Por que as receitas inglesas de “molho marchand de vin” pedem molho de Worcestershire?

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O “molho marchand de vin” é um molho espesso de vinho tinto francês, geralmente servido com carne. Sua receita nos meus livros de culinária franceses exige dois ingredientes principais: vinho tinto e caldo marrom. Também utiliza chalotas, manteiga, farinha e pimenta do reino, mas entendo que os dois ingredientes citados anteriormente são os principais.

No entanto, muitas receitas que posso encontrar on-line ( aqui e ali , por exemplo) em sites de língua inglesa adicionam molho de Worcestershire. Nem todos eles fazem, mas ainda me pergunto: que propósito esse molho extra de Worcestershire acrescenta? Eu não estou muito familiarizado com isso, mas se eu entender, pode trazer um pouco de tempero (já um pouco coberto por pimenta preta).

Então, o que você acha que isso traz para a receita e o gosto geral?

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Respostas:

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O molho Worcestershire é adicionado onde a receita deseja uma maneira rápida de desenvolver ou adicionar riqueza salgada, umami.

É frequentemente usado onde umami se desenvolvia ao longo do tempo com cozimento lento e cuidadoso (e panelas pesadas com fundo). Adicionar este ingrediente extra é uma boa trapaça, onde você só quer aquele chute sem esperar.

vwiggins
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Mas isso não é um pouco redundante com, digamos, caldo de vitela marrom, que é mais frequentemente usado nesta receita e que eu entendo é rico em umami?
F'x
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Certamente não é necessário adicionar o molho Worcestershire. Se você tem um estoque realmente bom e está disposto a deixar o sabor das chalotas crescer, eu diria que o deixaria de fora, pois mascararia alguns dos sabores mais delicados. Se, no entanto, você chega ao ponto em que está quase pronto e você pensa ... "isso precisa de um pouco de coisa", então você sabe o que adicionar.
vwiggins