Usando soro de leite de iogurte para fazer ricota

6

Minha namorada e eu fazemos um grande lote de iogurte toda semana, e fazemos isso há mais de um ano - apenas comemos uma tonelada do material. Isso deixa um monte de sobras de soro que costumávamos jogar fora. Na semana passada, dei meu primeiro passo na fabricação de mussarela e notei que a receita sugeria não jogar fora o soro de leite, mas usá-lo para fazer ricota fervendo. Acabei jogando fora o soro da mussarela de qualquer maneira, porque era um lote pequeno, e tivemos que fazer iogurte de qualquer maneira.

Então, fizemos o iogurte, e minha namorada salvou o soro para mim. Estou fervendo por alguns minutos agora, e não parece estar funcionando. Nada está coçando. Gostaria de saber se é uma função de não ter nada ácido nele? Tentei adicionar 1/4 de colher de chá de ácido cítrico, mas ainda assim nada está coalhando. Neste ponto, estou curioso para jogar com ele, para que eu possa tentar cozinhá-lo no gjetost.

Então, realmente, acho que minha pergunta é: além de menos ácido, o soro de leite é diferente do soro de leite do que o iogurte?

Também como nota, usamos 1% de leite.

cheese-making Mateus
fonte

Respostas:

10

O soro de iogurte não pode ser usado para fazer ricota.

Na maioria dos queijos, incluindo mussarela, o leite não é fervido. As proteínas da caseína estão ligadas a uma parte da lactose e quase toda a gordura para formar a coalhada. O soro desses queijos contém o restante da lactose, toneladas de vitamina B e quase toda a albumina.

As proteínas da albumina são solúveis em água quando não foram desnaturadas. Eles também desnaturam a uma temperatura mais alta que a caseína. Portanto, eles quase todos saem da coalhada com o soro de leite. Levar o soro de mozzarella a (quase) fervura desnatura a albumina que precipita e pode ser forçada para fazer ricota.

Ao fazer iogurte, o leite é aquecido a 190 ou mais e depois é resfriado. Isto é precisamente para desnaturar a albumina. A proteína extra dá ao iogurte muito mais estrutura.

No entanto, significa que não resta proteína no soro de leite - principalmente lactose, ácido lático e vitamina B.

Sobachatina
fonte
Isso faz muito sentido! Consegui fazer iogurte com sucesso, elevando a temperatura até 120 graus, não até uma temperatura alta e depois diminuindo. Nesse caso, eu me pergunto se eu poderia ter resultados diferentes. Vou ter que dar uma olhada - obrigado pela ideia! Vou brincar com isso, eu simplesmente tenho muito soro na mão o tempo todo para não tentar fazer algo mais com isso, sabe?
Matthew
@ Matthew- Se você faz iogurte, apenas levando-o a 120F, seu iogurte fica um pouco mais frágil - você pode fazer ricota, mas pode ser necessário adicionar um pouco de suco de limão para tornar o soro de leite suficientemente ácido - dependendo de como por muito tempo você fermentou seu iogurte.
Sobachatina 27/01
2

O leite a 1% é o motivo pelo qual não está funcionando para você. Não há gordura suficiente no soro para fazer queijo.

Além disso, você deve seguir uma receita. O livro Home Cheesemaking tem uma receita para ricota de soro de leite. Entre outras coisas, você não ferve o soro; você só aquece a 180F.

FuzzyChef
fonte
Muitos queijos podem ser feitos com sucesso com leite desnatado. Mussarela e ricota são algumas das mais fáceis. Eles perdem muito sabor, é claro.
Sobachatina 27/01
Várias receitas que encontrei exigem que o soro de leite chegue a 200 graus, e essa é a receita que minha avó também usou. Trouxe-o para ferver porque nada foi precipitando para fora, e naquele momento eu percebi que eu não tinha nada a perder :)
Matthew
2

Eu faço ricota com soro de iogurte o tempo todo. Eu uso um pouco de leite desnatado, geralmente adiciono meia e meia ou creme de leite pesado para torná-lo mais parecido com leite integral. Adicione o soro de leite (até três xícaras), uma pitada de suco de limão e traga cerca de 200 graus. Deixe repousar por cerca de 15 minutos, coberto e escorra a coalhada que se desenvolverá. Você vai adorar a ricota!

Sharon Richardson
fonte
0

Você pode fazer ricota com iogurte de soro de leite, em vez de suco de limão. Adicione 1 litro de soro de leite a 1/2 galão de leite 2% a 180 ° e leve ao leite. Coe através de peneira fina ou gaze.

Gerald Jessup
fonte