Por que meu bife acaba bem quando a sonda de temperatura diz que é apenas raro?

É porque eu usei um corte ruim de carne? Eu não cozinhei rápido o suficiente? Devo ter retirado do fogo mais cedo? Meu corte é muito grosso? Minha sonda de temperatura é muito conservadora?

Essa pergunta é um pouco vaga, mas provavelmente sua sonda de temperatura está mentindo para você, ou você não está prestando atenção em descansar sua carne. Eu sugeriria um termômetro legítimo em vez de um que dê dicas sobre a carne - você terá mais controle sobre o produto final.

Guia de temperatura:

• A carne rara média tem uma temperatura interna de 145F / 60 Celsius
• A carne média tem uma temperatura interna de 160F / 70 Celsius
• Bem Feito (em ruínas) tem uma temperatura de 170F / 75 Celsius

Lembre-se de que, ao descansar, a carne aumentará aproximadamente 10F / 12C no meio à medida que o calor for distribuído. Portanto, se você puxar a carne a 160F / 70C, ela estará bem feita quando você a comer.

Se você desejar Medium Rare, puxe-o a 135F / 55C.

Há algumas coisas acontecendo aqui. Primeiro, quando testo carne sem usar um termômetro (como a maioria dos cozinheiros de uma cozinha industrial / de restaurante), uso uma técnica elegante que está disponível para qualquer pessoa com mãos. Com a mão não dominante, toque a carne do polegar (o polegar interno, onde ele encontra a mão). Isso é raro. Em seguida, toque o dedo indicador na ponta do polegar (mão dominante). Isso pode se aproximar do meio raro. Em seguida, faça o mesmo com o dedo médio, médio, dedo anelar bem e mindinho, super bem.

Na verdade, a maioria dos cozinheiros de um restaurante se acostuma com a sensação da carne, pois cozinha muitos bifes.

Agora a sua pergunta. Certos cortes parecerão diferentes quando cozidos em diferentes temperaturas. Além disso, certos cortes parecerão mais cozidos no meio e ainda serão macios (parecendo raros - por exemplo, filé). Então, se isso estiver acontecendo, eu cozinho o bife até que você goste (mas lembre-se de deixá-lo descansar).

Na minha cozinha, temos vários termômetros de carne, para que seu problema possa ser solucionado através de testes com diferentes termômetros. Eu recomendo que toda cozinha tenha pelo menos dois e provavelmente três. A solução de problemas de carne é multifacetada e aprender a não confiar em um termômetro pode ajudar bastante.

Eu me deparo com esse problema quando a sonda é colocada incorretamente. A ponta deve estar no centro da parte mais espessa da carne, não muito perto de ossos ou pedaços grandes de gordura.

Se você estiver muito longe do centro, o termômetro será lido quando a parte mais profunda da carne ainda precisar cozinhar mais.

Se você não deixar a carne descansar para que os sucos sejam redistribuídos e cortados, os sucos acabam transformando um pedaço raro de carne em um pedaço de carne bem parecido. Deixe a carne descansar por pelo menos 15 minutos para que isso não aconteça.