Por que minha mussarela acabou como ricota?

20

Comprei para minha esposa um kit de mozzerella no Natal e tentamos comprá-lo ontem à noite. Seguimos as instruções de perto. Supus que poderíamos ter removido um pouco mais de soro de leite em alguns passos iniciais. Também chegou a 112F em vez do chamado 105F antes de deixar a coalhada se formar. Mas nunca se juntou ou alcançou a consistência suave e brilhante que as instruções exigiam. Não se manteria bem o suficiente para puxar / esticar. Acabou como ricota. Foi bom, mas não era o que estávamos almejando.

Ao fazer minhas compras de Natal, notei que alguns dos kits eram para fazer mussarela ou ricota, então suponho que os dois tenham os mesmos ingredientes e um processo ligeiramente diferente. Então, qual é a diferença no processo para os dois? Estou pensando que foi onde erramos.

O resultado, na verdade, parecia muito com o que este site de queijos diz que resultará do uso de leite UHT , mas eu verifiquei antes de fazer o queijo, e ele foi apenas pasteurizado (e eu apenas verifiquei duas vezes, e ele ainda diz pasteurizado).

yossarian
fonte
Embora não seja uma duplicata, você pode ser ajudado pelas respostas Como faço firme paneer e mastigável como no restaurante
justkt
Obrigado, @justkt, mas isso realmente não responde às minhas perguntas. O link de Michael descreve exatamente o que aconteceu, mas eu não usei leite UHT. Eu atualizei a pergunta com um link.
yossarian
Gostaria de fazer a mesma pergunta, mas provavelmente ficaria fechado como burro. Eu não estou usando leite UHT. Especificamente, o leite diz que foi pasturado a 60 ° C por 30 minutos (versus todo o outro leite na loja que era 170 ° C por 2 segundos). Não estou recebendo uma coalhada sólida de "tofu". Em vez disso, eu apenas pego queijo cottage como substância. Eu tentei 3 vezes. A primeira vez que recebi um requeijão cortável desde o primeiro passo, usando suco de limão e coalho de vegetais, mas ele ainda não se sustentava. Na 2ª / 3ª vez, tentei ácido cítrico e mais coalho, mas nem ficou sólido, apenas como queijo cottage. Ajuda
gman

Respostas:

11

Eu tenho o mesmo problema e passei por 3 marcas diferentes de leite, pensando que eram UHT. No entanto, após algumas experiências, determinei o que estava fazendo de errado.

No meu caso, depois de cortar a coalhada, e enquanto a água estava voltando a aquecer para 105, estávamos mexendo demais.

A chave é um movimento suave e muito lento. Apenas o suficiente para mover levemente a coalhada e não perturbá -la.

"Mexer" fará com que você termine com uma ricota com sabor agradável, mas não mussarela.

Noé
fonte
3

De acordo com o brincar com fogo e água , a chave é o leite cru - que não é pasteurizado. A autora diz que tentou várias vezes fazer mussarela e sempre parecia ricota, até que mudou para o leite cru.

Também é muito importante deixar a coalhada acidificar, o que significa essencialmente deixá-la descansar por um tempo. Se você não fizer isso, a coalhada não irá girar e, se não girar e esticar, não será possível fazer um queijo firme, mas permanecerá como geléia. A coalhada é acidificada quando gira (estica sem quebrar).

Aaronut
fonte
5
Minha irmã faz mussarela o tempo todo com leite pasteurizado e não teve nenhum problema. O leite cru pode facilitar, mas não é necessário. No entanto, praticamente todas as fontes dizem que a ultra pasteurização está correta.
precisa saber é o seguinte
1
É possível que não seja a pasteurização do leite, mas a homogeneização. Nos EUA, a única maneira de obter leite não homogeneizado é obter leite cru, enquanto (por exemplo) na Hungria, a única maneira de obter leite homogeneizado é obter o material UHT - o leite comum que você recebe nas bolsas é pasteurizado, mas não homogeneizado.
Marti
@ Marti - Isso não é totalmente verdade. Posso comprar leite de um diário local pasteurizado, mas não homogeneizado, e moro nos EUA. Procure por marcas locais, o Google por laticínios locais. Você pode encontrar alguém fazendo simplesmente leite pasteurizado.
Instance Hunter
O leite cru é muito difícil de obter no Reino Unido, é ilegal vendê-lo na Escócia e na Inglaterra é legal vendê-lo "diretamente ao consumidor" pelo produtor, para que os mercados do produtor o vendam para o público em geral, e lojas de fazenda, mas nenhum supermercado pode transportá-lo. Os riscos à saúde são considerados muito altos.
Orbling
1
@bikeboy et al, honestamente não tenho experiência suficiente para entrar em grandes detalhes além do que li e gostaria de receber mais contribuições quanto à ciência por trás disso. Tudo o que sei é que vários chefs e entusiastas de culinária muito respeitáveis e bem conhecidos parecem corroborar empiricamente a afirmação de que você precisa de leite cru e que o yossarian (o OP) afirma ter obtido o mesmo resultado abaixo do padrão, mesmo com não-UHT (mas ainda pasteurizado). Talvez seja possível fazer mussarela com leite pasteurizado, mas você precisa de uma técnica diferente.
Aaronut 14/01
3

isso é semelhante à minha pergunta: como faço para que meu queijo de cabra seja cremoso?

Eu suspeitaria que aumentar a temperatura do que o indicado causaria seus problemas. No meu caso, acabei aumentando a temperatura porque meu queijo não se separava, o que resultou em um queijo duro quebradiço, em vez de algo cremoso.

Manako
fonte
3

Eu tive o mesmo problema e comprei um medidor de pH; nesse momento, descobri que meu leite não tinha ácido suficiente, então adicionei 2 t de ácido cítrico e resolvi o problema. O leite deve engrossar como creme antes de colocar o coalho. O pH deve estar em torno de 5,2.

Tuhls
fonte
2

Como um geek científico, acho que o medidor de PH é um ótimo caminho a percorrer. Toda a pesquisa que fiz confirma que você pode fazer mussarela com todos os tipos de leite, exceto UHT. Tentei fazer mussarela pela primeira vez na outra noite e saiu como ricota cremosa. Eu acredito que seja a minha técnica de agitação e temperatura. No entanto, não há como excluir a HP sem ter certeza. Então, para não ter dores de cabeça e poder fazer a salada Caprese de que eu gosto tanto, vale a pena. Obrigado a todos pela ajuda, vou tentar novamente em breve. :)

Michael Gallagher
fonte
1

A mussarela não pode ser feita repetidamente a partir de uma receita, pois o leite difere no pH e no conteúdo de proteínas de vaca para vaca. Faço mussarela com sucesso há mais de 10 anos. Realizei centenas de experimentos e posso lhe dizer isso. Compre um medidor de pH, que tornará sua vida menos estressante e sua mussarela será consistente.

Joseph Vernice
fonte
1

Não é a pastagem que é o problema, é a homogeneização que quebra as moléculas de casen no leite. Essas moléculas são necessárias para o processo de coalhada e, quando danificadas, o leite não coalhará. Sei que alguns adicionam cloreto de cálcio ao leite, o que aparentemente ajuda no processo de coagulação, mas nunca tentei isso. Normalmente, uso leite cru para fazer mussarela, mas também usei leite não homogeneizado, sem pasteurização. Vi que alguém postou para não mexer muito a coalhada ou você vai acabar com rocotta, isso simplesmente não é o caso. Se a coalhada estiver correta, é firme o suficiente para mexer sem problemas. Além disso, você deve mexer ocasionalmente para evitar que a coalhada grude.

Outra coisa que gostaria de dizer é que existem duas maneiras diferentes de fazer mussarela, que é usar ácido cítrico ou usar culturas. Eu fiz as duas coisas e posso dizer que usar culturas é mais divertido e tem um sabor muito melhor. Eu usei culturas diferentes ao longo dos anos e descobri que as culturas de Kefir têm o melhor sabor. Recentemente, criei uma instrução sobre como fazer queijo mussarela, Clique aqui para ver. Se alguém tentar o meu método de fazer queijo mozzarella tiver mais problemas, envie um e-mail ou publique no meu blog que tipo de problema ocorreu, e eu vou lhe indicar a direção certa.

Troy
fonte
0

Continuei experimentando a coisa da Ricota e decidi trocar o leite que eu usava. Morando em uma cidade, longe de laticínios, entrei na Internet procurando por leite em pó cru. Escusado será dizer que não há. Eu encontrei um pouco de leite de cabra em pó online. Fui ao site da empresa, usei o localizador de lojas e encontrei um lugar perto que vendia o leite de cabra em pó. Depois de tomar leite de vaca, pensei que o leite de cabra me desse melhores resultados.

Quando cheguei, encontrei o leite em pó e também descobri que a loja vendia leite cru, de vacas e cabras.

Eu sugeriria fazer uma pesquisa on-line para produtores de: leite de cabra em pó, farinha de amêndoa, kambucha etc. e use os recursos "Localizador de lojas" ou "Onde comprar". Provavelmente, esses produtos são vendidos em locais que também oferecem leite cru.

Evidentemente, depois de usar o leite cru, a textura da ricota desapareceu. Agora tenho queijo mozzarella de verdade.

Shawn
fonte
Você não pode ter leite cru em pó. Pulverizar o leite envolve aquecê-lo.
rumtscho
1
É possível fazer leite em pó sem aquecê-lo. Pode ser pulverizado por liofilização, por exemplo. O wikihow.com/Dry-Milk lista 3 maneiras de fazer leite em pó.
Brian Minton