Na receita da minha bisavó para torta de maçã de rosto aberto, ela escreve: "Corte maçãs aos oitavos, se não forem de cozimento rápido". Suponho que isso signifique que algumas maçãs cozinhem mais rapidamente que outras, mas não consigo encontrar uma lista dessas maçãs em nenhum lugar.
Um dos meus tópicos favoritos, tendo crescido perto de dois pomares de maçã ...
Provavelmente, por "cozimento rápido", a receita pretende que você use uma torta ou molho de maçã, ou seja, uma que amoleça rapidamente com o calor.
Molho de maçãs . Use-os para uma torta se você gosta de conteúdo MUITO macio. Pessoalmente, prefiro molho de maçã com alguns pedaços, por isso não uso "molho de maçã" para o molho; no entanto, o padrão é listar para o molho aquelas maçãs que praticamente se dissolvem (como McIntosh).
Torta de maçãs . Uma maçã listada para torta geralmente é aquela que mantém sua forma, mas se suaviza (como Cortland, Mutsu, Empire, Jonagold ou Fuji).
Considere o sabor . Algumas maçãs (Gala, por exemplo) perdem muito sabor quando cozidas e são melhores para comer cru. Outros ganham um tremendo sabor quando cozidos (Império).
Qual maçã usar é certamente uma questão de preferência. Algumas pessoas gostam que suas maçãs de torta permaneçam bastante firmes (usando, digamos, Granny Smith), enquanto outras gostam que elas sejam MUITO macias (e, portanto, usam uma maçã com "molho").
Aqui estão algumas listas / gráficos de maçãs ... Eu diria que procure as variedades prontamente disponíveis para você e veja quais estão listadas para molhos ou tortas.
Consulte o site do seu pomar local - eles podem ser direcionados para um gráfico de uso das maçãs que cultivam!
Isso pode estar relacionado à 'dureza' das maçãs. Algumas maçãs cozinham até um molho muito mais rápido que outras (Bramely pode ser considerado um cozimento rápido, enquanto Cox pode ser considerado um cozimento lento).