Por que há amido de milho em açúcar em pó?

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Eu estava procurando como fazer meu próprio açúcar em pó / confeiteiro / glacê. Algumas 'receitas' dizem que você deve adicionar um pouco de amido de milho, enquanto outras simplesmente deixam isso de fora.

Então, qual é o papel do amido de milho? Ele age como uma carga (já que é mais barato que o açúcar)? É para evitar grumos? Ajuda com textura? Faz outra coisa?

Se essa pergunta for muito ampla, suponha que eu esteja falando apenas de glacê, pois esse é um uso frequente desse açúcar.

food-science sugar cornstarch Mien
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Para sua informação, tenho certeza de que você já sabe. Mas nem todo açúcar em pó tem amido de milho. Talvez a pergunta deva ser mais parecida com o motivo pelo qual o amido de milho é frequentemente adicionado ao açúcar em pó. Talvez eu esteja apenas procurando.
precisa saber é o seguinte
@tastefive você está certo. Estou interessado no que faz, para saber a diferença entre açúcar em pó com e sem amido de milho.
Mien
Entendo açúcar em pó com e sem amido de milho. Está na minha lista de coisas para fazer rosquinhas em pó e fazer creme de manteiga americano com cobertura de açúcar em pó "caseiro". Juro que posso provar o amido de milho com açúcar em pó americano típico. Um dia desses eu vou zombar dos meus. O principal objetivo do amido de milho em açúcar em pó é evitar que ele se aglomere no saco. Se eu conseguir açúcar granulado ou "superfino" em pó no meu processador de alimentos, duvido que voltarei.
Jolenealaska
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Outros amidos podem ser usados, como o amido de tapioca. Isso pode fazer a diferença no cozimento de certas receitas, veja aqui: seriouseats.com/2016/03/…
Agos

Respostas:

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É para evitar endurecer. Veja, por exemplo, a segunda FAQ no site do Domino Sugar :

Não é recomendado substituir açúcar de confeiteiro por açúcar granulado. Como o açúcar de confeiteiro tem uma textura muito mais fina e contém uma pequena porcentagem de amido de milho para evitar o empacotamento , a substituição pode gerar resultados inesperados.

Muitos queijos ralados incluem amido de milho pela mesma razão.

Eli Lansey
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Tenho certeza que você está correto. Eu moi um pouco de açúcar comum e foi uma peça dura dois ou três dias depois. Cortei novamente, acrescentei um pouco de amido de milho e agora (uma semana depois) ainda está em pó, como deveria ser.
Mien
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O amido de milho realmente impede que o açúcar de grão extremamente fino endureça, mas também serve a um propósito além disso. Como o amido de milho forma um fluido não newtoniano (torna o líquido mais viscoso) quando a água é adicionada, adicioná-lo ao açúcar em pó permite que você o use para fazer esmaltes e glacê. Sem o amido de milho, você estaria derramando água doce sobre os seus doces, mas com o amido de milho você tem um esmalte que reveste e endurece.

SourDoh
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O xarope se torna viscoso por si só, sem a adição de um espessante, E o tipo de espessura que você obtém do amido de milho geralmente não seria o tipo que você deseja em uma cobertura de bolo - você pode querer isso em um recheio, mas depois adiciona amido de milho.
Rackandboneman # 25/16
@rackandboneman O xarope pode se tornar viscoso por si só, mas não em concentrações que podem ser alcançadas através da agitação à temperatura ambiente. E os esmaltes são um dos principais usos do açúcar em pó.
SourDoh 25/05
Ah, ok, eu estou acostumado a fazer esses esmaltes da maneira quente - e também, o efeito espessante do amido de milho não é muito forte agora, se você não aquecer?
Rackandboneman 25/05
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Um melhor agente antiaglomerante para o açúcar de confeiteiro é o fosfato tricálcico. O amido de milho confere uma textura áspera ao creme de manteiga ou a outra cobertura (cobertura), enquanto o fosfato tricálcico o mantém muito mais suave. No Reino Unido, o açúcar de confeiteiro Silver Spoon, ou a própria marca da Sainsbury - não sei sobre outros supermercados - é feito de beterraba sacarina em vez de açúcar de cana, e possui esse melhor agente antiaglomerante. Tate e Lyle tem amido de milho. Muitas pessoas se queixaram on-line sobre a textura arenosa do tipo amido de milho, e eu descobri da maneira mais difícil depois de fazer o recheio de bolo de limão e me perguntando por que era arenoso. Teve que comprar o melhor açúcar e começar de novo! Eu nunca tive nenhum problema com a cobertura aquosa sugerida acima: usar a quantidade certa de açúcar na água ajustará a cobertura adequadamente e revestirá as coisas com sucesso.

Carole
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