O macarrão deve ser iniciado em água fria ou fervente?

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Existem dois métodos principais: colocar os fios na água já no ponto de ebulição ou colocá-los em água fria e depois aquecer.

Qual método é o melhor para cozinhar macarrão?

Faz diferença se você adicionar massa à água fria ou fervente?

temperature food-science pasta Laila
fonte
5
Você deve mencionar o tipo de macarrão que gostaria de cozinhar. A palavra "macarrão" implica trigo italiano ou macarrão de trigo / ovo.
Douglas Held
4
Provavelmente ainda mais importante é a massa fresca versus a seca. Meu palpite é que você está em uma parte do mundo onde a maioria está seca, então é o padrão, mas é difícil ter certeza.
Cascabel
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I foi perguntar sobre seco, bem como massas frescas ..
Laila
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@DrydenLong ... e como todo mundo sabe, o espaguete cresce nas árvores. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU
Ewan Mellor 15/10
11
a massa acabará ficando mole por fora por ficar muito tempo na água - mesmo que por dentro esteja al dente . Isto sugere que a curva de temperatura-over-time durante o cozimento faz ter um impacto sobre a textura da massa. Em particular, se o seu fogão for excepcionalmente lento, começar com água fria pode não lhe proporcionar um resultado tão bom quanto começar com água fervente.
balu

Respostas:

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Para massas secas, não importa se você começa com água fria ou quente, pois na maioria das vezes a massa gasta na água é para hidratação. E uma vez que os amidos hidratados atingem uma certa temperatura, gelatinizam, cozinhando a massa. Quando você começa com água fria, deve usar menos água, o que é realmente uma vantagem ...

Nota: Eu esqueci de mencionar, você deve girar o pote a cada dois minutos para evitar degola.

No entanto, quando estiver cozinhando massas frescas, comece diretamente com água fervente. Como já está hidratado, você só precisa de gelatinização.

Quanto ao que você deve fazer para massas secas, há benefícios para ambos:

  • a partir da fervura
    • tempo mais consistente (e menos atenção), já que é possível tempo após a adição da massa
    • trabalha com formas longas, como espaguete e fettuccine, pois suaviza rapidamente para dobrar
  • começando do frio
    • No geral, é mais rápido - menos água para ferver e as massas já começam a cozinhar quando chegam a fervura total
    • mais fácil evitar a aderência inicial
    • água de amido para massas, útil para molhos
zetaprime
fonte
7
Você tem algum interesse em citar uma fonte? Nunca ouvi falar de cozinhar macarrão com água fria, exceto em situações de economia de energia, como montanhismo.
Douglas Held
7
Uma rápida pesquisa no Google gera isso, como uma das muitas fontes: seriouseats.com/2013/05//
zetaprime
6
O artigo do Food Lab, zetaprime, vinculou links a outro com ainda mais explicações: seriouseats.com/2010/05/… , e daí ao artigo de Harold McGee: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . Não é de todo uma idéia nova, e muitos escritores de destaque (assim como muitos usuários aqui) tiveram grande sucesso com isso.
Cascabel
6
Eu sugiro editar alguns dos benefícios desse método, porque a tradição de ebulição é realmente difícil de abalar. Os artigos que vinculamos incluem bastante para começar.
Cascabel
@Cascabel Concordou. Vou adicionar alguns, e você pode editar. Vou cobrir algumas delas, pois tenho tempo durante a noite.
Zetaprime
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Como afirmado em outra resposta, a tradição italiana é que todas as massas são cozidas em água fervente. Uma explicação razoável para esse uso é que é mais fácil acertar a hora dessa maneira.

A massa é muito sensível ao tempo de cozimento e passará facilmente de 'al dente' para um mingau cozido demais se for deixada no fogo alguns minutos a mais. Ao cozê-lo em água fervente, você garante que ele cozinhe em condições uniformes, sempre na mesma temperatura, independentemente da temperatura inicial da água, da temperatura da sua cozinha e da potência do seu queimador. Portanto, é mais seguro que cozinhá-lo pelo mesmo período de tempo funcione.

Na minha experiência, o tempo marcado na embalagem é quase sempre preciso para massas cozidas em água fervente . Portanto, fornece um ponto de referência útil, que você não possui se o cozinhar a partir de água fria.

Federico Poloni
fonte
Eu nunca tentei cozinhar a partir do frio, mas eu não pré-lavagem quando eu estou fazendo massas sem glúten .... e é realmente mais fácil de obter al dente (que é realmente difícil de obter com massas sem glúten). .. mas é claro, você deve assisti-lo, não deixá-lo em paz durante o tempo indicado na embalagem.
Joe
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É verdade que o tempo é mais fácil, embora você ainda precise verificar no final. No entanto, existem desvantagens: você precisa ferver mais água e as massas não estão começando desde o tempo de pré-fervura, por isso leva mais tempo e você não obtém água agradável para as massas. Também pode ser mais difícil evitar a aderência, porque o amido gelifica imediatamente, sem chance de enxaguar na água. Portanto, no geral, definitivamente funciona bem, mas isso não é o mesmo que dizer que deve ser feito dessa maneira.
Cascabel
7
@ JamieClinton, eu concordo --- é por isso que minha resposta não para após a primeira frase.
Federico Poloni 15/10
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Ao cozinhar ovos, colocá-los em água fervente também resulta em uma melhor calibração de tempo.
Peter - Restabelece Monica
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Esteja ciente de que isso não é verdade para grandes altitudes onde a pressão é menor e, portanto, o ponto de ebulição da água cai abaixo de 100 ° C.
M.Herzkamp
7

Depende da forma da massa:

Há momentos em que você deseja começar com uma panela grande com água já fervendo. A primeira é quando cozinhar massas frescas. Como a massa fresca é feita com ovos, se você não a começar em água fervente, ela não endurecerá adequadamente, fazendo com que fique mole ou pior, desintegre-se enquanto cozinha.

A segunda exceção é com formas longas e magras de macarrão, como espaguete ou fettucini. Como eles se empilham tão facilmente, é mais provável que eles permaneçam juntos. À medida que a massa aquece e absorve a umidade, os amidos gelatinizam e ficam pegajosos. Se os fios ficarem presos quando isso acontecer, eles se fundirão permanentemente, especialmente em uma panela menor, onde você tem menos espaço para manobra.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

aris
fonte
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TL; DR, por favor, seja gentil consigo mesmo: coloque apenas a massa em uma panela com água fervente (aproximadamente 1 litro a cada 100 gramas de massa)

Aos olhos de um italiano, a mera alusão a cozinhar macarrão ao jogá-lo em uma panela de água fria é impensável.

Você sempre deve colocar o macarrão em uma panela com água fervente para cozinhá-lo. Pelo contrário, você acabará comendo um prato de macarrão cozido demais com uma consistência desagradável de goma.

A regra geral é de aproximadamente 1 litro de água por 100 gramas de macarrão.

Outra regra prática é optar pelas melhores marcas, aquelas cujas fábricas estão instaladas nas regiões mais ao sul da Itália (Campânia, Basilicata, Calábria, Puglia, Sicília, Molise etc.).

user69845
fonte
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Você está falando de massas frescas? A questão é mais provável sobre seca. E se você está falando de seco, você tem uma explicação para isso com base em algo que não seja uma tradição fortemente enraizada e uma sabedoria convencional? Minha experiência, e a de alguns especialistas bastante sérios, é que o macarrão seco pode ser cozido da mesma forma, se não melhor, a partir de água fria, e definitivamente não acaba cozido demais ou gomoso. Finalmente, por favor, não seja rude com ninguém aqui, mesmo que você pense que ele está errado.
Cascabel
5
Por que você simplesmente não tenta cozinhar macarrão a partir de água fria? Quero dizer massas secas
zetaprime
2
@zetaprime Neste caso, tentei cozinhar macarrão com água fria .... não é realmente o meu experimento, mas devido ao acidente de outro cozinheiro [cozinhar enquanto distraído], e esse macarrão ficou horrível. Eu acho que era macarrão de cotovelo para macarrão com queijo, e era uma grande bagunça grudenta e pegajosa.
Lorel C.
5
E, como eu disse, comecei o frio (provavelmente pelo menos uma dúzia de variedades, incluindo macarrão) e funciona tão bem quanto, se não melhor, do que começar a ferver. É possível fazer macarrão bom ou ruim de qualquer maneira. Anedotas adicionais sobre isso não vão resolver nada; apontamos os problemas na resposta neste momento.
Cascabel
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Além disso, vou remover todo o material da analogia da religião. É apenas uma distração dos pontos reais.
Cascabel
-1

Na verdade, as respostas e opções dadas na pergunta estão erradas. O amido de temperatura mais alta necessário para hidratação é de 83 ° C. A água ferve a 100 ° C, portanto você não precisa de água fervente. A água fria também está errada, mas não por causa das massas, por causa da panela. O sal é feito de íons que precisam se conectar a outros átomos quando o sal está se dissolvendo. Se a água estiver fria, mas você aquecer a panela, os íons podem se conectar aos átomos de ferro com alta energia, em vez de serem cercados por moléculas de água com pouca energia. Os danos na panela serão visíveis após 10 anos. Na água de cozimento, o sal é adicionado para evitar que os grânulos de amido da massa se fundam, em vez de inchar durante a hidratação. Porque, se fundirem, a massa perde elasticidade e o sabor do amido é menos acessível para a nossa língua, fazendo com que a massa tenha um gosto ruim e pareça desajeitada. Por esse motivo, você nunca pode adicionar muito sal à água fervente. A regra geral é 1 colher de chá para 1 litro de água. Não existe regra de ouro para a ração de macarrão e água, já que você pode cozinhar macarrão como um risoto.

A melhor maneira de cozinhar macarrão é aquecer a água em uma panela até ver bolhas no fundo, adicionar sal e depois adicionar macarrão, mexendo ocasionalmente. Ferver água para cozinhar é para cozinheiros preguiçosos que não querem mexer o tempo todo e cozinhar em água fria é para molhar a massa quando você está com pouco combustível para aquecer.

Harry Pachty
fonte
9
Acho que há alguns pontos neste post que podem ser bons conselhos, mas também alguns que parecem mais um poblema pseudocientífico. “Os íons podem se conectar aos átomos de ferro com alta energia” ... parece que você está descrevendo a ferrugem da panela , mas isso não é algo que você possa influenciar muito com a temperatura.
leftaroundabout
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Estudei um pouco de termodinâmica. Se a sua água produz vapor, é de 100 graus C. Dito isto, esta é uma nova técnica para mim, então vou votar. Você deve remover a parte em que chama cozinheiros preguiçosos por usar métodos convencionais. Essa comunidade é uma das comunidades mais sensíveis e mais sensíveis da Internet. Literalmente, qualquer forma de negatividade fará com que você seja derrotado. É honestamente sufocante, mas é melhor jogar o jogo Positive Mental Attitude até você atingir cerca de 1000 reputação. Eu também odiaria ver os mods remover este conselho único.
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@ Joe A resposta principal na pergunta que você vinculou contradiz a afirmação que você fez.
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@Steve Apenas uma nota menor ... A água produz vapor a 100 graus C ... a 1 atmosfera de pressão. Em elevações altas onde a pressão pode ser menor, a água transborda a temperaturas significativamente mais baixas.
Beofett 15/1018
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@ A temperatura de vapor J.ChrisCompton é a mesma coisa que o ponto de ebulição para isso. Basicamente, uma vez que a água recebe uma certa quantidade de calor, ela começa a mudar de fase e se torna um gás. Nesse ponto, qualquer calor adicional apenas o torna mais rápido. Uma fervura é apenas água que está se transformando em vapor em um ritmo decente para cozinhar. Em termodinâmica, isso teria a ver com a qualidade da água, se você quiser investigar melhor. Se você quiser realmente tornar a água mais quente, terá que aumentar a pressão. É isso que as panelas de pressão fazem.