A escolha dos pimentos afeta o 'sabor do calor'?

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Trabalhando com uma variação dessa receita de pimentão, limpei meticulosamente meus pimentões de sementes e veias para produzir um pimentão 'mais suave'. Infelizmente, este lote foi quase 'muito suave' (em termos de calor, o sabor era muito bom). Penso que da próxima vez deixarei algumas sementes / veias para dar um pouco mais de 'chute'.

A questão é: dada a escolha dos pimentos Anaheim, poblano e jalapeno, isso importaria para o sabor que pimenta deixo ser a fonte do calor? Eu sei que cada pimenta tem seu próprio sabor único a oferecer e cada uma delas fornecerá um 'nível' de calor diferente, mas será que o 'calor' terá um sabor diferente com base na escolha da pimenta?

[para qualquer pessoa interessada, a variação que aplico é substituir a carne moída pelo búfalo e o tomate fresco pelos enlatados, não acredito que ambos devam afetar essa questão.]

chili-peppers chili Cos Callis
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Na verdade, é um equívoco comum que as sementes sejam uma fonte significativa de calor; quase todo o calor vem do óleo, que é em sua maioria concentrado na placenta (o que você chama de "veias"). As sementes podem absorver um pouco de óleo e ficar um pouco quentes, mas você pode removê-las e não perceber muita diferença no calor geral, desde que mantenha a placenta.
Aaronut 6/02/12
embora eu não tenha testado pessoalmente a questão, ouvi (de 'fontes respeitáveis') que as sementes são ou não uma fonte significativa de capsaicina. Assim como ouvi o termo veias, costelas e placenta usadas para descrever a estrutura interna da pimenta que sustenta as sementes.
precisa saber é o seguinte
Na verdade, isso é discutido anteriormente no Conselho experiente . Na verdade, é chamada de placenta e contém a maioria da capsaicina, enquanto as sementes produzem quase nenhuma.
Aaronut

Respostas:

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O calor é o mesmo; todas as pimentas contêm capsaicina . A escala de Scoville define calor em termos de conteúdo de capsaicina. Use as pimentas com o sabor que você deseja e deixe-as tão quentes quanto você quiser, e você estará pronto.

E o sabor, além do calor, é definitivamente concentrado na carne; portanto, você também não deve notar nenhuma diferença real no sabor da pimenta.

Cascabel
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Isso é verdade, mas acho que era realmente a pergunta: as sementes / veias conferem algum sabor significativo além do calor do capsicum?
Aaronut 6/02/12
@Aaronut: Ah, opa, não foi assim que eu entendi. Editado!
Cascabel
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Realmente não é tão simples assim, ou você pode seguir o outro caminho e ver o que pode ter muito ou estar faltando para você.

Desconsiderando a diferença de calor nos pimentões, também existem grandes diferenças nos sabores, dentre as três opções incluídas. A escolha do chili é mais como 3 opções. calor, sabor / textura e quantidades de chile e tipos, o que lhe dará o resultado desejado.

Desenhou
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Capsaicinoids: en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin#Capsaicinoids capsinóides: en.wikipedia.org/wiki/Capsinoids
Wayfaring estranhas
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O "sabor do calor" tem muito a ver com a maneira como a capsaicina é distribuída no molho e como está contida no sólido (se você adicionou pimenta em pó no final do cozimento), gordura, álcool (se houver qualquer um dos alimentos), ou água (que não o dissolve bem), e também com a forma como essas fases são misturadas (água + álcool obviamente se misturam, gordura + água pode ser emulsionada ou separada).

Duas preparações diferentes de pimenta do Chile, adicionadas em quantidades que adicionam o mesmo conteúdo total de capsaicina ao prato, produzirão apenas calor equivalente se, por métodos de cozimento, a capsaicina for dissolvida igualmente.

Por exemplo, 1g de pó de bhut jolokia seco não será um bom substituto para 10 a 20g de pimenta caiena seca ou 50g de deggi mirch, mesmo que todas as opções sejam aproximadamente equivalentes em capsaicina, a menos que o prato seja muito rico e cozinhe por uma hora. tempo significativo - a primeira opção apresentará partículas duramente picantes em uma suspensão mais moderada na língua ...

rackandboneman
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