O que preciso saber sobre temperatura e segurança alimentar?

Quais regras gerais eu preciso seguir para manter minha comida segura? Como sei a que temperatura cozinhar algo ou se minha comida é segura à temperatura ambiente?

Armazenamento de alimentos: a zona de perigo

Quando o alimento está entre 4 ° C e 60 ° C (38 ° F e 140 ° F), é considerado na zona de perigo e as bactérias estão crescendo rapidamente. As diretrizes do USDA dizem que não mais de duas horas na zona de perigo é aceitável. Isso se aplica a qualquer coisa que deva ser refrigerada, incluindo carne crua e alimentos cozidos (sobras). Além disso, se estiver acima de 90 ° C (32 ° C), eles reduzirão a diretriz para apenas uma hora.

Matar patógenos: temperaturas de cozimento

Ao cozinhar carne, cozinhe-a na temperatura recomendada para esse tipo específico de carne. Veja, por exemplo, as temperaturas do USDA para várias carnes . Essas são diretrizes conservadoras, mas vão protegê-lo. Os mais comuns:

• Aves domésticas: 165 ° F (74 ° C)
• Carne de porco: 63 ° C (145 ° F)
• Carne de bovino e cordeiro: 63 ° C (145 ° F)
• Carne moída, vitela e cordeiro: 71 ° C (160 ° F)

Carnes diferentes têm riscos potenciais diferentes. A maioria das bactérias é morta aquecendo-a a 63 ° C (145 ° F), mas algumas coisas são muito mais difíceis de matar, por isso é importante usar a temperatura apropriada para o que você está cozinhando.

E, é claro, depois de cozido, pode haver algumas coisas que sobreviveram ou foram reintroduzidas na comida; portanto, você ainda precisa seguir a regra de duas horas da zona de perigo acima.

Toxinas

Mesmo se a bactéria estiver morta, as toxinas podem permanecer se a comida estiver fora por muito tempo, causando problemas. Não importa o quão bem você cozinhe algo, não compensará o mau manuseio. (Também solicitado e respondido aqui ). Para obter mais detalhes sobre como matar bactérias e os riscos das toxinas que elas deixam para trás, consulte as muitas respostas para essa pergunta .

Botulismo

O botulismo é anaeróbico (cresce sem oxigênio); portanto, costuma ser uma preocupação com produtos enlatados ou itens suspensos no óleo (por exemplo, alho no óleo). Mais informações em http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (valores de ° C adicionados)

A maioria (65%) dos casos de botulismo é resultado de processamento ou preservação inadequada de alimentos em casa (CDC 1998). O botulismo resulta da ingestão de uma toxina produzida pela bactéria C. botulinum.

Essa bactéria requer um ambiente úmido, livre de oxigênio, baixa acidez (pH maior que 4,6) e temperaturas na zona de perigo (38-140 ° F / 4-60 ° C) para crescer e produzir toxinas. C. botulinum forma esporos resistentes ao calor que podem se tornar perigosos se germinarem, crescerem e produzirem toxinas.

Pode ser usado calor suficiente para desativar a toxina (82 ° C / 180 ° F / 4 min., Kendall 1999). C. botulinum prospera em alimentos úmidos com pouco sal (menos de 10%), principalmente quando armazenados em temperaturas acima de 4 ° C.

Esses organismos não crescerão em um ambiente aeróbico, mas outros organismos aeróbicos em um sistema fechado podem converter rapidamente um ambiente aeróbico em um ambiente anaeróbico usando o oxigênio para seu próprio crescimento, permitindo o crescimento de C. botulinum.

Atualmente, o botulismo de origem alimentar mata cerca de 10 a 30 pessoas por ano nos EUA, de acordo com o Centers for Disease Control and Prevention .