Bicarbonato de sódio como substituto do fermento em pó

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Estou fazendo uma receita de panqueca que exige 2 colheres de chá de fermento em pó, que não tenho.

Fiquei me perguntando se seria bom usar bicarbonato de sódio como substituto e, se sim, quanto eu precisaria usar?

laranja
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Eu cometi esse erro uma vez fazendo waffles. Muito bicarbonato de sódio e ácido suficiente para reagir. Acabou em grande parte não comestível (eu poderia derramar vinagre sobre os waffles acabados e tem um bom fizz vai ...)
pwcnorthrop

Respostas:

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O fermento em pó contém bicarbonato de sódio, além de ingrediente (s) ácido (s).

Se você tem creme de tártaro, pode fazer o fermento diretamente:

  • 2 partes de creme de tártaro
  • 1 parte de bicarbonato de sódio
  • 1 parte de amido de milho

Sem creme de tártaro, você pode substituir o fermento em pó pelo fermento em pó, desde que tenha um ácido em sua receita, como o soro de leite coalhado. Se sua receita não contém ácido, adicione um ou o bicarbonato de sódio permanecerá inerte. Com base nas proporções acima, você poderá substituir 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio + ácido por 2 colheres de chá de fermento em pó.

Para panquecas especificamente, se você descansar a massa , você deve dobrar o bicarbonato de sódio no final para não perder toda a ação do fermento.

mattm
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Aqui está um artigo do Bon Appetite que entra em detalhes sobre a substituição: bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-soda . Eles colocaram a substituição em 1 colher de chá BP = 1/4 de colher de chá de BS + 5/8 de colher de chá de creme de tártaro. Não deve precisar o amido de milho, a menos que você o armazene, que é realmente um estabilizador ou agente antiaglomerante e considerado inerte à reação. Eles também fornecem alguns guias de quando você pode substituir, ou seja, a quantidade de ácido que precisa estar na receita. Eu acho que em um substituto direto você pode, no entanto, estar efetuando ascensão e sabor com um substituto 1 por 1.
dlb
Você também pode fazer seu próprio leitelho adicionando suco de limão ao leite ou uma combinação de iogurte e leite. Não tenho certeza se isso deve estar em uma pergunta / resposta diferente.
Wolfgang
@dlb Obrigado pela referência. Percebi que alterei a proporção de bicarbonato de sódio e creme de tártaro. Curiosamente, o Bon Appetit usa uma proporção um pouco maior de creme de tártaro na quantidade de 1 colher de chá do que na quantidade maior: 1/4 de creme de tártaro (4 colheres de sopa) a 2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio.
mattm
@mattm Fácil de virar números assim. 2/1 é o número aproximado usual que eu já vi, acho que eles estavam precisando um pouco mais de precisão. Acho que muitos de nós não medem 5/8 de uma colher de chá com precisão, mas é bom saber se você cometerá algum erro, vá para CoT extra em vez de economizar.
dlb
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Se a receita exigir, por exemplo, fermento em pó e soro de leite coalhado, você ainda precisará adicionar ácido extra. O ácido tartárico em pó é recomendado, pois não tem outros efeitos (como aumentar o teor de água).
Pare de prejudicar Monica
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O fermento em pó e o bicarbonato de sódio NÃO SÃO A MESMA COISA.

O fermento em pó é uma mistura de refrigerante e um ácido que reage para produzir gás que leveda (aumenta) o bolo.

O bicarbonato de sódio é apenas 1/2. Tem um pH alto, o que fará com que as proteínas sejam fracas e também faça com que os bolos fiquem escuros.

Creme de tártaro é um ácido que reage com o refrigerante para ajudar a produzir gás. Funcionará, mas não é o melhor, pois o valor neutralizante e a taxa de reação são diferentes. É melhor comprar o ingrediente necessário em vez de tentar fazer engenharia reversa. A maioria dos pós de cozimento é projetada para liberar um pouco de gás na tigela para clarear a massa e a maior parte do gás é produzida no forno após cerca de 40% do processo de cozimento para permitir que o produto suba no forno. Creme de tártaro reage muito rápido e gasta principalmente na tigela

user60670
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Mas o fermento em pó é o bicarbonato de sódio e o creme de tártaro. Não deve fazer diferença se eles são misturados por uma máquina em uma fábrica ou por um cozinheiro em casa, desde que a proporção esteja correta. E realmente não é possível "projetar" uma mistura de dois pós da maneira que você reivindica. Os pós não fazem ideia de quando "40% do processo de cozimento" ocorre.
precisa saber é o seguinte
Não se esqueça "e tenha gosto de sabão" para substituir 100% de bicarbonato de fermento em pó.
Pare de prejudicar Monica
@DavidRicherby Isso está incorreto. O fermento comercial geralmente não usa creme de tártaro como ácido, precisamente porque reage muito cedo. Acabei de verificar meu fermento em pó Oetker e ele usa E450 (difosfatos) como ácido.
Mike Scott
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A reação começa a acontecer imediatamente e continua acontecendo por um tempo. As quantidades de agentes de fermentação envolvidas são muito pequenas em comparação com a quantidade total de líquido. Além disso, o dióxido de carbono é muito solúvel na água. O objetivo não é que a reação comece a ocorrer durante o aquecimento, mas fazer com que o CO2 dissolvido borbulhe à medida que o aumento da temperatura reduz a solubilidade do CO2 no líquido. É a mesma coisa que acontece se você aquecer uma garrafa de refrigerante. É assim que o pão da cerveja aumenta.
churrasco
-4

É basicamente a mesma coisa. O fermento em pó produz mais bolhas e deixa as coisas mais inchadas. Use a mesma quantidade. Se você quiser que os papagaios-do-mar extras adicionem algo ácido (vinagre, limão) ao refrigerante, ele começará a produzir dióxido de carbono e depois a farinha e o leite.

SZCZERZO KŁY
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Desculpe, mas isso está completamente errado.
precisa saber é o seguinte