Qual é a maneira correta de esfriar o arroz de sushi após o cozimento?

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Já ouvi algumas sugestões para esfriar o arroz antes de fazer rolos e ambos parecem contradizer um ao outro. O que funciona para vocês (e moças)?

O que faço é apenas remover o forro do vaporizador, adicionar a solução de vinagre de arroz e dobrar o arroz enquanto o ventila por alguns minutos; em seguida, deixe-o em paz por 30 minutos com uma toalha sobre o recipiente para evitar a secagem. Parece funcionar para mim, mas não gosto de esperar tanto para começar a fazer os rolos.

rice sushi asian-cuisine Kilhoffer
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Você adiciona vinagre ao arroz quando esfria, certo? Isso é importante para manter o crescimento do Bacillus cereus sob controle.
Pointy
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Bacillus cereus é uma preocupação com o arroz que é mantido na zona de perigo por longos períodos de tempo, no entanto, 30 minutos não são suficientes para causar uma grande preocupação. O sushi em si seria então consumido imediatamente ou refrigerado se preparado com antecedência.
Darin Sehnert 21/07
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Sim, adiciono minha solução de vinagre de arroz no momento exato em que o vapor é aberto, dobrando o arroz para ajudar a esfriar e misturar a solução de vinagre. Vou atualizar a pergunta para refletir.
Kilhoffer
@ Pointy: Interessante. Eu pensei que o vinagre era necessário para melhorar a floculação do amido.
Stefano Borini

Respostas:

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Parece que seu processo é aceito na web.

Se você colocar uma toalha de cozinha limpa e úmida (e não molhada) em seu balcão, dobrar o arroz em cima dele na frente de um ventilador pode ajudar a esfriá-lo mais rapidamente. Caso contrário, resfriá-lo até a temperatura ambiente parece demorar um pouco.

Vecta
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Se você estiver impaciente, poderá colocá-lo na frente de um anúncio de ventilador e continuar dobrando até que esteja frio o suficiente para ser manuseado. Não deve demorar mais de 5 a 10 minutos, dependendo do tamanho do seu lote.

Certifique-se de levantar o arroz ao dobrar para expor bastante arroz ao ar em movimento.

Adam Shiemke
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As instruções que uso estão fora do meu livro de Sushi ...

A grande diferença das outras respostas e o que faço parece ser o recipiente usado.

  • Coloque o arroz quente em uma cuba de madeira ou em uma tigela grande, não metálica e de fundo plano. Na verdade, eu uso uma caçarola de vidro 13x9. Isso é fundamental - coloque-o em algo amplo e raso.
  • Use uma raquete plana de madeira para mexer o arroz, cortando-o na tigela, em vez de mexer normalmente.
  • Deixe algum espaço no centro do arroz e adicione lentamente o molho de vinagre.
  • Continue levantando e misturando o arroz com a pá, usando um movimento de fatiar.
  • Use um ventilador elétrico ou de mão enquanto estiver fazendo isso.
  • Coloque o arroz em um suporte de arroz com tampa e mantenha-o quente.
  • Espalhe um pedaço de pano úmido por cima e coloque a tampa.
JustRightMenus
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Gosto de usar uma tábua grande não metálica (de preferência madeira inacabada), espalhando o arroz pela tábua para que o arroz tenha menos de 2 cm de altura.

Depois adiciono o vinagre temperado e dobre o arroz até que esteja bem misturado.

Eu garanto que a espalhe novamente e, em seguida, deixe esfriar sozinho ou ventile, dependendo do motivo pelo qual estou usando.

jessecurry
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