“Picante indiano” vs. “Picante tailandês”

Que ingrediente (s) diferenciam a especiaria da comida indiana da especiaria da, digamos, comida tailandesa?

O bem indiano parece ter uma queima mais longa e mais lenta, em vez de um tempero "mais agudo" do tailandês. Eu sei que tempero na comida tailandesa vem de pimentões tailandeses; qual é o ingrediente correspondente na comida indiana? A maioria das receitas que vi chamam de "pimenta vermelha" - nenhuma da pimenta vermelha moída que usei chega perto dessa sensação - existe algum tipo especial de pimenta vermelha usada na culinária indiana? Ou algo mais que estou perdendo?

Bem, isso depende do prato tailandês individual ou indiano e de como foi cozido, é claro. Mas eu entendo do que você está falando. No entanto, a diferença nas sensações de calor não se deve ao tipo de pimenta utilizada. É tudo sobre gordura, realmente.

Frequentemente, os pratos tailandeses são feitos com pimentos frescos e contêm muito ácido e sal (de frutas cítricas, tamarindo e outros sabores), mas com muito pouca gordura (comparativamente). Por esse motivo, muitos pratos tailandeses têm uma explosão instantânea de calor intenso que desaparece rapidamente. O exemplo disso é provavelmente as saladas tailandesas, como larb ou salada de manga verde, que são altamente ácidas e muito picantes.

Por outro lado, a maioria dos alimentos anglo-indianos (familiar para americanos e britânicos) é na forma de "caril", que usa uma base de laticínios cozida lentamente (manteiga, leite e / ou queijo) e é temperada com solo seco ou pimentas inteiras. Como resultado, quando você os prova pela primeira vez, a gordura esconde o capsicum da sua língua, revelando-o gradualmente à medida que sua saliva o decompõe. Daí a "queima lenta". (Tentei encontrar uma referência médica para vincular isso, mas ainda não consegui).

Da mesma forma, os caril tailandeses do leite de coco podem acumular calor lentamente e esse calor gruda com você - por causa das pimentas cozidas na gordura do leite de coco.

Aliás, não há um tipo de pimenta do Chile usada por qualquer cultura. Os tailandeses têm dezenas de variedades de pimenta e os indianos têm centenas (assim como uma dúzia de cozinhas regionais diferentes, algumas das quais não são apimentadas). Nos EUA, elas tendem a diminuir para um punhado de variedades diferentes de pimenta (e substituições como os jalapenos), devido à disponibilidade limitada. O tempero que você chama de "pimenta vermelha" pode ser uma meia dúzia de diferentes pimentas secas com gostos variados.

Costumo concordar amplamente com a resposta de fuzzychef, pois muitos pratos indianos são baseados em especiarias em óleo (geralmente uma mistura de alho, gengibre, cebola e as cinco especiarias indianas (de acordo com meu contato local) de cominho, mostarda, vermelho malagueta moída, açafrão e sementes de coentro moído.O óleo absorverá a capsaicina e outros compostos apimentados e os espalhará uniformemente pelo prato, o que significa que o "calor" é distribuído de maneira uniforme e a gordura faz com que fique na boca por um tempo (resultando em um efeito pós-queima).

Se você faz um curry (estilo indiano com laticínios como iogurte ou estilo tailandês com leite de coco, esse efeito fica ainda maior.

Quando você mantém os ingredientes separados, como no caso de pimentos frescos em uma salada, notará um efeito mais imediato, mas de menor duração.

Um prato indiano onde é clara (para dar um contra-exemplo) é massala papad, um simples frito panqueca com cebola, tomate, sal, pimenta vermelha em pó e folhas de coentro, que vai queimar imediatamente, mais estilo tailandês :)

Depende do prato em particular - muitos molhos quentes usam pimenta vermelha em pó. Alguns pratos, como chutney de coco, usam jalepeno ou pimentas frescas similares. Não acho que exista uma especiaria distinta / única como a comida tailandesa; é mais na combinação de especiarias.

Além das outras respostas, descobri que o cominho produz esse tipo de queima lenta e lenta, enquanto a pimenta-caiena e a capsaicina produzem um calor mais acentuado (para mim).