Eu tenho um livro sobre panificação em geral. No capítulo "Conservar a pastelaria no congelador", a seguinte frase (traduzi por razões práticas):
Pastelaria deve ser congelada o mais fresco possível, não deixe esfriar completamente e colocá-lo no freezer morno (a 35 ° C = 95 ° F).
Não há informações porque você não deve deixá-lo esfriar completamente. É a primeira vez que eu ouço isso (e é um livro muito famoso e frequentemente usado aqui; poderia estar errado embora).
Enquanto pesquisava neste site se a pergunta já havia sido feita, descobri isto questão. A resposta aceita afirma o contrário.
Então, eu quero saber se a afirmação no meu livro está correta e por que ou por que não.
É um equívoco "comum" que um item em alguma temperatura congele mais rápido do que em alguma temperatura mais baixa. A física não permite qualquer dúvida: um item a uma temperatura mais baixa congelará (chegará a uma temperatura ainda mais baixa) mais rápido do que um item a uma temperatura mais alta (tudo o mais sendo igual).
Em suma, a menos que o livro dê uma explicação plausível, está incorreto.
Editar: A única explicação (que me ocorre) para colocar o produto no freezer antes que ele seja adequadamente resfriado seria que ele resfriou mais rápido, permanecendo, portanto, mais fresco. Não tenho certeza se isso seria perceptível. No entanto, estou supondo que isso criaria condensação e formação de gelo no produto e normalmente isso seria considerado um defeito. Então, ainda acho que o raciocínio em seu livro está incorreto.
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