Pelo que entendi, o processo de cozimento derrete o colágeno, transformando-o em gelatina e deixando a carne mais macia. No entanto, o processo também tende a cozinhar a carne, tornando-a mais difícil. Tão longo ou alto demais e a carne estufada é muito dura.
Quanto tempo é muito longo? Digamos em um fogão lento no alto, onde fica o ponto de inflexão em que a carne para de ficar mais macia e começa a ficar mais dura? Eu pesquisei porcaria isso, mas não encontrei uma resposta?
Respostas:
Vou assumir que você está cobrindo sua carne com líquido, porque se não estiver, esse é o problema. O colágeno precisa de calor e água para quebrar, se você não tiver líquido, ficará duro como o couro velho.
Não há nenhum ponto em que a carne fique mais dura quando cozida lentamente, o que acontece primeiro é que o colágeno se decompõe e as proteínas começam a desnaturar. Geralmente, uma vez que o colágeno está todo decomposto, é o momento ideal para retirá-lo, e a carne começa a se decompor.
Coisas para lembrar:
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Você tem boas respostas aqui. Eu sugeriria o seguinte.
Sempre tenha bastante líquido para cozinhar lentamente qualquer carne. Você pode garantir isso cozinhando em uma panela coberta / embrulhando em papel alumínio, se estiver no forno ou mantendo a tampa para um fogão lento. Colocar a carne em vegetais como cenoura ou cebola adicionará sabor e umidade. Depois de uma hora, observe-o para não secar e ateste, se necessário.
Em segundo lugar, escolha sua carne - os músculos que trabalham duro desenvolverão mais fibras, por isso precisam de cozimento lento para quebrar, mas isso também liberará os sabores. Cozinhe lentamente em temperaturas mais baixas 120 c por 4 horas ou mais para uma junta comum de tamanho familiar (mais tempo para um item maior). Depois, por mais uma hora, termine o processo em um forno quente que ficará marrom / crocante por fora. Teste a carne com um garfo para ternura, para não cozinhar demais / secar. Deixe a carne repousar por pelo menos 30 minutos antes de esculpir - ela absorverá a umidade novamente, facilitando a alimentação.
Espero que isto ajude
Há um bom guia para as diferentes articulações da carne e métodos de cozimento aqui
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Cozinhar carne não torna difícil, fica mais macio.
A carne fica seca a temperaturas mais altas, o tempo não importa tanto.
Quanto mais alta a temperatura, mais umidade é extraída da carne, tornando-a mais seca, acho que é o que você descreve como difícil.
Veja Baldwins escrevendo em http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat , parece que a perda de umidade aumenta mais em 60-65C / 140-150F. Um fogão lento tem uma temperatura muito mais alta que essa.
Essa também é uma boa resposta http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , ou seja, 100 horas não é demais!
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Eu uso um fogão lento para cozinhar carne o tempo todo. A regra geral é que uma configuração de alta temperatura geralmente termina de cozinhar o conteúdo em 4 horas, e uma configuração de baixa temperatura geralmente termina em 8 horas. Eu nunca tive um problema com a carne se tornando dura em uma panela lenta. Geralmente, pelo contrário, é tão macio que desmorona. No forno, você também pode cozinhar lentamente a carne bovina, ou qualquer outra carne, adicionando um líquido (água, caldo, cerveja ou vinho), cobrindo a panela com uma tampa ou papel alumínio e ajustando a temperatura para 225 fahrenheit (107 celsius). Seja qual for o método escolhido, vire a carne a cada meia hora para evitar que a parte superior fique seca demais. Também descobri que, se você peneirar a carne antes de cozinhar, ela trará a umidade para obter uma carne mais saborosa. Espero que isto ajude :)
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Eu gostaria de discordar educadamente do campo "cover w / liquids". Não é necessário líquido para cozinhar lentamente um assado de mandril. Mesmo se você estiver usando para fazer ensopado, ele fará seu próprio líquido. Você pode até atalho e pular a queimadura (ofegar), se você estiver inclinado. Unte levemente a panela e cozinho lentamente dois pequenos assados de mandril alimentados com capim (2,5 libras cada) lado a lado em um fogão lento "de viagem" oval de Hamilton. A tampa tem um orifício para termômetro e um selo plástico que eu não gosto, então, abro a esteira de silicone, tranco a tampa e coloco em baixa por 7,5 horas. Tempere, mas não sal. Desconsidere o conselho de transformar a carne periodicamente, a menos que você esteja preparado para adicionar horas adicionais de tempo de cozimento. Tirar a tampa derrota o propósito de usar um fogão lento na minha experiência. Procure cortes finamente marmorizados para obter a melhor textura e sabor - você sempre pode descartar a gordura. Se você estiver usando carne alimentada com capim, hormônios e esteróides, ingerir parte da gordura é bom para você. Desculpe, mas não existe uma resposta única para uma hora específica antes da qual ou após a qual qualquer corte de carne esteja macio. Fogões lentos são variáveis. Seu corte, a dieta das vacas - tudo variável.
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Agora estou cozinhando um assado no fogão. Cubrai com cebola, alho, orégano e azeite de oliva, mas cometi o erro de não submergir completamente em líquido, apenas adicionei um pouco de caldo no fundo. Imaginei que o vapor seria líquido suficiente para cozinhar e ainda assim estivesse macio. Tinha medo de que mais água retirasse o sabor, mas não seria temperada corretamente. Depois de provar o assado, ficou difícil, então decidi adicionar água ao caldo de carne, para que agora fique completamente submerso em baixa temperatura e a boa notícia é que está amolecendo. Ele precisa estar rodeado de água para quebrar as fibras da carne, o vapor não basta por si só. Eu nunca tive um problema em cozinhar a carne, só é difícil se não estiver rodeada de mostura, essa é a diferença entre assado e carne assada. Cerveja e vinho são incríveis para amaciar a carne e cozinhar lentamente, se não com pressa. Eu teria usado uma panela de barro que sai perfeita todas as vezes, mas meu marido estava com fome.
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Não concordo com o comentário de que o fogão lento não seca as carnes. Tenho que desacelerar a cozedura da carne para quebrar a fibra devido a problemas digestivos, e o lombo e o chuck cozidos em uma quantidade razoável de água e sal após 7-8 horas em temperatura baixa secaram completamente a carne. Esta semana eu decidi cozinhar lentamente cada bife por 6 horas e a carne estava completamente macia. Grande diferença. E há mais tempo de cozimento.
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