Ao fazer o risoto, um dos primeiros passos é refogar o arroz em um pouco de óleo por alguns minutos (ou até que o arroz fique translúcido).
O que está acontecendo quando o arroz é frito? Que efeito isso tem e o que aconteceria se essa etapa fosse omitida?
fonte
Muitas receitas de arroz incluem esta etapa - parece também padrão nas receitas indianas de arroz.
Fritar o arroz definitivamente adiciona um sabor de nozes e torradas. Seria lamentável desistir disso apenas por conveniência.
Foi-me dito que fritar o arroz produz mais grãos individualizados de arroz no produto final. Isso faz sentido para mim, pois parte do amido gelatinizaria e preservaria a forma do grão. Obviamente, para o risoto, você quer bastante amido livre para engrossar o molho, mas não quer acabar com pudim de arroz.
Eu não fiz nenhum experimento independente para ver se esse é o caso e parece que pode ser um conto de mulheres velhas (macarrão fervendo ou bife, etc.)
fonte
O objetivo é adicionar sabor e revestir os grãos com óleo, o que lhe dará uma melhor textura em seu prato acabado. O método do fogão lento com agitação constante é o que fornece o melhor fator de creme, pois a agitação ajuda a liberar os amidos.
fonte