Como você limpa adequadamente uma tábua e uma faca para evitar a contaminação cruzada?

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Eu tenho uma tábua de cortar muito bonita que gosto de usar com a faca do meu chef. Como só uso esta tábua de cortar e a faca do chef, se eu tiver uma receita que exija cortar carne crua e legumes, preciso revezar-me com a mesma tábua e faca. No entanto, sempre me preocupo por não ter feito o suficiente para limpá-las depois de trabalhar com a carne antes de passar os legumes.

O que preciso fazer para limpar corretamente a tábua e a faca para evitar contaminação cruzada das minhas ferramentas?

Ben McCormack
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Respostas:

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Suas principais defesas contra contaminação cruzada incluem planejamento adequado na ordem em que você está cortando e limpeza adequada entre os usos. No caso do seu ensopado, basta cortar primeiro os legumes e depois a carne. Ao fazer isso nesta ordem, não será necessário lavar a tábua entre os legumes e a carne. Se você deseja acelerar o processo de cozimento, use primeiro uma tábua separada para a carne, para que possa começar a dourar enquanto corta os legumes ou simplesmente lave e reutilize a tábua. Uma boa lavagem com água quente com sabão é adequada para a faca e a tábua (incluindo tábuas de madeira).

Como mencionado anteriormente, se você ainda está preocupado com bactérias, pode esfregar a placa com suco de limão ou vinagre, o que matará qualquer bactéria residual.

Não é necessário o uso de pranchas separadas que são relegadas a carne específica versus serviço de vegetais, desde que você esteja limpando adequadamente as pranchas. Uma placa usada apenas para itens de carne também é capaz de transferir bactérias para o próximo item a ser cortado, se não for lavada adequadamente entre os usos. Dito isto, se você estiver limpando adequadamente, é bom cortar legumes em uma placa que também foi usada anteriormente para carne.

Quanto às tábuas de corte, sua melhor aposta no cuidado e manutenção de suas facas são materiais de madeira ou compostos (geralmente um produto laminado de papel e resina - "Epicurista" sendo uma marca de destaque.

Nunca use uma placa de corte de vidro temperado ou outra superfície dura (granito, mármore, Corian etc.), pois isso danifica muito a borda da lâmina e não é seguro para você, pois não há nada para a faca morder e segurar e é muito mais provável que escorregue e corte você.

As tábuas e os tapetes de plástico não são muito bons para as suas facas e as tábuas, em particular, são muito duras e embotam prematuramente a lâmina ou são macias e acabam com muitos cortes e ranhuras que prendem os alimentos. As pessoas geralmente têm uma falsa sensação de segurança com as placas de plástico que acreditam que são "não porosas". À medida que a prancha é usada, o material alimentar acaba amontoado nos cortes e ranhuras e enquanto as pranchas podem entrar na máquina de lavar louça, isso apenas remove a sujeira da superfície, não a que é afetada e, com o tempo, você aumenta o potencial de crescimento bacteriano. .

As tábuas de madeira (incluindo bambu) são muito melhores para as suas facas, mas para mantê-las em boas condições, é necessário mantê-las adequadamente. Periodicamente, quando eles parecem secos (tipo pele rachada), é necessário lubrificá-los com óleo mineral. O óleo mineral que você compra na farmácia local ou na farmácia é bom, não há necessidade de comprar "óleo de bloco" sofisticado em lojas gourmet. Não use óleos à base de vegetais, pois eles ficarão rançosos e transferirão o sabor à sua comida. Gosto de dar à placa de corte um revestimento pesado à noite, deixá-la de molho durante a noite e depois lustrar qualquer coisa que não tenha sido absorvida. Isso manterá suas fibras de madeira macias e flexíveis, para que a tábua não se divida e rache , as fibras voltam a inchar, tornando-a mais "auto-reparável" à medida que você a corta,

Não use alvejante em pranchas (plásticas ou não), pois normalmente deixa um cheiro diferente na prancha.

Darin Sehnert
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As tábuas de madeira têm realmente propriedades antibacterianas e antimicrobianas naturais. Isso resulta em menos bactérias do que em placas de plástico!
Simon Zyx
"Nunca use uma tábua de vidro temperado". Uma das minhas piores compras de cozinha de todos os tempos foi uma tábua de cortar vidro temperado. A primeira vez que tentei cortar uma pimenta levemente úmida que acabara de ser lavada, quase perdi os dedos na mão esquerda ...
Greybeard
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Corte primeiro os legumes e depois a carne. Limpe a faca e a tábua com água quente e sabão depois de terminar. Para um bônus, mantenha uma tábua de polietileno dedicada para aves. Dessa forma, você pode ter certeza de que o único perigo de salmonela é de aves em aves, que você está cozinhando a altas temperaturas de qualquer maneira.

Mike Yockey
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As tábuas de corte não são muito caras e planas o suficiente para não exigir muito espaço de armazenamento. Vale a pena comprar uma segunda prancha.
Tim Gilbert
@ Tim Bem, uma boa tábua que é gentil com suas facas não é exatamente barata, especialmente quando você é uma família jovem e com orçamento limitado :-).
Ben McCormack
É apenas uma prancha. Não precisa ser chique, todos são feitos da mesma coisa (mais ou menos).
Adam Shiemke
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@ Adam Nas minhas conversas com profissionais de cozinha, nem todas as tábuas de corte são criadas da mesma forma. Veja a resposta de Darin a esta pergunta sobre diferentes tipos de placas; ele fornece alguns excelentes detalhes adicionais.
Ben McCormack
Concordo, mas as diferenças entre as tábuas de madeira são principalmente de durabilidade (eu quis dizer tábua como tábua de madeira, não tábua de cortar, desculpe). Qualquer pedaço de madeira também funcionará, mas não por muito tempo.
Adam Shiemke
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O vinagre e o suco de limão funcionarão se você os deixar descansar por alguns minutos após a limpeza com água e sabão neutro (para remover as gorduras hidrofóbicas). Eles absorvem um pouco a madeira e matam tudo o que está à espreita lá. Isso não é bom para a madeira.

Eu recomendaria um dos flexíveis de plástico baratos. Você pode dobrá-los em uma forma de funil para despejar em potes / tigelas, e eles custam um dinheirinho ou dois por pop na loja de caixas antigas.

Para a faca, água e sabão funcionarão bem. Esfregue um pouco na lâmina e alça.

Você pode usar clorox ou outros alvejantes à base de cloro se ainda estiver paranóico, mas isso fará com que a tábua de cortar madeira cheire a cloro, provavelmente por muito tempo.

Adam Shiemke
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Eu tenho que discordar aqui. As tábuas de corte de plástico flexíveis são como fornos de torradeira: sugam as funções pretendidas.
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Eu acho que o vácuo funcionaria melhor na analogia.
Adam Shiemke
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Não limpe a tábua de madeira com sabão. Sua melhor aposta é simplesmente não usar a de madeira para carne. Compre um plástico barato (talvez maior, mais grosso ou mais fino, dependendo do seu gosto) e use-o para carne. Você pode limpá-lo com detergente ou alvejante ou o que quiser.

Em seguida, use o de madeira para vegetais e levante-o com água fria após cada uso.

Para a faca, sabão ou alvejante. O que você quiser.

Daniel Bingham
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tenha cuidado com o alvejante - verifique se é uma solução fraca. soluções fortes de alvejante podem perfurar o aço inoxidável.
Chef
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Aqui está a resposta simples: use sabão e água quente para limpar a tábua e a faca. É isso aí.

Leia as páginas do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos do USDA em tábuas de corte e segurança de alimentos e previna a contaminação cruzada . Também existem muitas outras informações sobre segurança alimentar.

A America's Test Kitchen confirmou isso com culturas de bactérias reais para ver o que funcionava.

tl; dr

  • Recomenda-se sabão e água quente para a limpeza; use água sanitária diluída para higienizar.
  • Use uma tábua para produzir, outra para carne / aves / peixe.
  • Substitua as placas quando elas desenvolverem ranhuras onde as bactérias possam se esconder.
Jason Schock
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DITTO: "Sabão e água quente são recomendados para a limpeza. Use água sanitária diluída para higienizar. Use uma tábua para produzir, outra para carne / aves / peixe. Substitua as tábuas quando elas desenvolverem ranhuras onde as bactérias podem se esconder".

Na minha cozinha, uso tábuas coloridas separadas para cada grupo. Eu só uso tábua de madeira para cortar carne cozida. Eu também mantenho uma panela pequena e borrifo de alvejante diluído para limpeza.


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