Às vezes, quando derreto o chocolate em banho-maria, ele fica granulado e o derretimento no microondas geralmente o queima. Qual é a melhor maneira de derreter o chocolate para obter bons resultados?
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ElendilTheTall
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Respostas:
Depende do que você está fazendo com o chocolate.
Se a temperatura não é tão crítica e vai ser misturada a um bolo ou brownies ou algo assim, faça-o no microondas. É mais simples e contanto que você não apresse, faz um bom trabalho. Basta 10-20 segundos de cada vez, em uma tigela que não retenha bem o calor.
Se você precisar de chocolate preciso com temperatura controlada (talvez para temperar), é melhor usar uma caldeira dupla. A panela de fundo só tem água fumegante - então eu nunca considero isso como um prato sujo. Com a caldeira dupla, você obtém várias vantagens. Não vai ficar mais quente que a água. É gradual e gentil. E você pode monitorar e mexer conforme a temperatura aumenta. Se ficar granulado, é provável que um pouco de água escorra. Dependendo da tigela superior da caldeira dupla, é possível acidentalmente bater alguma condensação no chocolate ... e agora na torrada. Eu uso uma tigela superior que tem um pequeno lábio externo para impedir que isso aconteça.
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Derreter o chocolate em banho-maria é o método mais seguro para derreter o chocolate, e é bastante fácil. Mas faz dois potes sujos. Eu não tive o problema de ser granulado. Então eu não sei o que dizer sobre isso.
Derreter o chocolate no forno microondas é mais rápido e requer menos pratos, mas você corre o risco de queimar. Portanto, diminua a potência e retire-a para agitar a cada 20 segundos. Também continua a derreter do forno de microondas, para que você possa retirá-lo mesmo quando ainda houver algumas peças. Eles derreterão por causa do calor do ambiente. Se você perceber que nem tudo vai derreter, coloque-o novamente por dez segundos e mexa.
Eu recomendaria usar o forno de microondas (mas com potência reduzida), embora a maioria dos chefs (pelo menos nos vídeos) use um frango de corte duplo.
E uma nota de rodapé: tenha muito cuidado com chocolate branco. Isso tende a queimar mais facilmente.
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Se você for muito paciente e picar o chocolate em pedaços razoavelmente pequenos (digamos quadrados de 2,5 cm), ou usar lascas de chocolate, o microondas a baixa potência é extremamente eficaz.
Coloquei chocolate no nível 2 de potência no meu - leva vários minutos nesse nível baixo - e você deve mexer várias vezes. Eu faço isso em uma tigela de vidro, intencionalmente, para que haja algum calor residual quando eu o retirar. Em baixa potência, o risco de queima é insignificante.
Ao fazer isso, posso manter o chocolate temperado para doces (12 onças de chocolate e três xícaras de cereal crocante como flocos de milho é maravilhoso) sem todo o barulho usual de temperar.
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Derreti o chocolate na posição mais baixa do fogão de indução. Sem banho-maria, sem nada. Apenas a panela, o chocolate, a manteiga e o nº1 no fogão.
Como o calor é tão baixo, sempre sai bem.
Edit: E bata de vez em quando. Abaixará a temperatura.
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Minha maneira favorita de derreter o chocolate é cercar uma tigela de vidro com uma almofada de aquecimento.
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