O que causa o rangido e por que desaparece tão rapidamente? Por que o microondas traz de volta um chiado?
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Este artigo diz que não é ar e água: o rangido é causado pela fricção contra a rede de fios de proteína na coalhada, e o rangido desaparece com o tempo, porque a rede de proteínas se deteriora.
No que diz respeito à microondas, diz:
A razão pela qual a micro-ondas ajuda a revigorar parte do rangido é que o calor começa a alterar a quantidade de umidade retida dentro da coalhada e cria outro surto de hidrólise, eliminando íons de hidrogênio mais carregados negativamente das proteínas da caseína enquanto se ligam à água de aquecimento interno.
Estou inclinado a acreditar nisso, porque explica por que as coalhada de queijo são diferentes, por exemplo, do queijo, e é uma explicação mais detalhada, consistente com o artigo citado na resposta de Laura (dizendo que as redes de proteínas são mais elásticas quando frescas), o que também explica o efeito do microondas!
Segundo a Wikipedia , a coalhada de queijo chia "devido ao ar preso dentro do material poroso".
Louisa Kamps escreveu um artigo para a New York Times Magazine em 2004, descrevendo-o assim:
Eles guincham, com mais volubilidade, um dia depois de serem fabricados, aprendemos, porque suas proteínas de ligação ainda são superelásticas, como novos elásticos.
O Neatorama tem uma explicação mais fácil de entender :
Quando as coalhada são separadas do soro de leite, elas geralmente são prensadas, desidratadas, moldadas e envelhecidas em queijo. Se essas etapas forem ignoradas, a coalhada durará apenas alguns dias. Essas coalhada rangem por causa da água que não foi espremida.
O chiado é causado pela água e pelo ar presos dentro da coalhada. A água desaparece quando a coalhada se torna menos fresca (ou, no caso da maioria dos queijos, é processada nas rodas ou tijolos mais suaves e duros que compramos na loja). Não tenho muita certeza da física por trás do fato de os microondas serem um pouco mais estridentes; Eu acho que é só porque você está retirando a umidade restante novamente.
Grande parte da coalhada de queijo vendida é refrigerada. Mas coalhada refrigerada de queijo nunca chiará. Deixe a coalhada de queijo em temperatura ambiente e, se não estiver molhada, adicione um pouco de água para torná-las úmidas. Se estiverem úmidos e em temperatura ambiente - NÃO refrigerados -, provavelmente eles chiarão. Todo o queijo estridente que eu comprei ao longo dos anos foi à temperatura ambiente. A refrigeração e a secura desligam o guincho.
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