Cozinhar álcool

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Quando você cozinha com vinho ou bebidas espirituosas, quando o álcool cozinha? Obviamente, altas temperaturas farão isso, mas quão baixas as temperaturas funcionarão? Além disso, varia de acordo com o tipo de álcool?

Dinah
fonte
O processo é chamado de redução. Eu vou deixar alguém responder a pergunta principal, como eu tendem a fazê-lo por gosto ...
Aaronut
O comentário de Aaronut acima é em resposta à minha pergunta, que foi fechada como um joguete e fundiu-se com esta: cooking.stackexchange.com/questions/3584/...
squillman

Respostas:

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Um estudo realizado pelo Laboratório de Dados de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos EUA calculou a porcentagem de álcool restante em um prato com base em vários métodos de cozimento. Os resultados são os seguintes:

Método de preparação e porcentagem de álcool retido

  • álcool adicionado ao líquido fervente e removido do calor: 85%
  • álcool inflamado: 75%
  • sem calor, armazenado durante a noite: 70%
  • cozido, 25 minutos, álcool não agitado na mistura: 45%
  • cozido / fervido, álcool agitado na mistura:

    • 15 minutos - 40%
    • 30 minutos - 35%
    • 1 hora - 25%
    • 1,5 horas - 20%
    • 2 horas - 10%
    • 2,5 horas - 5%

Esses dados vêm da Tabela 6 dos Fatores de Retenção de Nutrientes do USDA, versão 6 [PDF]. As informações estão na tabela na página 12 do documento (página 14 do arquivo PDF). Caso o link fique inoperante (desculpe que a captura de tela seja um pouco pequena).

insira a descrição da imagem aqui

merl
fonte
Link para as estatísticas que você postou?
Mas eu não sou uma classe Wrapper
2
@CyberneticTwerkGuruOrc A fonte é a Tabela do USDA de Fatores de Retenção de Nutrientes, Versão 6 [PDF]. Veja a página 14, por exemplo. O álcool está listado perto do lado direito da mesa.
Michael A
@MichaelA Obrigado! Informação muito útil lá
Mas eu não sou um invólucro Classe
3
Atualmente, esta resposta deturpa a fonte de uma maneira que pode enganar os leitores. O fator de retenção não é uma verdadeira "porcentagem de álcool retido", mas é normalizado em relação à massa do prato, um valor que muda à medida que é cozido e a umidade (incluindo mas não se limitando ao álcool) evapora. Como a massa do prato diminui, a "porcentagem de álcool retido" real é menor do que o fator de retenção implica .
Air
20

Se você adicionar álcool, ele permanecerá indefinidamente (ou pelo menos enquanto a comida não for um pedaço de carbono para fumar). A proporção de álcool para líquidos à base de água diminuirá com o tempo. (Estou assumindo calor aqui: se não houver calor ou alta pressão, a proporção permanecerá estável por um bom tempo).

O álcool evapora a uma taxa de água aproximadamente três vezes maior (ou, para ser mais preciso, o calor latente de evaporação do etanol é de 846 (kJ / kg) versus água, que é de 2257 (kJ / kg)), mas essa relação não se aplica para a proporção que será encontrada em seus alimentos devido à pressão atmosférica e à saturação do ar e à superfície exposta ... Na verdade, é extraordinariamente difícil de resolver.

Grosso modo, porém, se você reduzir seu volume de líquido, estará consumindo álcool a uma taxa mais alta que a água. Portanto, as coisas que são reduzidas substancialmente terão proporcionalmente menos álcool, do que as que não são (todos os outros fatores são iguais).

Satanicpuppy
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11
Agradável. +1. Álcool e água, devido às suas propriedades químicas, criam um azeótropo e você não pode remover tudo.
MarsJarsGuitars-n-Chars
4

Normalmente, quando você está "cozinhando" com álcool, é como um molho ou esmalte, os quais requerem temperaturas razoavelmente altas e normalmente seriam feitos em uma panela no fogão ou no forno.

À medida que você diminui com a temperatura, torna-se um resultado mais misto. Alguma quantidade de álcool (por exemplo, a parte mais próxima da fonte de calor) queimará, mas algumas permanecerão.

Sem informações mais específicas sobre o que você está tentando cozinhar e / ou realizar, é difícil dizer o que funcionará para sua situação.

Gabriel Hurley
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-1

Segundo a Wikipedia, o etanol (que é o álcool do vinho ou de destilados) ferve a 78,4 ° C.

Supondo que o etanol não tenha feito uma conexão química com algo no álcool ou nos alimentos, cozinhar a 78,4 ° C por um período de tempo 'suficiente' deve remover qualquer vestígio de etanol.

jumoel
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11
Bem .. se tornou uma reação química, não é o álcool mais :)
txwikinger
2
Isso é 173,12 ° F
JYelton 11/07/2010
3
Ele tem feito uma reação - é um azeótropo: en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope
Joe
11
Esses exemplos parecem mais os efeitos das misturas nas propriedades físicas do que os resultados de reações químicas. Água e ClF3 soa divertido embora :)
Kryptic
10
Há muita discussão paralela aqui, mas a única coisa que deve ser retirada: a resposta está incorreta. As propriedades das misturas não são simplesmente a união das propriedades de seus componentes. O álcool e água tanto ferver, com um ponto de ebulição em algum lugar entre a de álcool e água, e o álcool evapora mais rápido, mas leva muito tempo para remover a maior parte do álcool, e você vai remover uma grande quantidade de água muito .
Cascabel
-2

É importante observar que a tabela que acompanha a Tabela de Fatores de Retenção de Nutrientes do USDA, publicada em 6 de dezembro de 2007, lista um número incrível de alimentos - todos possuem níveis de retenção de etanol a 100% para o item de comida listado e o método de cozimento.

Somente as bebidas da ALC listadas e fervidas conforme descrito na página 12 da tabela (itens com os códigos de retenção 5001 a 5010) têm as porcentagens de retenção decrescentes listadas por BobMcGee e merl.

Há muito tempo, pressupunha que o calor suficiente para refogar, fritar ou assar a maioria dos removidos, senão todo o etanol. Estou surpreso ao descobrir o contrário.

user24690
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2
Somente os itens com os códigos de retenção 5001 a 5010 têm algum álcool significativo. 100% de 0 é 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
Jolenealaska
-10

Se o molho / sopa / etc estiver acima do ponto de ebulição do etanol (cerca de 173 F ou 78,4 ° C), o etanol irá ferver quase imediatamente. Não pode permanecer em solução a temperaturas acima do ponto em que se torna um gás.

Os outros sabores, açúcares e especiarias e tudo, permanecerão. O etanol não pode permanecer líquido a 212 F ou 100 C - fisicamente não é possível.

Eu não ligo para o que o Wiki diz neste caso. Momentos depois de passar 173 graus, todo o etanol evapora da solução, é necessário.

JR em WV
fonte
3
-1, pois isso é bastante incorreto, e você o conhece lendo várias fontes, e ainda assim argumenta algo diferente, em vez de procurar por que essas fontes dizem o que fazem. Veja a publicação de merl e a publicação de Joe, que são informadas pela química adequada. As substâncias não desaparecem instantaneamente quando atingem o ponto de ebulição; há bastante energia necessária para fazer a transição de um líquido e gás.
BobMcGee
5
O ponto de ebulição de uma solução é diferente do ponto de ebulição dos componentes individuais da solução. Se o ponto de ebulição da água é 212 F e 173 F é o ponto de ebulição do etanol, o ponto de ebulição de uma solução de etanol e água está entre 173 F e 212 F; será 212 F se a solução não contiver etanol e 173 F se a solução não contiver água.
kiamlaluno
Desculpe, mas esta resposta está quase tão errada quanto possível.
klutt
Seguindo essa linha bizarra de pensamento ... momentos depois de passar 100 ° C, toda a água também ferve instantaneamente - Huzzah! Nós inventamos alimentos secos instantâneos.
Tetsujin