Como fazer panquecas grossas e macias?

Recentemente, tive panquecas grossas e fofas em um restaurante e estou ansioso para descobrir como fazê-las.

Alguém sabe o segredo por trás de panquecas grossas e fofas? Está adicionando bicarbonato de sódio? Usando água gaseificada (isso funciona mesmo?)?

Separar os ovos e bater as claras antes de dobrar na massa pode ajudar nisso. Em casa, não é um problema, mas se é muito ocupado que você os tenha, provavelmente não o fará devido ao fato de que isso precisará ser feito em lotes.

Adicionar um pouco de bicarbonato de sódio além do fermento também pode ajudar, mas apenas se você estiver usando leitelho. Se você estiver usando leite comum, o bicarbonato de sódio vai criar um sabor com sabão. No caso do soro de leite coalhado e do bicarbonato de sódio, o fermento primário seria proveniente do fermento em pó e, em seguida, a acidez do soro de leite coalhado proporcionaria a reação para o refrigerante dar esse "impulso extra". Se você estiver usando bicarbonato de sódio, precisará usar a massa imediatamente, caso contrário, essas bolhas subirão à superfície e estourarão, liberando seu CO2 para o ar. O mesmo acontece com a adição de água com gás ... adicione um pouco antes de cozinhar as panquecas.

Quanto à substituição do leite por água com gás, isso adiciona bolhas à massa, mas ter menos gordura na massa (presumindo que você esteja usando leite integral) aumentará o desenvolvimento do glúten. Se você estiver usando leitelho com baixo teor de gordura ou desnatado ou leite comum, pode não haver muita diferença. O benefício do soro de leite coalhado (além do sabor) é a acidez que ele proporciona. As massas ácidas não permitem que o glúten se desenvolva tão facilmente e, portanto, criam uma textura mais macia.

Misturar demais a massa de panqueca é um problema MAIOR na maioria das pessoas. Faça um poço no centro dos ingredientes secos, adicione os ingredientes líquidos que já foram batidos e depois dobre com cuidado apenas até combinados, para que não haja grandes bolsões de ingredientes secos, mas de maneira alguma a massa deve estar lisa. Misturar com uma consistência suave desenvolverá glúten e criará panquecas duras. Alguns nódulos são bons porque hidratam ao sentar.

Se você não estiver usando bicarbonato de sódio e água com gás, pode melhorar a ternura deixando a massa de panqueca descansar após a mistura por 30 a 60 minutos. Essa é a idéia por trás das crostas de pastelaria geladas. Ele não apenas permite que o glúten relaxe, mas principalmente permite que os grânulos de amido da farinha absorvam a umidade, hidratem e se expandam (florescer). Provavelmente, isso pode fazer parte do que contribuiu para as panquecas que você desfrutou no restaurante. Se for um lugar muito movimentado, provavelmente eles produzem sua massa de panqueca em grandes lotes um dia antes do serviço do dia seguinte. Este tempo de descanso prolongado permitiria a hidratação máxima do amido, o que tornaria uma massa mais espessa. Quanto mais espessa a massa, menos propagação você terá na chapa. Obviamente, isso fornece limitações se você acordar com apetite por panquecas!

Se este:

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É o que você está procurando, (nós os chamamos de panquecas de gordura ou panquecas gordas) e o bicarbonato de sódio é usado. Também separamos as gemas e as misturamos com açúcar, baunilha, canela, creme e farinha. Os brancos são batidos separadamente e dobrados na mistura.

Adicionar um pouco de água gaseificada definitivamente ajudará a tornar suas panquecas mais fofas. O objetivo é criar pequenas bolhas na panqueca, para que elas sejam literalmente "arejadas". Eu li em fontes que você deve deixar a massa descansar por 5 minutos antes de começar a cozinhar. Além disso, um dos maiores erros que todo mundo parece mencionar é: não misture demais a massa . A maioria das pessoas (inclusive eu) acha que você precisa resolver todos os problemas. O objetivo é apenas misturar os ingredientes o suficiente.

Também é útil fazer com que a massa fique mais grossa, porque ela oferece mais chance de inflar antes de se espalhar pela chapa.

Pule o fermento em pó e o gás com gás e passe para panquecas à base de fermento. A massa leva cerca de 90 minutos para se preparar, mas seus bolos saem espessos e saborosos. Com um conjunto de anéis de bolinho, fiz o meu, você pode cozinhar objetos semelhantes a panquecas com mais de uma polegada de espessura. Xarope e manteiga fazem bem, mas eles dominam absolutamente em um grande prato de sopa caseira de cebola. Procure "Panquecas de levedura" e "Receita de bolinhos" Você pode usar farinha de pão forte para fazer bolos espessos ou usar farinha barata e adicionar 1/4 de xícara de glúten em pó (intensificador de massa) para dar força.

usar meia e meia água e leite também os torna menos pesados, especialmente se você estiver usando farinha de trigo integral ou aveia.

Não acredito que coisas como bicarbonato de sódio, soro de leite coalhado etc. sejam "o segredo". Você pode fazer panquecas grossas e finas com elas. A espessura das panquecas grossas não é levedura; há tanta fermentação que você pode conseguir com qualquer combinação de bicarbonato de sódio e fermento em pó. Adicionar claras de ovo batidas funciona como um suflê - as panquecas podem ficar um pouco mais altas na panela, mas caem um pouco quando esfriarem. Você ainda deve usar claras de ovo batidas, mas elas não são suficientes por si só.

O que você precisa é de uma receita que produza uma massa mais grossa. Então não flui muito e fica empilhado o suficiente para uma panqueca grossa.

Isso leva ao próximo problema, que é mal assado nas panquecas por dentro. Para evitá-lo e ainda ter panquecas grossas, você deve:

• use as claras batidas, para ter uma estrutura mais arejada durante a fritura. Sim, você perderá um pouco da altura da deflação posteriormente, mas durante a fritura, evitará a subexposição.
• Aprenda exatamente quando virar as panquecas. A melhor técnica de aprendizado é observar as bolhas, mas lembre-se de que elas aparecem diferentemente nas panquecas grossas e nas finas.
• bom controle de temperatura. Você precisa realmente configurar a panela, o fogão e o óleo de forma que exista uma constante produção de calor e que esteja na faixa (um tanto estreita) que funciona com panquecas grossas. Se você o colocar muito baixo, eles absorvem muita gordura e não douram adequadamente, mas se você o colocar muito alto, eles queimam na parte de baixo antes que o meio cozinhe.
• no final, há um "truque" que não me envergonha de usar - pré-aqueça o forno a cerca de 120 graus Celsius e leve as panquecas da panela ao forno por cerca de 5 minutos. Ele cuida dos últimos bolsos de massa que você encontra em panquecas grossas, mesmo que você pense que fez tudo certo.

O ácido cítrico é a chave. É muito barato, vem parecendo açúcar, fica bem ou quebra (eu uso café / moinho de especiarias). Ele garante que o bicarbonato de sódio e o fermento em pó utilizem toda a sua capacidade de criar CO2 (bolhas) e não deixem para trás um sabor amargo e sabão (que meramente a adição de mais bicarbonato de sódio / pó poderia). O soro de leite coalhado é caro (embora fácil de fazer com ácido cítrico ou vinagre) e difícil de encontrar atualmente nos EUA e geralmente uma versão com pouca gordura (o que é bobo).
O objetivo desses tipos de ácido é ativar totalmente o bicarbonato de sódio e o fermento em pó (o fermento em pó é basicamente o bicarbonato de sódio mais o ácido cítrico, embora eles usem ingredientes diferentes para estabilidade e uso geral).
Mas, neste caso, queremos grande e fofo!
Eu trabalhava no café da manhã chique que as pessoas adoravam as panquecas fofas e saudáveis. Existem muitos truques para diferentes gostos, as pessoas mencionaram o fermento e um dia antes da preparação para azedar os bolos, dando-lhes um sabor e textura saudáveis. A adição de pequenas quantidades (quase indetectáveis ​​como sabor específico) de pimenta da Jamaica, canela (tipo mais plano de Ceilão), anis estrelado, gengibre em pó, noz-moscada, coentro (mistura daqqa tunisina) pode dar aos bolos um aroma inespecífico que desencadeia o sabor.
Para pequenas quantidades de massa, basta misturar o ácido cítrico, use fermento em pó e refrigerante. Obviamente, não deixe a massa muito fina. Para quantidades maiores, em dias ocupados ou especiais, eu mantinha um pó fino ou um tubo de aperto com solução cítrica e água para misturar de vez em quando se os bolos não estivessem bufando o suficiente. Se você misturar ácido cítrico grosso, terá manchas e crateras escuras em seus bolos. Usado nessas pequenas quantidades, não afeta o sabor. Pelo contrário, dá a essa bondade de fermento.
Então esse é o meu segredo, não conte a ninguém. Siga as outras sugestões (não derrube demais a massa, aja como se estivesse com pressa e apenas junte-a - mas não deixe grandes pedaços secos), fogo médio alto, espere até que as bolhas se formem ao longo do bolo antes de virar e virar apenas uma vez.
Ah, quantidade: eu sou uma cozinheira, não meça, mas pense na mesma quantidade de bicarbonato de sódio ou metade do que a combinação de fermento em pó / refrigerante.

Aqui está o mais próximo que eu cheguei desse estilo de panqueca. Eu acho que o segredo é o soro de leite coalhado. Também o cozimento na chapa dará o melhor resultado.

Use leite de soja, faz as panquecas crescerem melhor e tem um sabor fantástico.

É simples, não sobrecarregue a massa desejada, apenas misture tudo um pouco e adicione um pouco mais de mistura de panqueca. Deixe um pouco mais seco. é isso aí .

Use cerveja em vez de leite. Bolos de cerveja são de morrer.

Uma maneira que acidentalmente me deparei no passado é usar uma grande quantidade de açúcar de confeiteiro. As panquecas saindo muito fofas e agradáveis. Eu gostaria de poder dizer a quantia que usei, mas já faz tanto tempo desde que as fiz. Eu acidentalmente confundi o açúcar de confeiteiro com farinha, então no final eu provavelmente usei a proporção 1: 1 ou 1: 2 de açúcar de confeiteiro: farinha. Não tenho certeza se isso é necessário, você terá que experimentar