado usado por xícara. Duas coisas não podem ser comparadas quando uma delas é desconhecida.

Uma receita infantil instrui o usuário a usar uma proporção específica de concentrado em relação à água ao preparar uma xícara de café; mas segue com a qualificação esperada para alterar a proporção de sabor. Meu palpite é que todas as direções para crianças contêm essa qualificação.

Eu bebo café frio porque gosto do sabor. Além disso, gosto de café frio no verão. Se existe mais ou menos cafeína por xícara, não é um problema. Sempre posso beber mais ou tornar a bebida mais forte ou, se ficar sonolento ao dirigir, sempre posso engolir um No-Dozcomprimido.

O café extraído a frio, filtrado ou prensado contém significativamente menos cafeína e menos óleos que o café quente.

Agora, se você escolher métodos domésticos, usando a imprensa francesa, por exemplo, será menos esse o caso. A porcentagem de cafeína é devido ao filtro de esponja. Como a água fria é o principal método para descafeinar o café, faz sentido que, à medida que o café entre na água, a cafeína seja extraída. Então, quando o plugue é puxado e o café em solução passa pela esponja, a cafeína agora em solução é extraída, assim como os óleos. Água fria ou água quente não importa, é o filtro de esponja.

Fonte: como ex-vice-presidente de atacado da Starbucks, casada com a mulher que foi diretora de F&B da Starbucks, desenvolveu a Frappucino e desenvolveu o sistema para o padrão ouro de alimentos e bebidas.

Sorrio para todas essas respostas, pois nenhuma ciência é realmente citada para confirmar qualquer coisa. A resposta de Diane está mais próxima da realidade porque ela está correta ... a bebida gelada tem menos cafeína do que a bebida quente, todas as coisas permanecendo iguais. Um grão de café tem o maior teor de cafeína antes de ser torrado e perde o teor de cafeína por mais tempo que é torrado. Assim, um feijão assado médio contém mais cafeína do que um feijão assado expresso.

A perda de cafeína no processo de fermentação é um fator, assim como a perda de cafeína na filtração do processo de fermentação a frio, como foi afirmado. Continue procurando e você encontrará alguém que pode ter levado isso a um nível científico e granular para confirmar que a bebida fria oferece menos cafeína do que a bebida quente, mantendo todas as coisas iguais.

"Todas as coisas permanecem iguais" significa usar a mesma torrefação, a mesma quantidade de café em grão para preparar, a mesma quantidade de água para preparar e, finalmente, uma comparação baseada em 8 onças. xícara de café usando várias proporções de diluição de bebida fria e água quente.

Entenda que Diane usava o dobro de café para sua bebida gelada do que para sua bebida quente e ainda apresentava abstinência de cafeína no café gelado.

Cultivo e processo café, mas não reivindico nenhum conhecimento científico.

Se a pergunta é qual método de fermentação resulta em um maior teor de cafeína por oz, a resposta é que o café fermentado a frio em um café 1: 5 para a água tem significativamente mais cafeína por onça do que a fermentação quente fabricada na proporção de 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Se a questão é se a bebida fria ou quente extrai mais cafeína por onça de café, a resposta é que nenhum dos métodos é significativamente melhor na extração de cafeína.

Embora seja verdade que a bebida quente mostrou ter um teor 30% maior de cafeína com o mesmo peso de café, essa diferença ocorre principalmente porque a bebida fria é produzida em lote, de modo que a cafeína solúvel ainda está presa no local. Quando o conteúdo de cafeína de fermentação quente no teste lado a lado, mencionado em http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , é ajustado à quantidade de cafeína que produziria de uma imprensa francesa (~ 70% da drip-brew http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), os 61 mg de cafeína na cafeína quente por gotejamento caem para 44 mg por 100g. Isso é quase idêntico aos 40 mg de cafeína encontrados na bebida fria.

Posso dizer-lhe que a fermentação fisiologicamente fria tem menos. Aqui está como eu sei. Quando eu faço cerveja gelada, vou absorver uma libra de café em um galão de água durante a noite. Normalmente, vou absorver pelo menos 18 horas, mas não mais do que 24. Limito a imersão a esse período porque, se for menor, o café é muito fraco e tem gosto amargo e, por mais tempo, será muito forte. Aqui está minha matemática. São necessários 16 onças de café embebidas em um galão de água para produzir 16 8 onças xícaras de café. Leva cerca de 8 onças de café embebido em água quente para fazer a mesma quantidade. Metade do café para molho quente. Siga-me até agora? É aqui que entra a parte fisiológica. Se eu tomar uma xícara de café quente de 30 ml todos os dias durante uma semana, então imediatamente vou para a mesma quantidade de café frio todos os dias durante uma semana, sempre terei dores de cabeça. As dores de cabeça são o sintoma número um da retirada da cafeína. Eu tive os mesmos sintomas três vezes separadas. Eu nunca tive os sintomas típicos de nervosismo com o aumento da cafeína ao passar de café quente a frio. Sempre as dores de cabeça. Portanto, na minha opinião, acredito que seja pelo menos 30% menos cafeína que li online, mas acredito que seja ainda menos. Tanto a Caribou quanto a Starbucks estão listadas como tendo cerca de 25% menos cafeína em suas bebidas geladas, mas acredito que a Caribou usa a prensa fria e a Starbucks congela sua prensagem a quente, por isso questiono a validade dos valores da Starbucks. Sempre as dores de cabeça. Portanto, na minha opinião, acredito que seja pelo menos 30% menos cafeína que li online, mas acredito que seja ainda menos. Tanto a Caribou quanto a Starbucks estão listadas como tendo cerca de 25% menos cafeína em suas bebidas geladas, mas acredito que a Caribou usa a prensa fria e a Starbucks congela sua prensagem a quente, por isso questiono a validade dos valores da Starbucks. Sempre as dores de cabeça. Portanto, na minha opinião, acredito que seja pelo menos 30% menos cafeína que li online, mas acredito que seja ainda menos. Tanto a Caribou quanto a Starbucks estão listadas como tendo cerca de 25% menos cafeína em suas bebidas geladas, mas acredito que a Caribou usa a prensa fria e a Starbucks congela sua prensagem a quente, por isso questiono a validade dos valores da Starbucks.

Em resumo, da minha pesquisa sobre a fabricação a frio em preparação para vender 1000 galões de fabricação a frio em um festival:

Como a maioria dos chás, se você absorver o feijão por tempo suficiente a qualquer temperatura, obterá a mesma solubilidade de alguns minutos em alta temperatura ... isso varia de acordo com o feijão, é claro, e por quais produtos químicos você está interessado em dissolver , mas 48 horas são tempo suficiente para o café frio. As vantagens de saúde e sabor da bebida gelada são muitas, mas estão fora do escopo deste OP.

Por garrafa, o café Chameleon de bebida gelada tem 240 mg de cafeína por 4 onças (embora isso deva ser misturado com partes iguais de água, portanto 240 mg por 8 onças).

A última vez que verifiquei, o stabucks estava entre os mais altos em conteúdo de cafeína, em torno de 220 mg, para essa porção de 8 oz.

A certa altura, eu tinha que tomar 11 doses de café expresso por dia para ficar "normal". Tempos ruins. De qualquer forma, o método de fabricação de café gelado na Starbucks varia de acordo com a preguiça do barista. Essencialmente, meio bule de café é fabricado com o dobro da quantidade normal de terreno, depois rapidamente derramado sobre o gelo em uma jarra. O caribu pressiona o deles, não sabe nem se importa. (EQUIPE STARBUCKS!) Aqui está o que encontrei em seus respectivos sites:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16 oz - 330 mg de cafeína.
• Caribou Café Quente do Dia - Médio 16 oz - 305 mg de cafeína.
• Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 oz - 190 mg de cafeína (sem açúcar).
• Caribou Cold Press Iced Coffee - Médio 16 oz - 230 mg de cafeína (sem açúcar).

Portanto, com base unicamente nisso, a prensa a frio resulta em mais cafeína. Pelo que sei, o assado de feijão é semelhante nas duas lojas (assado médio para café gelado), mas não me cite. De qualquer forma, se você estiver concentrado em vez de café gelado direto da bebida, vai depender de você usar mais ou menos para obter o efeito desejado.

"De acordo com o artigo da Wikipedia sobre cafeína, sua solubilidade é drasticamente diferente entre temperatura ambiente e ebulição (2 g / 100 mL de temperatura ambiente e 66 g / 100 mL em ebulição). Suponho que isso significa que é mais fácil fazer com que a cafeína ferva do que água fria, mas o tempo de maceração drasticamente mais longo pode neutralizar isso. Vale a pena notar que a solubilidade é muito maior do que a quantidade real de cafeína presente no café ".

Alguém respondeu com isso acima: isso significa que 2g de cafeína são solúveis em água à temperatura ambiente por 100mL, nenhuma xícara de café é tão alta, o que significa que, à temperatura ambiente, você deve conseguir a mesma quantidade de água quente, só leva mais tempo.

No entanto, a cafeína é muito volátil, portanto a água quente extrai e elimina mais do que o frio ... o que implica que, em uma bebida fria, mais cafeína é retida na bebida e não é fervida. Por esse motivo, o esspresso na verdade tem menos cafeína do que o café tradicional, devido ao alto calor e pressão .. é um sabor mais forte, mas não um teor mais alto de cafeína.